Zaobilazite kapar? Velika greška (i kako da je ispravite)

Koliko puta ste u prodavnici prošli pored teglice sa malim, zelenim zrnima i pomislili: „Šta uopšte da radim sa ovim?“ Niste jedini. Kapari su već dugo jedna od najtajanstvenijih namirnica na našoj trpezi, mnogi ih viđaju na policama, ali ih zaobilaze jer nisu sigurni kako da ih uklope u svakodnevna jela.

A priča o ovim sitnim, aromatičnim pupoljcima vodi nas hiljadama godina unazad, od drevnih epova i narodnih lekova do tajnih sastojaka najlepših mediteranskih specijaliteta.

Od antičkog afrodizijaka do tajni vrhunskih šefova

Kapari nisu plod u klasičnom smislu, već neotvoreni cvetni pupoljci trnovitog grma (Capparis spinosa) koji prirodno raste na sunčanim stenama širom Mediterana. Njihova istorija traje duže od četiri milenijuma, spominju se još u drevnoj Mesopotamiji u Epu o Gilgamešu, dok su u starozavetnim tekstovima i antičkoj tradiciji važili za moćan afrodizijak i simbol vitalnosti.

Čuveni antički lekari, poput Dioskorida i Plinija Starijeg, cenili su kapare zbog lekovitih svojstava, dok su rimski gurmani u Apicijevim kuvarima obilato dodavali kapare u umake kako bi osvežili pečenja i naglasili ukus ribe. Čak i čuveni provansalski namaz tapenada svoj naziv ne duguje maslinama, već staroj reči za pupoljak kapara (tapeno).

Šta čini kapar toliko zdravim?

Pored bogatog istorijskog nasleđa, kapari su i prava nutritivna bomba: izuzetno su bogati kvercetinom (snažnim antioksidansom) i gorušičnim jedinjeniima koja čuvaju imunitet. Ovaj bioaktivni sastojak može pomoći u prevenciji alergija, kod arterioskleroze i bolesti očiju, kao i pri snižavanju visokog holesterola. Uz vitamine i minerale, kapari sadrže i dragocene gorušične spojeve koji deluju protiv gljivica, bakterija i virusa.

Trikovi za njihovu pripremu su jednostavni:

• Kapari u soli: Pre upotrebe ih potopite u mlaku vodu na 10 do 15 minuta kako bi pustili višak soli i otkrili svoju pravu cvetnu aromu.
• Kapari u sirćetu: Dodajte ih pri samom kraju kuvanja ili pečenja kako bi zadržali hrskavost i oštar, osvežavajući karakter.

Mediteranske minijature

Što su manji, to su aromatičniji: kapari mnogim jelima daju poseban štih, a pritom su bogati i vrijednim nutrijentima.

Zašto je biovarijanta dobra? Grmovi kapara uzgajaju se ekološki i uz štedljivo korištenje prirodnih resursa. Ako se i prerada pupova odvija održivo, oni na primer, odležavaju u vinskom ulju iz biološkog uzgoja koji ne sadrži bojila ni stabilizatore. Grožđe se za takav ocat uzgaja bez pesticida i hemijskih gnojiva, a fermentacija nastaje prirodnim putem – djelovanjem bakterija octene kiseline.

Koje su ideje za jela s kaprom?

Sada kada znate šta su kapari… kako da ih iskoristite? Mogućnosti su beskrajne! Izblendajte ih u dresing za salatu ili pesto, ubacite ih u testeninu ili kajganu, ili ih pospite preko tosta sa avokadom.

Zabavite se eksperimentišući sa kaparima u kuhinji! Ako ne znate odakle da počnete, sa nekim od ovih ukusnih recepata sa kaparima sigurno nećete pogrešiti: U vitello tonnato, poznatim Königsberger klopsama ili u vegetarijanskim jelima s blagim sirom – njihov prepoznatljiv okus daje svakom umaku i prilogu poseban karakter. Osim što poznajemo pupoljke kapara, poznati su i tzv. plodovi kapara, zreli plodovi koji se uglavnom jedu sirovi kao grickalica ili ukras u jelima.

1. Feta iz rerne s tikvicama, paradajzom i kaparima (🌱 vegetarijansko jelo)

SASTOJCI ZA 4 PORCIJE:

• 8 komada paradajza (npr. mesnati paradajz ili volovsko srce)
• 2 srednje tikvice
• ½ šake timijana
• ½ šake peršuna
• 2 luka
• 2 glavice belog luka
• 2 kašike grubo naseckanih kapara
• 1 kašičica naribane korice ekološkog limuna
• 3 kašike maslinovog ulja
• so
• sveže mleveni crni biber
• 400 g feta sira

PRIPREMA: Rernu zagrejati na 180°C s uključenim ventilatorom. Paradajz, tikvice, timijan i peršun oprati i očistiti. Paradajz narezati na kriške, a tikvice na polovine ili četvrtine ploški. Peršun nasjeckati. Luk i bijeli luk oguliti, luk narezati na kriške, beli luk sitno naseckati. Povrće pomešati s polovinom timijana, peršunom, kaparima, naribanom koricom limuna i uljem, zatim začiniti solju i biberom. Sve prebaciti u vatrostalnu posudu (otprilike 20 x 30 cm). Fetu po želji narezati na trokutove i rasporediti po povrću. Peći oko 40 minuta na srednjem nivou rerne, dok sve ne poprimi lepu zlatnosmeđu boju. Pre posluživanja posuti preostalim timijanom.

Gotovo za: oko 1 sat (uključujući oko 40 minuta pečenja).

View this post on Instagram

A post shared by Slobodan Stefanović (@gastroglumac)

2. Sveža salata od bulgura, rukole i kapra

SASTOJCI ZA 4 PORCIJE:

• bulgur – 100 g
• voda – oko 200 ml
• rukola – 2 šake
• kapari – 4 kašike
• limun – 1 komad
• maslinovo ulje – 40 ml
• beli biber – 1 prstohvat
• so – po ukusu
• balsamiko redukcija – nekoliko kapi

PRIPREMA: Ako koristite krupniji bulgur stavite posudu sa vodom na ringlu na umerenu do jaku vatru. Čim provri, sipajte zrnca, prstohvat soli i kuvajte 8 minuta. Nakon što je gotovo, poklopite poklopcem da se zapari i ostavite tako da se potpuno ohladi. U slučaju da ćete napraviti salatu sa sitnijim bulgurom potrebno je samo da ga poparite vrelom vodom i tako da ga ostavite pod poklopcem dok ne nabubri i upije je. Iscedite sok od limuna i narendajte veoma fino kašiku žutog dela kore. Pomešajte sok od citrusa i koru sa maslinovim uljem, beli biber i malo soli.

U posudi pomešajte bulgur sa dresingom i kaprom. Dodajte dve šake zelenih listova od rukole i blago promešajte. Prebacite u tanjir za serviranje i kapnite sa strane balsamiko redukciju. Servirajte salatu kao zdravo predjelo ili garnirung uz ribu ili meso.

3. Pasta Puttanesca

Ovo klasično jelo jedan je od najpoznatijih recepata sa kaparima, predstavlja čuveni specijalitet sa juga Italije koji se priprema za manje od 30 minuta, a donosi bogat i intenzivan ukus zahvaljujući savršenom spoju paradajza, maslina, kapara, belog luka i ljute papričice.

Iako njeno ime u prevodu drsko znači „u stilu prostitutke“, ovo jelo je najbolji primer kako se od par jednostavnih sastojaka iz špajza dobija vrhunski obrok – dovoljno je da kratko prodinstate aromatične sastojke sa maslinovim uljem, pomešate ih sa sočnim paradajzom i skuvanom testeninom, pa sve pospete svežim peršunom i poslužite uz hrskavi hleb ili zelenu salatu.

4. Zdrava krompir salata

Kapari u krompir salati? I te kako! Njihov slankasti ukus fantastično se slaže sa osvežavajućim grčkim jogurtom i pikantnim Dižon senfom u mojoj lakšoj verziji ovog klasičnog jela.

Zdrava krompir salata donosi osvežavajući zaokret u odnosu na tradicionalni recept zahvaljujući lakšem dresingu od grčkog jogurta, limuna i Dižon senfa. U ovoj verziji kapari daju moćnu slankastu aromu koja se savršeno slaže sa hrskavim celerom, rotkvicama, mirođijom i vlašcem. Priprema se bez jaja, a kako je najukusnija kada odstoji u frižideru i kada se ukusi prožmu, predstavlja savršen prilog za letnje roštilje i piknike.

5. Najbolja salata od jaja

Probajte ovaj recept jednom i nikada više nećete praviti salatu od jaja bez kapara! Zajedno sa svežim začinskim biljem i limunovim sokom, daju joj divnu slankastu i svežu notu. Ne jedete jaja? Ova veganska varijanta umesto jaja koristi izmrvljeni tofu.

Osvežavajući francuski klasik iz Nice koji u ovoj laganoj vegetarijanskoj verziji zamenjuje tradicionalnu tunjevinu kremastim belim pasuljem. Ključni pečat ovoj bogatoj i šarenoj salati, pored kuvanih jaja, mladog krompira, hrskave boranije i svežeg povrća, daju kapari, masline i artičoke preliveni pikantnim dresingom od limuna i Dižon senfa. Priprema se izuzetno jednostavno, slaganjem sastojaka na tanjir, pa predstavlja savršen, kompletan letnji obrok uz komad hrskavog hleba ili fokače.

Kada ih ugledate u prodavnici, ne preskačite ih! Uz samo nekoliko ovih pupoljaka, vaša jela dobiće novu dubinu i svežinu. Sledeći put kada organizujete kasni doručak (branč), obavezno imajte teglicu kapara u frižideru, oni su nezaobilazan dodatak uz đevreke, dimljeni losos ili običnu tunjevinu, jednostavno idu uz sve! Isprobajte recepte, prepustite se istraživanju ukusa i uverite se zašto ovaj sitni sastojak osvaja gastronome već hiljadama godina!

…Ali kuvar ga rano u zoru traži, pa ga u slanu salamuru složi, da pizzu, ribu i sos oživi, tom gorkom zrnu cijeli svijet se divi!

foto: pexels.com