BARMEN(SKA) PRIČA: Na šanku sa barmenima koktel bara JOSEPHINE, da okusim za šta su dobili priznanje

Josephine koktel bar i restoran našao se na listi 50 Best Discovery, što je bio povod da popričam i popijem sa Vladimirom Simićem, njihovim barmenom-kapitenom.

KUME, OVO TI JE NJUJORK

Za dobrodošlicu, imaćemo kratak čas iz istorije (pop kulture). Izvinite, ali istorija je učiteljica života. Znate li ko je Josephine Baker? Josephine Baker bila je francusko-američka džez pevačica i prva tamnoputa dama u Panteonu koji dominira pariškom Latinskom četvrti. Nosilac najviših francuskih vojnih odlikovanja, aktivistkinja za ljudska prava, špijunka u Drugom Svetskom ratu.

Kada smo to obavili, možemo da pređemo na ugostiteljstvo. Lik i delo Josephine Baker, zajedno s otmenim art deco stilom, poslužili su kao inspiracija da se ne mestu nadomak Slavije, gde su podzemne vode očigledno odučile da tu mora biti lokal koji “dobro radi”, rodi, živi i deluje Josephine cocktail bar & restaurant.

KO PRIZNA, POLA MU SE…

Nakon četiri godine kreativnog kolektivnog zalaganja za premijum uslugu, eklektična koktel karta ovog restorana i njegovi barmeni zapali su za čula predstavnicima 50 Best Academy. Ishod? Josephine cocktail bar & restaurant prvi je ugostiteljski objekat sa naših prostora koji je uvršten na prestižnu 50 Best Discovery listu.

Okej, nagradama se mnogi šepure, a da ni nagrade ni pauni nisu od kredibiliteta. Jedini način da probam da skontam o čemu je reč, jeste da sednem za bar. Bez šepurenja. 

Čekaju me Vladimir Simić, Marko Miladinović i Nikola Vlahović. Ovog prvog ne zovu Debeli zato što se preziva Simić. On ima najveću kilometražu, čuj mene kilažu. Dok kroz veliki prozor Josephine gledam kako se vodene kapljice kristalizuju u snežne pahulje, čekam da se na šanku svakog trenutka pojavi espreso, za koktele je još rano. Bilo ih je u nastavku druženja… Uzdravlje!

BURO.MEN: U zavisnosti od okolnosti, okruženja i količine, alkohol u ljudima budi ono najbolje i najgore. Daj nam nekoliko saveta kako da s alkoholom budemo u dobrim odnosima?

Vladimir Simić: Uvek piti alkohol u društvu, nikada na prazan stomak, uvek uz dosta vode.. Tako bi rekli “stručnjaci”. Ali često zaboravimo na to da svako od nas, jednostavno, može da ima destilate koji mu prijaju i one koji mu ne prijaju. Ma šta god radili da se sačuvamo, često nećemo uspeti u tome (smeh). 

Da zamislimo situaciju u kojoj želim da otvorim bar. U čemu mi sve ti možeš pomoći?
– Zavisi od teme i stila. Što je tehnički zahtevniji bar, to ga je lepše raditi i kreirati. Msuština bartendinga koji radim sa svojim timom jeste da možemo da organizujemo sve što ima veze sa samim poslom. Od slamčice, do poručivanja pića i različitig treninga.

PERFECT SERVE

Kada pričamo o hrani, recimo da se „fine dining“ smatra vidom umetnosti i premijum pristupa. Da li nešto tako postoji kada govorimo o pićima?
– Moje utisak o „fine dining“ konceptu ume da varira. Olako se taj izraz upotrebljava, a dobar deo igrača je “2. liga zapad”. 
Postoji ono što se zove „perfect serve“, pogotovo u hotelskoj industriji, i to je ono što definitivno živi, ali daleko je od svog punog potencijala, čini mi se. Pun pogodak moglo bi da bude uparivanje hrane i koktela, za šta sam spreman.

Bez obzira na to što se baviš konsultacijama i edukacijama, nisi napustio šank. Da li je to zbog finansijskog aspekta ili ne možeš da mu odoliš?
– Iskreno govoreći, kod mene su u fokusu priče sa gostima i ostanak u fokusu rada, finansije i poznanstva, sve zajedno i sve zasebno… 

Ako bismo po strani ostavili lični ukus, na osnovu sastojaka, rasprostranjenosti i prodaje – koji koktel možemo nazvati neprevazidjenim?
– Klasika je klasika, za mene je to Old Fashioned, jer je u njemu suština: alkohol, secćer, biter i voda. Veliki je tu izbor da bi samo jedan bio neprevaziđen.
Za ljubitelje džina to su negroni i martini, za praćenje hrane tu je Margarita. Za ljubitelje svežeg i prijatnog citrusa tu je Daiquiri. Eto, neka oni budu nosioci.

Godinama slušaš priče ljudi na šanku. A koja je tvoja priča, šta imaš da ispričaš ljudima koji o tebi ne znaju mnogo, osim da ćeš im napraviti ukusan koktel?
– Ne moraju ni da znaju, nismo mi drugovi, sve si već rekao – dobiće kvalitetnu uslugu, piće i punu pažnju. Evo da ispoštujem priču – dobiće kvalitetno gunđanje (smeh)

Prisustvovao sam jednom seminaru koji si organizovao, reč je bila o negroniju i “slovo” je držao jedan poznati Italijan. Lokal je bio dupke pun i moj utisak je bio kako postoji popriličan broj ljudi koji želi da se edukuje. Da li je ovaj utisak opravdan?
– Kako kad, zavisi od smene generacija i od toga koliko uspešno to radiš. Ljude interesuje, naravno, ali velika većina ipak ne bi izdvojila potreban novac za svoje znanje. S druge strane, ponavljam, uvek su tu oni koji ne propuštaju edukacije, samo bi nam svima bilo bolje da smo otvoreniji i proaktivniji za saradnje i deljenje znanja.

3 NAJBOLJA BARA

Obišao si nekoliko najboljih svetskih barova. Koji bi izdvojio i zbog čega?
– 3 American Bar Hotel Savoy u Londonu; Schumman’s Bar u Minhenu; Vogatsikou u Solonu.
godine postojanja, tradicija, minimalizam, elegancija, kultura, usluga…

Kao neko ko vlada materijom, šta tebe kao konzumenta može da iznenadi u ugostiteljstvu, na šta “padneš”, koji su ti uslovi za gušt?
– Usluga, slušanje gostiju, sitnice me kupuju, jednostavna jela i pića. Ako to nije dobro, onda nema smisla gubiti vreme. A slobodno vreme u kom ne gledam na sat je najveći gušt.

Josephine, i’ll send you all my love

Kada si kreirao koktel kartu za Josephine, koji cilj si želeo da ispuniš?
– Naš prvi zadatak je bio da održimo kvalitet i funkcionisanje bara tokom kovida. Trebalo je nastaviti kvalitetnu priču koju je na početku postavio naš kolega Dušan iz E.O.NY, a zatim uklopiti čaše i pića sa enterijerom i sve to nekako povezati sa likom i delom Josephine Baker.

Postoji ona „američka“ struja zgodnih i visokih barmena, kao i ona „japanska“ gde su istetovirani i ekscentrični… Koju barmensku školu i „naciju“ gotiviš?
– Amerikanci su dobri za zabavu, Japanci za trenutak uživanja, disciplinu i dobra odela, Italijani su klasični Master of Ceremony, Srbi kraljevi improvizacije i dobri domaćini. Eto osnove za mešanje… 

Šta zanima klince u tvom poslu, da “pale preko” ili da otvore nešto svoje?
– Nekada mi se čini da ih ništa živo ne interesuje… Ali neka bude prva opcija – da “pale preko”… Ako se u međuvremenu vrate ovde pakrenu svoj posao, e onda bih rekao da je to hrabrost i pun pogodak.

Fotografije: Branko Koljajić

JOŠ GOTIVNIH PRIČA IZ SEKCIJE BURO.MEN PROČITAJTE OVDE.