Tijana Žunić: Kad puter postane umetnost

Pored dvoje male dece i još jednog posla, za Tijanu je delovalo suludo ući u preduzetničke vode. Registrovati prvu proizvodnju u Srbiji, u kojoj je glavni proizvod maslac zanatskog tipa, bila je prava borba sa vetrenjačama. Međutim, njena posvećenost, skoncentrisanost na detalje i energija koju ulaže u pravljenje ove male gastronomske umetnosti, učinila je da ovaj prozivod postane prepoznatljiv i tražen. Sa Tijanom smo pričali o tome zašto je puter za nju prava radost u malom i šta se sve krije iza procesa nastanka.

Maslac je u početku bio isključivo ženski deo posla. Kao i sve ostalo vezano za mleko. Zato se često u pesmama ili radovima starih umetnika mogu naći prikazi žene sa bućkalicom za maslac. Svoje znanje su prenosile na sledeće generacije i vremenom je počela da se primećuje razlika u kvalitetu putera koji su pravile. Puter je tako od proizvoda koji treba čisto nutritivno da vas najede postao nešto što vam može doneti i zadovoljstvo. Hvala im na tome! Zato su žene koje su dobro pravile puter uvek imale dobro plaćen posao. Sve do industrijske revolucije i pojave mašina koje su proizvodnju putera prenele na neki novi nivo, prvenstveno u količini putera koja se mogla napraviti u kratkom vremenskom periodu. Ručno pravljenje putera nije ni malo lagan posao, fizicki je naporan, teško da se može reći da je "ženski" i baš zato mi je čast što nastavljam zanat koji su one započele.

Slučajno ali simbolično, mašina sa kojom danas radim je bila poklon od supruga za Osmi mart.

Zato ne bućkam maslac ručno, hvala električnoj bućkalici! Ali sve ostalo je par ruku delo.

Osnovna razlika je u tome sto mi u zanatskoj , sporoj , proizvodnji dajemo vremena ukusu da se razvije. Ne radimo ništa novo već upravo ono što se nekada samo od sebe , prirodnim tokom razvijalo.

Puter u industriji mašina "izbaci" za 6 sati. Naš puter se pravi najmanje 6 dana.

Priroda ne žuri.

Ispostavilo se da je puter koji u Žuni pravimo jedini puter te vrste u Srbiji. Puter od fermentisane pavlake koji u svetu dozivljava sve veću popularnost. "Cultured butter" je termin koji mi ne možemo tačno ni da prevedemo ali koji podrazumeva fermentaciju pavlake, u našem slučaju dugu i do sedam dana. Time dodatno produbljujemo ukus ali i činimo puter zdravijom namirnicom koja u sebi ima zdrave bakterije.Ovakav nacin proizvodnje je kompikovaniji i izazovniji. Nešto poput praznog platna sa kojim se možete igrati ali koji na kraju ne prašta greške.

Ruke su takodje jako bitne u svakom segmentu naše proizvodnje. Ručno gnječimo, ručno obradjujemo, ručno oblikujemo i ručno pakujemo.

Energija koju dajemo u ono što radimo sigurno ce se osetiti i u samom proizvodu. Od početka nije postojao nijedan drugi motiv za pokretnje proizvodnje putera od istinske želje da radost putera prenesem dalje.

Osećanja su razna - ponekad se smejemo , ponekad plačemo. Nekad pevamo, nekad ćutimo. Nekad uživamo, nekad ne uživamo. Ali nikada ne bih menjala činjenicu da sam od početka do kraja lično deo cele price o Žuni. Od prijema sirovine u ranim jutarnjim satima , same proizvodnje, preko dostavljanja putera našim kupcima, pa sve do same komunikacije sa šefovima restorana i ljubiteljima putera.

Ispunjava me svaki taj korak i činjenica da postoje ljudi koji prepoznaju to sto radimo.

Ona je nepravedno podcenjen proizvod. Izuzetno je zdrava i kao napitak, sa niskim procentom masti a ima i savršenu dozu kiselosti za mariniranje mesa. Upoznajemo ljude sve više sa ovim divnim proizvodom i na taj način ostvarujemo i, od početka željenu filozofiju "zero waste" proizvodnje u praksi.

Ni sama nisam bila sigurna kakav sam puter napravila sve dok šefovi nekih od najboljih beogradskih restorana nisu poželeli da ga imaju na svojim stolovima. Beskrajno sam im zahvalna na poverenju i iskrenoj podršci koju su pružili jednom jako malom , lokalnom proizvodjaču.

Naš odnos je iskren i otvoren. Svaka njihova sugestija i savet, usmerena ne samo na puter već i na celokupno snalaženje u jednom ovakvom poslu su od neprocejnivog znacaja. Žuna "raste " uz njih a ja porastem do vasione kada se oni meni obrate sa "Šefe". Maslac koji za njih najčešće pravimo obožavam da radim jer poseduje umetnički momenat, s obzirom da svaki puterčić pojedinačno, specijalnim drvenim altakama, formiramo u željene oblike. Iako to oduzima najvise vremena dalo nam je neku vrstu ličnog pecata .

Puter definitivno sve čini leppim. Napraviti najbolju kajganu, najbolje kroasane, staviti ga direktno na dobar komad mesa, "obojiti" na puteru u zlatno fenomenalne koktel sendviče sa rakovima, dodati onaj finalni dodir rižotu...ili najjednostavnije a bez konkurencije - dobar hleb, dobar puter, sezonske rotkvice i prstohvat dobre soli.

Savršen zalogaj.