Jedan koktel može da pokrije cenu cele boce džina, dok drugi jedva donosi profit, ali ga ipak ne uklanjaju iz menija. Suvlasnici malog bara Demokratija u centru Beograda su doseljenici iz Rusije. O tome koliki je realni trošak izrade u barovima, kako odrediti fer cenu koktela i čemu ih je naučio srpski mentalitet, pričaju nam operativni direktor Gleb Kučmenko i šef-barmen Dmitrij Laskov.
Šta zapravo ulazi u cenu koktela?
Prema rečima Dmitrija Laskova, danas se u gradu može videti prilično širok raspon cena – od 600 do 1500 dinara za koktel. „Postoje mesta gde za običan džin-tonik traže 1200 dinara, a ima i barova gde za isti novac služe složen autorski napitak“, kaže on.
Pre tri godine, kada se Demokratija tek otvorila, prosečna cena oroginalnog koktela kuće bila je 600 dinara – tada je karta bila jednostavnija. Danas je bar unapredio meni i uveo složenije miksološke kombinacije sa likerima. Sada takvi kokteli u proseku koštaju 900 dinara, a klasični – oko 750.
Te cene su svesna odluka: vlasnici žele da bar ostane pristupačan. „Još pri otvaranju smo se pitali: da li želimo da kokteli koštaju 1000 dinara – priseća se Gleb Kučmenko. – I shvatili smo da bi i nas zabolela glava da vidimo negde tolike cene na meniju.“
Dmitrij i Gleb napominju da gosti često misle da cena koktela uključuje samo alkohol, sirupe i led. U stvarnosti, troškova ima mnogo više, a u njih spadaju, redom:
- zakup prostora;
- plate zaposlenih (u letnjoj sezoni u Demokratiji rade tri osobe, iako bi tehnički bile dovoljne dve – ali koncept zahteva vreme za komunikaciju s gostima);
- porezi, licence i obavezne takse – muzičke licence, operativni sistemi za rad bara, zakup javnog prostora za letnju baštu;
- komunalije, hemija za održavanje bara, razbijeno posuđe.
No, najteže je u cenu koktela uklopiti ukus gosta.
– Ono što se tebi čini zanimljivim i ukusnim, ljudima se ponekad, jednostavno, ne dopadne, otkivaju suvlasnici.
Koliko bar zarađuje na koktelu?
U profesionalnoj barskoj praksi pojedinačni koktel se ne posmatra izolovano – važan je balans cele karte, naglašava Dmitrij Laskov.
– Na meniju uvek postoje pića sa različitim troškom izrade. Kod nas food cost (odnos troška izrade i prodajne cene) može da bude od 10% do 40%, objašnjava on.
Gleb Kučmenko dodaje: „Možeš prodati mali koktel za 1000 dinara ili long drink za isti novac. Za gosta je cena ista, ali za ekonomiju bara potpuno drugačija.“
Nabavna cena uopšte nije povezana sa veličinom.
– Veliki koktel često deluje veće zbog leda ili gaziranog pića, a ne zbog skupog alkohola. Na primer, ‘Negroni’ se služi u maloj količini, ali se u potpunosti sastoji od jakog i skupog alkohola, kaže Dimitrij.
Autorski kokteli zahtevaju dodatne sastojke: tinkture, domaće sirupe, voćne piree. Na primer, pire od jagode ili sušeno voće za dekoraciju mogu biti znatno skuplji nego što deluje.
Kreiranje koktel-karte je još jedna važna stavka troškova. Razvoj počinje idejom, zatim slede meseci eksperimentisanja: varijacije koje nisu uspele, proporcije koje nisu funkcionisale u praksi. Zato se u cenu pića ne ugrađuju samo alkohol ili pire, već i nevidljiv rad – sati provedeni za šankom u praznom baru i litri „probnih tura“ bez kojih ne bi nastao konačni recept.
Koktel na meniju iz ljubavi prema gostima
Najpopularniji napici ponekad za bar uopšte nisu isplativi. U Demokratiji je to koktel „Eta stvar“, na bazi tinkture od brusnice, pirea od maline, citrusnog likera i proseka. Njegova cena je 850 dinara za skoro litar zapremine.
– U suštini na njemu skoro da ne zarađujemo. Mogli bismo da podignemo cenu na 1700 dinara, ali to ne bi odgovaralo formatu bara, objašnjava Dmitrij, a Gleb Kučmenko dodaje: „70% naših gostiju zna za ovo piće i voli ga. Ukloniti ga sa menija značilo bi razočarati publiku. Možda na njemu ne zarađujemo, ali to je imidž priča. Ljudi dovode prijatelje, a prijatelji već naručuju druge koktele koji nam donose profit.“
Pri tome vlasnici napominju da u barskoj karti uvek postoji balans: deo koktela se prodaje sa većom maržom, a deo, gotovo bez nje. To im omogućava da ostanu u plusu po ukupnoj zaradi.
Uticaj inflacije na cenu koktela
Inflacija u Srbiji 2025. godine iznosila je oko 3,8%, dok su cene u segmentu „restorana i hotela“ rasle brže – približno 6,9%.
– Mnoga mesta su prinuđena da traže balans između pristupačnih cena i rastućih troškova. Vlasnici barova moraju precizno da računaju troškove kako ne bi izgubili profitabilnost, kaže Dmitrij.
Posmatrajući beogradsku koktel scenu, Gleb Kučmenko primetio je da se u poslednjih nekoliko meseci zatvorilo oko sedam barova u okolini: „Zatvaraju se barovi koji se nisu prilagodili lokalnom tržištu, a tržište je bilo zasićeno, kaže on, dodajući da je za Demokratiju to imalo suprotan efekat: „Sa zatvaranjem mnogih lokala, počeo sam češće da primećujem ljude koji ranije kod nas nisu dolazili ili su dolazili veoma retko.“
Kako se cene drže pod kontrolom
Kada je u Srbiji počela inflacija, Demokratija je takođe podigla cene, ali ne značajno – originalni koktel kuće (takozvani „autorski koktel“) koštao je 900 dinara. Ipak, to je i dalje ispod beogradskog proseka. Ostatak su vlasnici nadoknadili tako što su smanjili troškove.
– Počeli smo da tražimo nove dobavljače. Pronašli smo platformu koja nas direktno povezuje sa lokalnim proizvođačima. Počeli smo da kupujemo voće direktno, po nižim cenama. Podržali smo lokalni biznis i nismo morali značajno da podižemo cene koktela, kaže Dmitrij.
Osim toga, u Demokratija baru sami prave sirupe, likere, suše voće.
– Zašto plaćati više za gotove proizvode, kada možemo sami da ih napravimo i dobijemo jedinstven ukus?“, smatra Dmitrij.
Lokalni mentalitet pomogao biznisu
Preduzetnici iz Rusije smatraju da u Srbiji nije teško otvoriti bar – nije potrebna posebna dozvola za alkohol, a birokratija ne pokušava da vas „uguši“ u startu.
– Kada uđete dublje u srpsku kulturu, mnogo je lakše razumeti kako funkcioniše komunikacija. Lokalci rado dele informacije, čak i ako su konkurenti. A mnogi dobavljači sami pronađu vas, kaže Dmitrij Laskov, otkrivajući da je veliki deo vinske karte Demokratije nastao zahvaljujući vinariji iz Niša, koja se sama javila baru nakon što su počeli aktivno da vode društvene mreže na engleskom i srpskom jeziku.
Kako proceniti da li su cene u baru opravdane
Suvlasnici bara Demokratija kažu da treba da obratimo pažnju na nekoliko stvari, a neke od njih su, recimo, čistoća toaleta. Zašto? Ako bar nije u stanju da održava higijenu u toaletu, teško je očekivati kvalitet u drugim segmentima. Druga stvar je odnos osoblja prema gostima gde nijedna cena nije opravdana ako ovaj aspekt izostane. Ljudi dolaze u neki bar zbog ljudi. Ako želite samo piće, koktel možete napraviti i kod kuće po mnogo nižoj ceni. I poslednje, ali ne manje važno je – kako se oseaćate ujutru, pošto se prethodne noći posetili neki bar. Ako su pića bila ukusna, a ujutru se osećate dobro – znači da je veče bilo uspešno i da su cene bile opravdane.
Fotografije: Pexels