Na dobro poznatoj adresi, kod pijace Kalenić, Puter već godinama neguje prepoznatljiv stil: sve odaje utisak posebnosti, bez žurbe, sa ukusom je i merom. I zato mu se stalno vraćamo – ne samo zbog vrhunske hrane, već zbog osećaja koji stvara dok smo tamo – da smo posebni, maženi i paženi, i da je sve na svetu, makar na trenutak i kao na tanjiru, u savršenom redu. Sinoć smo bili na predstavljanju novog, zimskog menija i imamo da kažemo samo jedno – Puter će i ove zime biti naše mesto, mesto koje ne bi bilo to što jeste da ga ne čini tim posvećenih, prijatnih, druželjubivih, a vrhunskih profesionalaca.
Dve sestre i šef kuhinje Vladimir Popović čine ono što oni sami nazivaju „tronošcem“, jednostavan, a stabilan oblik u geometriji, a u praksi savršen način rada – sve odluke, od izbora sastojaka do poslednjeg detalja na tanjiru, donose se s istom merom i poverenjem.
FRANCUSKA KUHINJA – PRECIZNOST S EMOCIJOM
U središtu filozofije Putera je francuska kuhinja: disciplina i tehnika koje nikada ne guše osećaj, već ga usmeravaju. Francuska tradicija je polazište – način da se priča o sezoni, o domaćim proizvodima i o zemlji iz koje dolaze. U svakoj porciji sosa, u svakoj teksturi povrća oseća se pažnja prema detalju, strpljenje i poštovanje prema hrani i namirnicama.
Pristup koji kombinuje lokalne namirnice, francuske tehnike i pažljivo vođenje
ukusa kroz svaki tanjir – to je Puter.
Novi zimski meni prirodan je nastavak te filozofije: francuske tehnike i domaći sastojci ponovo se sreću – precizno, sa emocijom, nežno i, ovog puta, odvažno robusno u isto vreme.
Da se francuske tehnike mogu sresti sa Pešterom, japansko sa balkanskim, a zimsku sezonalnost pretvoriti u nešto potpuno neočekivano.
Na meniju su jela koja spajaju dve kuhinjske – francuski način spremanja hrane i vrhunske domaće sastojke. A evo šta smo sve probali:
Čuveni Puterov Tartar biftek na vaflu uz domaći puter s vlašcem
Torchon foie gras sa diskom od ariljske maline
Sain Jacques od koštane srži na domaćem vučenom testu
Puževi a la Bourguignonne
Sarmice od lista rena sa penom od sjeničkog sira
Punjena prepelica na pommes anna krompiru
Tortelini sa plavim sirom i poširanim kruškama
Mlade teleće srčane brizle sa pireom od banane i jabuke
Sarma u formi rižota sa dimljenom butkicom i kiselim kupusom (2.0 sarma!)
Mlada jaretina s patlidžanom i holandezom od kajmaka sa uljem od lista lovora
Punjeni svinjski papak poslužen uz fantastičan pire od ivanjičkog krompira
Iako nazivi jela zvuče pomalo rustično, pristup hrani ostaje sofisticiran, čak i kada se govori o brizlama, divljoj svinji, punjenoj prepelici ili svinjskom papku. Brizle su ovde nežne, jaretina elegantno prožeta holandzeom i uljem od lovora, dok se u meniju pojavljuju i presovana teletina, puževi, torchon foie gras, sarmice u listu rena, pa čak i rižoto sa svinjskom butkicom i kiselim kupusom kao potpuno novo čitanje jednog dobro poznatog jela. Kuhinja se oslanja na sezonske namirnice, ali ih vodi u neočekivanom pravcu, dok maslac i dim postaju jezik kojim se sve povezuje.
PUTER – UVOD, ELEGANCIJA I ZAVRŠNA NOTA
Od početka do kraja večere ili menija, u Puteru je sve dobro promišljeno: večera počinje jelima koja otkrivaju onu elegantnu, parišku stranu Putera (služe se puževi s puterom i peršunom, foie gras s paljenom malinom, tortelini sa sirom i lešnikom i gratinirani kozji sir sa šljivom), a završava se dobro poznatim dezertima za one koji cene klasiku izvedenu s merom i dušom – crème brûlée, soufflé od šljive i neizostavni Riz à la Puter, sutlijaš od Camargue pirinča sa diskretnom notom cvekle.
***
Ovo je meni koji se lako uklapa i u ručak i u večeru, a je dostupan do marta.
Fotografije: Kristina Karaičić, Ivona Marković