Branko Kisić: Reč je najskuplja roba

Nekada su u Klub književnika gosti dolazili da bi sedeli u društvu Ive Andrića, Miroslava Krleže, Borislava Pekića, Mome Kapora i čuvenog Budimira Bude Blagojevića, a danas to čine zbog Branka Kisića, koji u intervjuu za BURO. demistifikuje kult chiefa kuhinje i restorane sa Mišlenovom zvezdicom 

The Great Good Place naslov je knjige u kojoj američki sociolog Ray Oldenburg prvi put uvodi pojam treći prostor, definišući ga kao mesto neformalne društvene interakcije, između privatnog i radnog, gde ljudi provode vreme daleko od obaveza, gde se osećaju dobrodošlo, opušteno i uključeno u zajednicu. Više od sedamdeset godina Klub književnika predstavlja the great good place i na dobro poznatoj adresi, u Francuskoj ulici broj 7, okuplja intelektualce, slobodoumne mislioce, ljude od velikih ideja. 

Dovoljno je reći da je ovde Ivo Andrić sa prijateljima proslavljao dobijanje Nobelove nagrade, a onda pobrojati samo neka imena redovnih gostiju: Danilo Kiš, Momo Kapor, Koča Popović, Petar Lubarda, Ljubinka Bobić, Zoran Radmilović, Olivera Katarina, ali i strane posetioce među kojima su Alberto Moravia, Jean-Paul Sartre, Orson Welles, Samuel Beckett, Alfred Hitchcock, Sophia Loren. 

“Pre deceniju ili dve Klub književnika je za većinu Beograđana bio pomalo mistično mesto, više mit nego kafana, status pripadništva tajnom društvu u kome je za članstvo bilo potrebno mnogo više od novca i uspeha preko noći”, napisao je Bogdan Tirnanić, jedan od stalnih gostiju restorana koji je kultni status uživao, između ostalog, i zbog toga što ga je vodio čuveni Budimir Buda Blagojević. U želji da sačuva ali i oživi taj Budin duh, restoran 2019. godine preuzima Branko Kisić, jedan od najboljih chefova u regionu. 

Brankovu bogatu karijeru najlakše je opisati crticama –  sa 16 godina započinje praksu u hotelu InterContinental, nastavlja u hotelu ShangriLa, restoranu Le Carpaccio, hotelu President. Oko tri godine radi na poziciji chef tournant kod Pierrea Gagnairea u restoranu Reflets par Pierre Gagnaire, nakon čega postaje chef kuhinje u hotelu Square Nine. Zatim se nalazi na mestu korporativnog chefa kuhinje MK grupe i konačno 2019. dolazi u Klub književnika. Iskren, otvoren i bez dlake na jeziku, odgovara na naše prvo pitanje: Zašto na prvoj strani menija piše – Reč je najskuplja roba? 

Branko: Reč je danas zaista najskuplja roba. Sve ovo što ću reći krajnje je subjektivno i nije bazirano ni na kakvim istraživanjima. Čini mi se da je došlo vreme kada svako može sve da radi, što je sa jedne strane divno jer imamo puno mogućnosti da nešto uradimo, ali, s druge strane, mnogi ne shvataju da kad imaju prava da nešto rade, onda imaju obavezu i odgovornost prema tome. Imate prava da kažete – biću kuvar, ali onda bi trebalo da imate i obavezu da naučite da kuvate. Nažalost, ovo je vreme marketarenja u kom ljudi komuniciraju o mnogo toga, daju obećanja, predstavljaju se u jednom svetlu, ali kada dođe do egzekucije, nastaje rasulo jer nema odgovornosti. Ne govorim samo o kuvanju, govorim o transparentnosti u bilo čemu. U nekoj kompaniji, ili recimo u Klubu književnika – možda vam se dopada ideja o transparentnosti namirnica koje koristimo, ali hajde da budemo potpuno iskreni i kažemo koliko naš restoran potroši struje tokom zime, ili vode, što su zastrašujući podaci kada pričamo o dugoročnoj održivosti. To je već dovoljan znak da imamo potrebu da se menjamo. Danas malo ko vodi računa o onome što izgovara i nema svest o tome da to što priča utiče na život drugih. 

BURO. Nastavimo li sa analizom Kluba književnika, vidimo da su u meniju jela ispisana ćirilicom, a da je ime Branko Kisić na latinici. Da li je to znak neke novine koju unosiš u kultni restoran? 

Branko: Nema nikakve dublje priče u vezi sa miksom latinice i ćirilice. Klub književnika je star restoran i u njemu se uvek koristila ćirilica, na šta smo ponosni. Ja se potpisujem latinicom i moje ime stoji na meniju samo da bismo označili novo vreme u restoranu. U dva-tri navrata Klub književnika je pokušavao da napravi promenu, ali se ona suštinski nije desila. Mislim da je sa mojim dolaskom promena jasnija i otud to “Klub književnika by Branko Kisić”. 

BURO. Šta si zatekao kada si došao u Klub književnika i odakle je potekla potreba da promeniš neke stvari? 

Branko: Nisam ništa specijalno hteo da radim na svoj način. Mislim da sam jako dobro razumeo restoran, to šta je on dugo bio i kako ga sada ljudi percipiraju. Ljudi su brzo zaboravili sve mane nekadašnjeg Kluba i razvili izvesni momenat čežnje za tim mestom, počeli da ga romantizuju, vezuju za period kada su se možda osećali bezbrižno. No, promene se dešavaju nevezano za vas ili mene. Svi smo svedoci promena i, u skladu sa tim, odluke koje su se donosile uvek su bile na relaciji reputacije Kluba i današnjeg vremena, i to je jedini način da se opstane. Ako se u današnje vreme vodimo principima od pre 40 godina, izgubićemo ritam i prestići će nas i oni osrednji. Vreme u kojem živimo samo po sebi nije bezbrižno i to se reflektuje na sve aspekte naših života, pa tako i na Klub. Hteo sam da on postane mesto za sve one koji razumeju koncept ovog restorana ili žele da se upoznaju sa njim, a u zavisnosti od budžeta kojim raspolažu, neko će dolaziti svaki dan, neko dva puta nedeljno, a neko jednom godišnje.  

BURO. Da li si promenio kompletnu postavu u kuhinji ili su ostali i neki ljudi iz Budinog vremena? 

Branko: Kada sam prvi put došao u Klub književnika i video kuvara kako lema jagnje satarom, masakrira ga bukvalno, pa ga onda trpa u nešto što zove furuna, a to nije furuna, i potom ode na pauzu da puši i nema ga 45 minuta, shvatio sam da se neki zaposleni ponašaju neodgovorno i neprofesionalno, te da ne idu u korak s vremenom u kojem živimo, a ni uz moje vrednosti, od kojih je jedna odgovornost. Zato smo prvo razgovarali o poslu sa ljudima koje smo tu zatekli. Na kraju je 90 odsto njih dalo ili dobilo otkaz. Cana, gospođa koja je zadužena za besprekornu higijenu u Klubu već dve godine, je, recimo, ostala. S obzirom na to da je svedok mnogih promena, pogotovo kad je menadžment u pitanju, u šali je zovemo Jovica Stanišić Kluba književnika. Bitno mi je da kažem da se pri odabiru saradnika isključivo vodim time da li se poklapamo u vezi sa određenim životnim vrednostima. Neko može da nam se sviđa više ili manje, može da nam se ne dopada nečija frizura, fizionomija ili poreklo, ali ako taj neko poštuje neke osnovne vrednosti i ima želju za radom, za napretkom, i ukoliko su nam odnosi iskreni, to je čovek sa kojim želim da radim na duži rok. 

BURO. To znači da ne bi trpeo kuvara koji je genije u kuhinji, a đubre od čoveka? 

Branko: Tako je. No, teško da postoji profesionalac koji je genije, a đubre od čoveka. Ne verujem u taj koncept. Možda kratkoročno, ali ne mislim da neko može da bude toliko dobar u svom poslu, a da je loš čovek. 

BURO. Preuzeo si restoran godinu dana pre korone. Šta bi izdvojio kao najtežu stvar sa kojom se suočavaš? 

Branko: Rad u trenucima kada nema zarade. Kako da pomirimo to da radimo ono što volimo i imamo para od toga. Postoje razne paradigme… Neki kažu da moramo da se mučimo i da teško radimo, pa su tu saveti raznih life coacheva koji kažu da je dovoljno želeti nešto i da nam sve pripada… Ne ulazim u to šta je ispravno, ali znam da je najteže verovati onda kad je teško i kad sve ide nizbrdo. U trenutku kada se donose odluke svi žele demokratiju i te odluke baziraju na svojim vrednostima, međutim, kada su one donete, moramo da ih sprovodimo diktaturom. I treba s vremena na vreme proveravati da li je sve u redu, treba li nešto da se promeni – jer se vreme menja. Mislim da je potpuno okej redefinisati poslovanje, ali uvek u skladu sa svojim vrednostima. Imate firme koje prave petogodišnji biznis plan i neko vrti pedale i drži ga se, al’ jebiga, dođe korona, poskupe struja, resursi, hrana, voda i sve ostalo, a vi se i dalje držite svoje politike. U tim momentima ispadate iz igre. Upravo to mi je i najimpresivnije u vezi sa studentima – način na koji donose odluke. Jasno se zna šta im je cilj i šta su njihove vrhovne vrednosti. A upravo im te vrednosti služe kao neka vrsta „ograničenja” u momentima kada donose odluke. Ako je odluka bila da nema nasilja, onda nema nasilja. Ako je odluka bila blokada RTS-a, onda se blokira RTS… I tako ukrug, ali uvek vodeći se vrednostima. 

BURO. Kako bi izgledalo idealno uređenje u Klubu književnika? 

Branko: Verujem da bi Klub književnika bio znatno uspešniji da imamo osobu zaduženu samo za finansije, kao i HR-a koji zna sa ljudima i koji bi svakodnevno komunicirao sa svim zaposlenima, koji treba da budu odgovorni u potpunosti, pre svega prema sebi. Samo uz potpunu ličnu odgovornost mogući su rast i razvoj pojedinca. Onda kada imate odgovornog menadžera i zaposlenog, sve ostalo je lako. Sve ostalo je, zapravo, output odgovornosti. Ukoliko je neko odgovoran za sebe i želi da radi u kuhinji, sve ostalo se lako nauči. Međutim, ukoliko neko super secka i zna osnove kuvanja, a nije odgovoran, samo je pitanje vremena na koji će se način manifestovati njegova neodgovornost. 

BURO. U kojoj meri šef kuhinje ili restorana može da oblikuje restoran ili ljude koji u njega dolaze? 

Branko: Vrlo je prosto, sve treba svesti na nivo misije i služenja. Ja ovde služim gostima, a ne oni meni. Ukoliko radim pametno, ukazujem poštovanje i stvaram poverenje, imaćemo klijentelu. Da bi to funkcionisalo, treba da postoje šef kuhinje i osoba koja upravlja, i oni moraju da brinu o celom timu i da se međusobno podržavaju i pomažu, ali nikada prezaštićuju. 

BURO. Živimo u vremenu u kom se zanimanje šefa kuhinje romantizuje? 

Branko: Ne bih rekao čak ni da se romantizuje, već da se pravi slika o šefu kuhinje kao jednoj patetičnoj ličnosti kojoj je mnogo teško, konstantno je u ulozi žrtve i neshvaćenog umetnika. 

BURO. Kako demistifikovati to zanimanje mladima koji tek sad kreću u kulinarsku školu u želji da jednog dana postanu slavni chefovi? 

Branko: Mladi koji upisuju školu za kuvara u želji da jednog dana postanu ozbiljni chefovi ne treba da smetnu s uma šta je input, a šta output. To važi za bilo koji posao. Da li devojka želi da bude manekenka jer zaista voli da šeta pistom, pasionirani je poznavalac mode, kreacija, uživa u tome da je drugi vide, ili hoće time da se bavi jer žudi za beneficijama koje je Naomi Campbell počela da uživa tek kad je postigla uspeh. Razlika je ogromna. Misija i vrednosti su input, a zarada output. Danas mnogi klinci upisuju školu za kuvanje zbog para ili površne ideje o kuvanju. A statistika kaže da je jedna Naomi. 

BURO. A šta misliš o gastro putovanjima – o tome da ljudi hrle u određene restorane samo zato što imaju Mišlenovu zvezdicu jer tamo sprema taj i taj chef? 

Branko: Mislim da je u tom slučaju publika prilično polarizovana. Siguran sam da ima ljudi koji putuju jer im je to strast, pasija, jer to zaista vole, poštuju i razumeju gastro scenu, te sa radošću dele svoje iskustvo. Isto tako mislim da postoji mnogo njih koji putuju u čuvene restorane da bi kasnije mogli nekome da se pohvale, a u dubini duše i nisu neki zaljubljenici u to. Pitanje je da li bismo kupovali cipele od 500 evra da nemamo kome da ih pokažemo. Matrica je svuda ista, restorani su ogledalo društva. 

BURO. Opet, ti si učio zanat kod velikog Pierrea Gagnairea. Kako je došlo do toga, kako bi opisao to iskustvo? 

Branko: To se dešava u vreme kada Jamie Oliver počinje da biva veoma popularan kod nas, a meni mama i tata donose sa putovanja knjige raznih kuvara. Izučavao sam ono što oni rade i pitao se zašto je sve to u potpunoj suprotnosti sa onim u Srbiji. Jamie je superuspešan, superdopadljiv, no njega većina profesionalnih kuvara ne vezuje za profesionalno kuvanje. Nailazim na Marca Pierrea Whitea i počinjem da se zanimam za takve stvari. U tom trenutku odlazim na letovanje u Dubai, i čujem da tamo Pierre Gagnaire otvara restoran. Imam 23 godine, odlučujem da pokucam na ta vrata u želji da volontiram. Javili su mi se posle šest meseci i pozvali me da dođem. 

BURO. Šta učiš tamo? 

Branko: Učiš da si nebitan. I taj neki zanatski deo je mnogo jasniji nego kod nas – mi ovde kažemo da je neko dobar, a tamo bi taj bio na nivou početnika. Super je kad spoznaš koliko ima dobrih kuvara i koliko je dobro kada si među vrhunskim profesionalcima. Dobro je za ego kad shvatiš koliko si nebitan, pa počneš da se preispituješ je li to fer i kreneš da pobeđuješ sebe i spuštaš sve na nivo lične odgovornosti. Uz to, ja sam imao dodatna preispitivanja jer sam u Beogradu „ostavio” tadašnju suprugu i tek rođeno dete. Nisam mogao da se zezam u Dubaiju, već sam morao da završavam stvari do kraja. Radio sam u najboljem restoranu na Bliskom istoku, to je ozbiljno dobra stvar, i svašta sam naučio, posebno kad je operativa u pitanju. 

BURO. A da li je tačno da sve treba da krene od ljuštenja krompira? 

Branko: Da. Mislim da ljudi nisu u stanju da vode posao ukoliko nisu spremni na to da u svakom trenutku ljušte krompir. Tako se stvaraju doslednost, istrajnost, konstantno preispitivanje – šta ću ja ovde i zašto ljuštim krompir? To vas uči da ne odustajete, da kažete – već godinu dana ljuštim krompir i neću više, sad ću da grebem kao mačka na usijanom limenom krovu i radim nešto drugo. Većina mladih danas misli, verovatno zbog lošeg vaspitanja u kući, da im nešto pripada, da im sleduje. Ne shvataju da im ne pripada ništa. Osoba koja prima znanje mora da dȃ barem jedan posto više od osobe koja ga prenosi. 

BURO. Jesi li mrzeo da ljuštiš krompir u srednjoj školi? 

Branko: Kod mene je sve teklo nekako prirodno – izbačen sam iz gimnazije i morao sam da se prebacim u neku drugu školu. U jednoj fazi svog života mama je držala poslastičarnicu gde sam još kao klinac, lud kao zvono, barem mleo orahe kad sam hteo dodatni džeparac. U tom trenutku nisam znao ni šta je kuhinja i moj prvi kontakt sa profesionalnom kuhinjom bili su diferencijalni ispit i praksa u restoranu Sunce. Tamo odlazim kod kuvara koji nosi klompe, svi puše, svi su nepristojni, slušaju narodnjake, za mene je to bio kulturološki šok. 

BURO. Kada si onda zavoleo kuvanje? 

Branko: Poenta je da rano dobijam dete i da me hvata panika. Ili ću zajedno sa tim detetom biti na grbači svojih roditelja, ili ću nešto uraditi sa svojim životom. I ja rešavam da bude ovo drugo. A kuvanje, to vam je kao ugovoreni brak – u jednom trenutku se od nužde dođe do voljne radnje. Mogao bih da kažem da sam najgori trenutak sa kuvanjem prošao kad sam na praksi u InterContinentalu čistio 200 kilograma smrznutih lignji, pa sam se posle, sa rukama koje peku i smrde na ribu, vozio gradskim prevozom. Ali ne, kuvanje sam u početku koristio kao izgovor. Razmišljao sam, kuvam, barem ne moram da učim. No, moja priča sa kuvanjem ima happy end, jer koliko god nekad bilo teško, kad dođem u Klub književnika i vidim Canu, kao i većinu svojih saradnika, kada stojim iza svojih odluka, ma koliko mi se sada činile pogrešne, jer znam da su za mene u datom trenutku bile najispravnije, pomislim da život nije loš. Znam zašto sam ovde. 

BURO. Spremao si hranu za Juliju Roberts, princa Charlesa, Johnnyja Deppa… Jesi li imao tremu da pred njih izneseš svoja jela? Da li si ikad imao frku da kuvaš za nekog?

Branko: Prema većini tih superstarova ne osećam bogzna kakvo oduševljenje. Najveću frku imam kad kuvam za ljude koji prvi put jedu neko jelo, tad osećam najveću odgovornost zato što od mene zavisi da li će se njima to jelo dopasti ili ne. Skoro sam kuvao za decu u vrtiću. Pitao sam ih da li su nosili šorts za kupanje na skijanju. „Nismo.” A skafander na moru? „Nismo.” Želeo sam da im objasnim da je svaka garderoba okej, samo zavisi od prilike kada ćemo je obući. Tako gledam na hranu i namirnice. Nedavno su u Klub književnika došla dva studenta. Subotnji ručak kod nas košta 4.500 dinara i kad gledam ostale cene u Srbiji, smatram da je to vrlo fer cena. Sa druge strane, ja ne znam odakle ta dva studenta dolaze, kakve su njihove finansijske mogućnosti i zbog čega su zapravo tu. Pomislio sam, verovatno su stekli poverenje u mene kao čoveka koji im je donosio hranu na faks, a ja sad treba da opravdam to njihovo poverenje i poštovanje kao profesionalni kuvar. Tad sam imao tremu. 

BURO. A kad si kuvao za studente na Autokomandi? Kako je došlo do toga? 

Branko: Tu odluku sam doneo poluimpulsivno. Sećam se da mi se neko javio na Instagramu i pitao da li hoću da kuvam. Moj stav je jasan povodom svakog oblika nasilja, protivnik sam toga, kao i moje kolege sa kojima sam kuvao. To je bio naš način da pružimo podršku tim mladim ljudima. Desetak ljudi i ja smo kuvali, otišao sam tamo i malo čistio luk, pa krompir, mešao… bio je to naš doprinos društvu koje podržavamo.

Fotografije: Danka Hasanović Protić