KAFA kao nauka: Kako (dobro) spremiti DOMAĆU, zašto HIPSTERI vole kiseo UKUS i da li je „matcha latte“ novi kapućino?
7AM je nova beogradska pržionica kafe na Vračaru (Kumanovska ulica) polu-otvorenog tipa. Za sada, u nju možete doći po dobru kafu, konsalting, tejsting i druženje sa dva Ivana. Ovo je njihova priča.
RITUAL(NO)
Postoji jedna stvar koji sam zaboravila da spomenem kada sam pisala analogni ukus Beograda. U toj reportaži sam se vezala za momente iz detinjstva koje sam provodila sa svojom bakom i oživela neke od beogradskih lokala gde smo jeli burek, ili pljeskavicu na kiosku. Sada oživljavam miris sveže kafe u jednoj prodavnici u koju sam jedva čekala da odem da bih kupila tofite. Tofite bi do kuće nestale, ali je miris kafe ostajao. On se nije zadržao samo u nosu, niti je kafa bila samo napitak, već ritual, koji je počinjao kašičicom domaće, u šolji mleka, i crnim hlebom sa debelim slojem putera.
O kafi kao ritualu razgovaram sam sa Ivanom, suosnivačem 7am roastery-ja. Ova pržionica nije samo mesto gde se peče kafa, već prava mala laboratorija, gde se svako zrno kafe pažljivo čuva u epruvetama.
Ivan, zajedno sa drugim Ivanom, entuzijastom i „coffee geek“-om, usmerava 7am pržionicu ka postavljanju novih trendova u svetu kafe. Njihova priča podrazumeva distribuciju, kao i obuku barista. Njihov cilj je uspostavljanje neposredne veze sa farmama gde se kafa uzgaja.
„Bar Takeover“
7am preuzima aparat za kafu u kafiću Fini na Dorćolu. Ovo nije samo prilika za promociju njihove kafe, već i za edukaciju barista. Ovakvim gostovanjima, 7am pržionica ne samo da širi svoj brend već i deli znanje o važnosti kvalitetne pripreme kafe.
Pored Finija, 7am redovno gostuje i na drugim lokacijama, koje se blagovremeno objavljuju na njihovom profilu. Ovo omogućava ljubiteljima kafe da iskuse različite profile ukusa koje 7am nudi.
Za one koji žele da isprobaju šta ova pržionica nudi, evo liste lokacija gde možete da probate njihovu kafu:
Zaokret
Ruke
Way Cup
Fini
Filipenko coffee bar
Flat
Drip
Kafa kod kuće
Kada je reč o pripremi kafe kod kuće, postoje različite metode i alati koji se mogu koristiti. Jedna od najbržih i najpopularnijih metoda je upotreba moka pot-a. Svaka metoda pripreme ima svoje specifičnosti, pa tako i izbor granulacije kafe zavisi od vrste aparata. Savet je da se konsultujete sa baristom kako biste odabrali pravu kafu za vaš aparat. Voda je ključni element u pripremi kafe, posebno u kontekstu „third wave“ kafe. Jer 98 procenata napitka je ipak voda. Kvalitet vode zavisi od svog mineralnog sastava. Razlika između vode za filter kafu i espreso je značajna: dok espreso zahteva vodu koja daje „telo“ napitku, filter kafa se fokusira na čiste, čajaste arome. Preporuka za kućne uslove je da ne čekamo da voda provri. Kafa koja se prelije ključalom vodom može se pre-ekstraktovati i izgubiti svoj bogat ukus.
Kako (dobro) pripremiti domaću kafu?
„Važno je skloniti džezvu nekoliko puta sa vatre, pre ključanja. Trebalo bi da imamo cilj da što više rastvorimo kafu, odnosno da što manje kafe ostane na dnu šoljice. Ne smemo da zaboravimo da je to ritual, koji počinje pripremom a završava se ispijanjem. Ipak, mi smo tu kafu nekada mleli na bronzanim mlinovima, pred pripremu. To je obred I ritual I tako ga ja doživljavam. Smatram da kafa ne treba da sačeka kupca na polici, već treba da bude sveže samlevena. Ne zaboravite da domaću kafu možete kupiti u lokalnoj kafeteriji“, priča ivan.
Arabika i Robusta
Pečenje igra ključnu ulogu u definisanju krajnjeg ukusa oba tipa kafe. Robusta se uzgaja na nižim nadmorskim visinama i karakteriše je gotovo dvostruko veći sadržaj kofeina u poređenju s Arabikom. Ona donosi zemljane i čokoladne note, dok Arabika, koja raste na višim nadmorskim visinama, obiluje raznovrsnim voćnim i začinskim aromama. Kada se umereno ispeče, može da otkrije suptilnije i kompleksnije arome, u zavisnosti od podneblja gde je uzgajana. Kroz šoljicu Arabike možemo istražiti raznolikost i bogatstvo podneblja, pa čak i kulturnu raznolikost farme s koje dolazi. Na primer, u nekim slučajevima možete osetiti primese ukusa jagode.
New Wave, Third Wave, Specialty Coffee
Kako smo od srca nacrtanog topingom od čokolade, na peni od mleka, došli do latte art-a?
Vrelo mleko u kafi, dolazi od navike za ukusom sećera u mleku, ili neke vrste karamele, a ako na to dodamo da je mleko kvarljiva roba, dolazimo do zaključka da je nekada bilo poželjno tražiti „dobro zagrejano mleko“ u kafi. Taj trend postao je prošlosti dolaskom „trećeg talasa“, a Ivan tvrdi da priprema mleka ne bi trebalo da bude na većoj temperaturi od 60 stepeni. Kao još jedan negativan trend, navodi i prelivanje vruće kafe hladnim mlekom, za koji veruje da je nastao kada su gosti videli zaprljan stimer od mleka, pa nisu želeli da im se ono na taj način greje. Prihvata želje gostiju, ali nastoji da im približi što bolji uvid u pripremu koji rezultira dobrim ukusom.
Novi trendovi
U svetu kafe, jedan od noviteta je „ekstrakt čiling“, proces koji podrazumeva odmaranje ili hlađenje kafe. Njegov cilj je spustiti temperaturu pripremljene kafe na idealnih 50 stepeni, što se smatra optimalnom temperaturom za ispijanje. Ovom metodom, kafa dobija balansiraniji i harmoničniji ukus.
Moj sagovornik i domaćin preferira metodu hlađenja kafe pomoću hladne šoljice, smatrajući da sve trendove treba prilagoditi tržištu. Ovakav pristup je primer kako tradicionalne metode mogu biti unapređene novim idejama, čime se kafa pretvara u gastronomski doživljaj.
Kada je najbolje vreme za određenu vrstu kafe?
Svako doba dana ima svoj idealan par u svetu kafe. Jutro je za „svilenkaste“ kafe sa mlekom, espreso je odličan izbor nakon ručka, a poslepodne je pravo vreme za filter kafu, koja nudi blaži i suptilniji ukus. 7am najavljuje flaširanje cold drip kafe, koja će biti idealna tokom letnjih meseci.
Zašto izbegavamo kisele kafe?
Kiselost u kafi često može biti predmet debate među njenim ljubiteljima. Kiselina je u kafinom DNK, ona dodaje poželjne, voćne note. Budući da postoje i one nepoželjne kiseline, veštim baristima prepuštamo zadatak da kontrolom temperature i drugim metodama postignu izbalansiran ukus.
Ako volite manje kiselu kafu, možda bi trebalo izbegavati kafe iz Kenije i Etiopije, poznate po svojim izraženijim kiselim notama. Suprotno tome, regije kao što su Indija, Brazil, Peru i Nikaragva, poznate su po kafama sa čokoladnim notama, mada ukus brazilske kafe može varirati u zavisnosti od načina pečenja.
Važno je naglasiti ulogu čoveka koji peče kafu, jer način i dužina pečenja mogu značajno uticati na ukus. Na primer, čokoladne note su veoma poželjne u kafama koje se kombinuju sa mlekom, samim tim je zabluda da mleko može ublažiti kiselost u kafi.
Bademovo, sojino, ovseno, graškovo, kokosovo, pirinčano…
Zadatak bariste je, između ostalog, da nakon detaljne analize, uskladi izabrano mleko s određenom vrstom kafe, uzimajući u obzir stepen pečenja i specifične karakteristike svake sorte. Ovaj pristup omogućava stvaranje jedinstvenih i ukusnih kombinacija, koje mogu dodatno obogatiti iskustvo uživanja u kafi.
Da li je mači mesto u kafeterijama?
U kafeterijama, pored tradicionalne kafe, sve popularnija je matcha kao alternativa. Oni koji traže napitak koji podseća na kafu, ali sa manjim procentom kofeina, često se okreću mači, vrsti zelenog čaja.
Posebno zanimljiv je matcha latte, gde je ključno pronaći pravu vrstu biljnog mleka koja najbolje komplementira ukusu mače. Kao što nije svaka kafa pogodna za svaku vrstu mleka, isto važi i za maču. Cilj je stvoriti skladan napitak u kom je ukus važniji od estetike latte art-a.
Važno je stvoriti poverenje u bariste. Oni mogu dešifrovati vaše ukuse i preporučiti pravu kafu za vas, bilo da želite svoj napitak za poneti, ili da uživate na licu mesta, iskusni barista je tu da pomogne.
Fotografije: Draga Tontić