Chef Natasha Berezova: Ono što volim u Srbiji je akcenat na KVALITETU namirnica

Nakon što je ostvarila zavidan uspeh u Moskvi, gde je njen restoran bio omiljeno mesto za ljubitelje dobrog vina i autentičnih ukusa, Natasha Berezova odlučila je da svoje bogato iskustvo i ljubav prema kulinarstvu prenese na beogradske ulice.

Ovom prilikom razgovaramo sa Nataliom ne samo zbog njenih profesionalnih dostignuća, već i zbog njenog jedinstvenog pristupa koji spaja tradiciju i inovaciju.

Ona je u Beograd donela svoj inovativni koncept privatnih večera, kombinujući ga sa odgovornim pristupom prema hrani i vinima. Ova kombinacija nije samo obogatila lokalnu ponudu, već je i unela svežinu u način na koji doživljavamo gastronomiju, istovremeno odajući poštovanje srpskoj tradiciji.

Istražujemo kako njen rad utiče na povezivanje kultura kroz gastronomiju i kako njeni projekti, poput kreiranja menija za Chernyi Cooperative (Crno Zlato), postavljaju nove standarde u industriji. Upravo je njena sposobnost da spoji različite kulinarske tradicije čineći ih pristupačnim i u Beogradu.

BURO. INTERVJU – Natasha Berezova

Šta te je inspirisalo da zakoračiš u svet kuhinje i posvetiš se gastronomiji?

– Kuvanje i hrana su oduvek bili važni u mojoj porodici, koju čine strastveni kuvari. Pored toga, naša kuća je uvek bila puna gostiju, privatno i profesionalno: moj očuh je bio diplomata, samim tim je moja mama morala da organizuje sve događaje. Bilo da je u pitanju večera, koktel ili prijem. Bila sam tu da pomognem. Kao što je moj suprug jednom rekao, provođenje vremena u kuhinji je jedino što ne može da mi dosadi.

Bila sam jedna od prvih stjuardesa koja se služi ruskim jezikom u poslovnoj avijaciji. Kreiranje menija, naručivanje hrane i vina iz najboljih restorana i prodavnica širom sveta, uvek su mi bili omiljen deo posla. U jednom trenutku su mi putovanja dosadila, pa sam nakon nekoliko godina pokrenula svoju ketering kompaniju i otvorila svoj restoran. Bio je to kutak na pijaci u Moskvi koji služi comfort food s prilično velikom listom, uglavnom prirodnih vina. Mislim da smo u jednom trenutku imali 70 vina koja su se služila na čašu. U međuvremenu, otišla sam na studije i radila u Francuskoj i Dubaiju.

Prelazak iz Moskve u Beograd je značajna tranzicija. Kako je ovaj potez uticao na tvoj kulinarski stil i filozofiju?

– To je bio put i pre nego što se moja porodica preselila u Beograd. Zatvorila sam svoj restoran na pijaci u Moskvi neposredno pre pandemije i imala plan da otvorim drugi restoran. Umesto toga, svi smo ušli u lokdaun, kupili psa, ja sam razvila svoj Instagram nalog sa 25 hiljada pratilaca objavljivanjem recepata i dobila sina.

Otvaranje restorana mi je palo u drugi plan, ali sam se zato vratila keteringu i počela da radim kao konsultant za restorane. U februaru 2022. moja porodica je odlučila da napusti Rusiju i bili smo u pokretu sve dok se nismo stacionirali u Beogradu. Kuvala sam mnogo. Za porodicu i prijatelje i nove prijatelje koje smo upoznali tokom našeg putovanja. To je bio moj način da pomognem sebi i tim ljudima oko mene koji su bili pomalo izgubljeni. Nešto poput terapije hranom. Ne znam koliko sam večera spremila, koliko sam pijaca posetila i koliko sam novih namirnica upoznala, a najvažnije, koliko sam novih prijatelja stekla. Beograd je uvek bio na mojoj mapi.

Kakve neočekivane sličnosti ili razlike između ruske i srpske gastro kulture možeš istaći, imajući u vidu jedinstvenu priliku da istražiš oba sveta?

– Da budem iskrena, mislila sam da će biti više sličnosti. Mislim, svi smo mi Sloveni, pa ima mnogo sličnosti sa ruskom, a još više sa ukrajinskom hranom (provela sam detinjstvo u Ukrajini, tako da znam o čemu govorim).

Ali mislim da smo u Moskvi bili pod uticajem hrane iz različitih regiona Rusije kao što su Tatarstan ili Krasnodarski kraj, i bivšeg Sovjetskog Saveza kao što su Ukrajina, Gruzija, Jermenija, Uzbekistan itd.

Ovde bih reka da je malo homogenije. Ono što volim u Srbiji, a što je skoro izgubljeno u Rusiji tokom perioda SSSR-a, jeste akcenat na kvalitetu namirnica, kao i isticanje specifičnog područja odakle proizvod dolazi. Ja na primer kupujem posebnu jagnjetinu iz određenog područja od određenog prodavca koji poznaje proizvođača, na Palilulskoj pijaci i odličnog je ukusa.

Tokom svoje karijere, sa kojim jelom ili menijem se najviše povezuješ na ličnom nivou?

– Teško je reći. Takođe, ne mogu reći da sam Ferran Adrià ili René Redzepi koji su apsolutni geniji i koji su doneli toliko tehnika i ideja. Uvek volim da istaknem čak i najosnovniji proizvod ili da ga kuvam na način na koji ga niko nije kuvao pre.

Kada smo živeli u Ulcinju, obično sam sakupljala divlje špargle, koje su imale sladak i intenzivan ukus koji još uvek pamtim. Kupovala sam i sadnice belog luka i grilovala ih na otvorenoj vatri sa lokalnim maslinovim uljem i morskom solju. Jednostavno, a bilo je božanstveno.

Koja ti je omiljena namirnica sa beogradskih pijaca i kako je pripremaš?

– Kod jedne dame na Kaleniću kupujem mladi sir koji slobodno mogu uporediti sa buratom, iako nije sličan po obliku ili teksturi. Ali je tako glatak i kremast i obično pojedem ceo komad kad ga kupim.

Volim sezonske namirnice, iako je najveće iznenađenje bilo videti kornišone u jesen. Mi Rusi, volimo te male hrskave krastavce, ali je za nas to prolećna/letnja hrana. I gljive, o moj Bože, gljive koje imate! Lavlju grivu grilujem i služim sa belim pasuljem (još jedan moj favorit, raznolikost pasulja ovde je neverovatna) i peršunom.

Kako pristupaš izazovu kreiranja jela u kafeteriji Chernyi Cooperative (Crno Zlato), koja privlači lokalno stanovništvo, ali i ruske stanovnike u Beogradu?

– Što se tiče hrane, ideja je bila kreirati nešto jednostavno, nešto što se može jesti svakodnevno i takođe nešto što neće isprazniti vaš novčanik. Koristimo lokalne namirnice kao što su kajmak, ajvar ili pirotski sir. Pravimo sopstveni džem od maline i borovnice.

Volim Bliski Istok pa koristim neke od tih ukusa. Pita od jabuka je veoma nostalgično jelo, svaka ruska baka ju je spremala, ali nisam mogla odoleti da ga ne unapredim sa lešnikom. Radujem se proleću i letu da dodam više svežih proizvoda u meni.

Koncept nostalgije igra značajnu ulogu u vašem trenutnom projektu Chernyi Cooperative. Da li možeš da objasniš kako ova tema utiče na tvoj rad i iskustvo gostiju?

– U Moskvi je Chernyi i dalje pet minuta od moje kuće. Bili su jedni od prvih ljudi koji su počeli da tretiraju kafu kao vino. Odakle dolazi, kako je pečena, kako bi trebalo da je pijete. Bilo je neverovatno. A onda su mi postali prijatelji i sastavni deo mog života. Tako da, kada sam čula da će se otvoriti na Dorćolu, bila sam još srećnija što mogu nazvati Beograd svojim domom.

Delimično je to nostalgija koja se javlja, ali i činjenica da je koncept stvoriti lokalno mesto. Mislim da se arhitektonski savršeno uklapa. Ima malo elemenata jugoslovenskog brutalizma, ali sa ovim velikim prozorima i neutralnom sivom bojom,meni tako liči na Dorćol. I to rezonuje sa mnom. Srećna sam što živim u Beogradu, želela bih da budem deo lokalne Srpske zajednice i da se ne pripremam samo za strance.

Koncept privatnih večera se čini veoma zanimljivim i donosi poseban doživljaj u svetu gastronomije. Kako si došla na ideju da ga uvedeš i kakav uticaj, po tvom mišljenju, on ima na gastronomsku scenu Beograda?

– Lično, volim da jedem sa ljudima koje ne poznajem. Mislim da, kada se ljudi okupe oko stola uz dobru hranu i vino, uvek se dogodi magija. Sećam se da sam pre nekoliko godina bila za community stolom u restoranu Noma i to je bilo jedno od najboljih iskustava ikada. Upoznala sam gurmane iz čitavog sveta i podelila mnoge priče o putovanjima i hrani. Kada se nađu okupljeni oko stola, ljudi se ne boje da se otvore, budući da je hrana sigurna tema u poređenju sa politikom ili ličnim odnosima.

Kada radite jednokratni događaj, to takođe može biti posebno. Počevši od pronalaženja jedinstvene lokacije, biranja teme, kreiranja postavke stola i menija koji ne možete naći u restoranu svaki dan. Mogućnosti su beskrajne. To je neka vrsta performansa. Organizovala sam privatne večere u galerijama umetnosti i studijima umetnika, u šumama, na čamcima, u napuštenom selu na jezeru, mislim da je potrebno vreme i mašta, ali može biti veoma zabavno.

Kako vidiš razvoj gastronomske scene u Beogradu i koju ulogu se nadaš da će imati?

– Hvala ti na ovom pitanju. Zaista mi je čast što misliš da mogu imati ulogu ovde. Mislim da ste imali veoma burnu istoriju i deluje kao da gastronomska scena Beograda konačno diše punim plućima i razvija se velikom brzinom. Sve više se otvaraju opuštena mesta. Gde, s jedne strane, kuvari poznaju prave tehnike kuvanja, ali s druge strane ne komplikuju previše. Kao što je Faro, na primer. I Tisa, obožavam kako Vanja Puškar istražuje srpsku kuhinju.

Takođe, Pretop, koji je koncept pečenjare podigao na novi nivo. Svinjetina, kiselo testo i penušavo vino – tako jednostavno i ukusno. Zaista volim lokalna vina (uglavnom prirodna), ali i proizvode. Moja dobra prijateljica je bila dovoljno hrabara da otvori kompaniju Jeroboam za uvoz i donese neke od najtraženijih šampanjaca u Srbiju. Još uvek se dvoumim da naglas kažem da želim ponovo da prođem kroz gužvu otvaranja sopstvenog restorana, ali svi znaci upućuju na to. Za sada imam neke ideje vezane za privatne večere i saradnje.

Koje projekte sa nestrpljenjem očekuješ?

– Zaista sam zainteresovana za pisanje kulinarske knjige. Zapravo, pre nekog vremena sam napisala jednu i sada već imam ideju za drugu. Otkako smo napustili Rusiju u Februaru 2021. godine i selili se iz jedne zemlje u drugu, uspeli smo da izbegnemo zimu više od godinu dana dok nismo došli u Beograd.

Naziv knjige bi trebalo biti „Recepti beskrajnog leta“. Takođe bih volela da putujem više po Srbiji i da saznam više o srpskoj hrani i tehnikama kuvanja. Volela bih da vodim pravu kulinarsku školu. Studirala sam na Institutu Paul Bocuse u Francuskoj i generalno sam tokom svoje karijere akumulirala toliko znanja da mislim da bi bilo sjajno podeliti ga.

Foto: BURO