Orijentalni klasici u dve činije: Baba ganuš i humus recepti za početnike

Postoje recepti koji vas ne vode samo u kuhinju, već i na putovanje – mirisima, teksturama i ukusima. Upravo takva su ova dva orijentalna klasika: baba ganuš i humus. Ne zahtevaju sate pripreme ni posebne tehnike, ali traže da im se prepustite – sporije, prstima, uz dobru pitu i još bolji razgovor.

Zorica Smallwood, autorka bloga Kruške & Sir i kuvara Gozba svaki dan, vodi nas i ovaj put na putovanje Bliskim istokom, ali iz sopstvene kuhinje. Ova dva recepta su jednostavna, a efekti su veliki – bilo da ih servirate uz povrće kao zdravu užinu, deo mezze stola za druženje ili kao kremasti dodatak glavnom jelu.

Jer ponekad su dve činije sve što vam treba da započnete gozbu.

Brzi recept za humus

Ovo je najkremastija varijanta domaćeg humusa. U samo nekoliko koraka doći ćete do savršene teksture.

U pitanju je osnovni recept za humus koji nam dolazi sa Bliskog istoka. Postoje brojne varijacije zapravo, gotovo svaka zemlja u regionu ima svoju verziju. U Bejrutu, na primer, u humus se dodaju jogurt, peršun i nana, dok se u Damasku uopšte ne koristi tahini.

Uobičajeno je da se leblebije potope preko noći i sutradan skuvaju sa malo sode bikarbone. Međutim, ako nemate vremena, kao ja najčešće ovo je brža varijanta, jer koristim leblebije iz konzerve.

Možete ih naknadno prokuvati kako bi humus bio još kremastiji, ali ako ste u žurbi i to možete preskočiti. Jedino što vam je zaista neophodno jeste dobar blender ili secko.

Sastojci za 4 do 6 osoba:

2 konzerve od 400 g leblebija
1 kašika sode bikarbone
2 manja čena belog luka, usitnjena
4 kašike tahinija sok od 1 1⁄2 limuna
1 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica srednje ljute dimljene paprika (de la vera)
10 ml vode koju ste sačuvali iz konzervi soli po ukusu (može i dimljena so)
1 kašičica zatara za dekoraciju i hrskave leblebije, po želji (str 23)

Priprema:

Otvorite konzerve, a zatim procedite leblebije, tako da sačuvate tečnost iz konzervi – akvafabu. Leblebije potopite u vodi 10–15 minuta sa kašikom sode bikarbone (ovaj korak možete i da preskočite).

Procedite leblebije, odstranite opne i ubacite ih u blender. Dodajte beli luk, tahini, sok od limuna, kumin, dimljenu srednje ljutu papriku (može i slatku), vodu koju ste sačuvali iz konzerve i so po ukusu. Mešajte u blenderu dok ne dobijete kremastu masu.

Probajte, i ako vam ukus nije dovoljno intenzivan, dodajte još belog luka, tahinija ili soka od limuna.

Ukrasite hrskavim leblebijama i kvalitetnim maslinovim uljem. Ja lično volim da pospem preko i zatar, ali možete i mleveni kumin, alevu papriku, sveži peršun ili korijander.

Savet:

Poslužite sa pita hlebom, lepinjama ili, ako želite zdraviju varijantu, iseckajte svežu šargarepu, svež krastavac i struk celera. Možete da dodate i dimljenu so, koja ovaj namaz učini još interesantnijim.

Baba ganuš recept

Kao veliki ljubitelj plavog patlidžana, mogla bih vam pisati o njemu do sutra. Baba ganuš (baba ghanoush) vodi poreklo sa Bliskog istoka, iz regiona koji su stari Rimljani zvali Oriens, odakle potiče i naš izraz Orijent.

Iz istog područja dolaze i domaći klasici poput baklave, alve i turske kafe, kao i druga popularna jela, kao što su falafel, tahini, humus i tabule. Klasični baba ganuš je namaz i meze od pečenog plavog patlidžana – veganski je, bez glutena i bez orašastih plodova, što ga čini odličnim receptom za sve koji imaju poseban režim ishrane. Baba ganuš koji vam preostane može se čuvati u vakuumskoj posudi u frižideru i do četiri dana (najukusniji je svež! Ali nekima se više dopada kada odstoji dan ili dva). Patlidžan možete peći ceo, na roštilju ili u rerni, uvijen u alu-foliju.

Sastojci:

2 do 3 plava patlidžana, srednje veličine
30 g tahinija
1⁄4 kašičice dimljene aleve paprike ili de la vera, srednje ljuta
1⁄4 kašičice kumina
30 ml ekstradevičanskog maslinovog ulja, plus za premazivanje patlidžana
2-3 kašike soka od limuna, po ukusu
2 kašičice seckanog svežeg peršuna
2 čena belog luka srednje veličine, usitnjena soli po ukusu peršun i nar za ukrašavanje, po želji

Priprema:

Zagrejte rernu na 220–230°C (sa ventilatorom). Pleh obložite papirom za pečenje kako se patlidžan ne bi zalepio. Patlidžan prepolovite po dužini i posolite, pa ostavite da odstoji 10–15 minuta kako bi ispustio gorčinu. Nakon toga ga prebrišite ubrusom i premažite maslinovim uljem.

Poređajte ga na pleh tako da isečena strana bude okrenuta nadole. Pecite dok sredina potpuno ne omekša, a kožica počne da se „urušava“ ka unutra oko 35 – 40 minuta. Ako koristite krupniji patlidžan, možda će biti potrebno i malo duže. Ostavite da se kratko prohladi. Kašikom pažljivo izvadite sredinu i odbacite koru. Zatim je procedite kroz cediljku kako biste uklonili višak tečnosti. Ako upadne neki deo kore, obavezno ga uklonite.

Dobro oceđenu sredinu sitno iseckajte nožem. Dodajte tahini, dimljenu alevu papriku i kumin, pa sve energično promešajte viljuškom dok se ne sjedini. Potom umešajte maslinovo ulje, limunov sok, sitno seckani peršun i beli luk. Začinite po ukusu još malo solju (ja obično dodam još 1/4 kafene kašičice) i limunovim sokom, ako volite kiselkastiji ukus. Prebacite baba ganuš u činiju, poprskajte s malo maslinovog ulja, i ukrasite seckanim peršunom i zrncima nara.

Savet:

Poslužite na sobnoj temperaturi, uz tostirani hleb, pita-hleb, domaće lepinje ili štapiće od šargarepe, paprike, krastavca ili celera.

O autorki: Gozba svaki dan sadrži skoro 100 recepata sa Mediterana, koje Zorica godinama sprema za svoju porodicu i prijatelje. Uvek ćete imati nove ideje za doručak, salate, paste, dezerte, koktele i još mnogo inspirativniih obroka. Svaki recept prati priča o uživanju u hrani i životu, koja vam poslužiti kao vodič za usporavanje u ovom brzom svetu u kome živimo.

Knjigu recepata možete poručiti na Instagram profilu @kruskeisir ili preko Zoričinog food bloga.