Wagyu, ili po Vuku vagi, je govedina par excellence koja je poslednjih godina postala sinonim za gastronomski hedonizam
Ipak, bez obzira na to koliko fine dining jelovnika s Michelin zvezdicama popunjava ova poslastica, sve činjenice o wagyu odresku još uvek izmiču čak i gurmanima s najvećom kilometražom.
Wagyu, u prevodu znači japansko govedo, gde „wa“ znači „iz Japana“, a „gi“ označava kravu
Wagyu for dummies ili značaj dobrih gena
Poznato je da je wagyu govedina gastronomska poslastica i merilo prema kojem se širom sveta procenjuje i ocenjuje kvalitet odreska. Pre svega, wagyu odrezak nije prosečni komad mesa a za taj pedigre je zadužena viševekovna tradicija u Zemlji izlazećeg sunca, koja je osim po prvoklasnom mesu poznata i po izuzetnoj viski sceni.
Kuroge Washu je najcenjenija sorta koja danas predstavlja većinu proizvedene wagyu govedine
Wagyu je holy grail steak
Po definiciji, wagyu govedina je specijalitet goveđeg proizvoda poznat po tome što je najkvalitetniji u pogledu ukusa i teksture. Po pravilu, ovo meso mora da ima jesno definisano poreklo, što znači da dolazi od četiri odobrene linije japanskih goveda. Ako ste radoznali, njihova imena su Kuroge Washu, Nihon Tankaku Washu, Akage Washu i Mukaku Washu.
Za ekskluzivnu wagyu govedinu se po tradiciji koristi sistem ocenjivanja koji se temelji na nivou jedinstvene teksture, boje i čvrstoće. Najviša ocena je A5 koja predstavlja najbolje od najboljeg. Govedina s ocenom čiste petice imaće duboku crvenu boju i puno prepoznatljivih šara što će je učiniti neuporedivo mekom. I astronomski skupom.
Praktično, reč je o najskupljoj vrsti na svetu i to najviše zbog jedinstvenog porekla i dobrih gena. Wagyu govedina je poznata i po visokim nivoima intramuskularne masti, što joj u prevodu daje unikatnu teksturu, sočnost i karakterističan ukus. Još jedna odlika je mramorno, prošarano meso bogato omega-3 i omega-6 masnim kiselinama u mnogo većem procentu u odnosu na običnu govedinu. Zbog toga wagyu ima zeleno svetlo nutricionista, pa je ovaj odrezak prepoznat kao izuzetno zdrava namirnica. Za razliku od većine rivalskih sorti, wagyu nema masnoću na spoljašnjoj strani. Ono je isprepleteno po celokupnoj površini, osiguravajući da svaki pojedini zalogaj sadrži idealnu količinu ukusne masnoće.
Wagyu govedina postala je poslednjih godina izuzetno popularna širom sveta
Japanski disciplinovan i pedantan, rad sa prvoklasnim sortama uključuje čitav niz rigoroznih pravila uzgoja. Kao nagrada, dolazi wagyu, meso koje se doslovno topi u ustima. Na našu žalost, kada naručimo wagyu topi se i novac na računu jer jedna porcija neretko košta kao večera za celokupnu porodicu!
Osim kontrolisanog porekla, tajna jedinstvenog ukusa leži i u samoj pripremi mesa. Poput sushi filozofije koja decenijama dominira mainstream kulinarskom scenom, japanski način pripreme wagyu govedine se bazira na filozofiji less is more. Većina šefova prednost ustupa manjim, besprekorno isečenim komadima. Bogat, puterast ukus wagyu govedine onda ne može da izostane, pa ovo meso lako postaje jedna od najcenjenijih delicija na svetu. Začini su svedeni na minimum, a wagyu se po pravilu služi isključivo s laganom salatom.
Iako mnogobrojni restorani širom sveta tvrde da nude autentičnu wagyu govedinu situacija je često složenija…Rast popularnost na gastronomskoj sceni uslovio je da se pomenute sorte sve češće uvoze i uzgajaju širom sveta. No, prava wagyu govedina mora ispuniti nekoliko uslova: govedo mora biti rođeno i uzgajano u Japanu, podvrgnuto specifičnoj metodi nege i kasnije prerađeno kroz visoko nadzirani lanac. Konkurenti se u drugim zemljama jednostavno ne pridržavajau tradicionalnih procesa, uzgajaju stoku na drugačiji način i u gotovo svim slučajevima — ne uzgajaju čistokrvna goveda, što se odražava na pad kvaliteta…
Srećom, postoji jednostavan način da saznate da li je odrezak koji naručujete i jedete zapravo iz Japana i pripada li cenjenoj sorti. Naime, 2007. godine je uveden je „Wagyu Unification Mark“ kao standardni znak raspoznavanja i simbol autentičnog kvaliteta.
Foto: Instagram