Dragoljub je trenutno najzanimljivija gastro adresa u Beogradu

Kao uredništvo koje je naviklo da obilazi restorane koji se trude da naprave buku na gastro-sceni, u Dragoljubu smo otkrili nešto retko: uravnoteženost.

Prostor koji ne pokušava da bude priča koja već negde postoji, restoran koji ne potencira to da budi sećanje niti je nostalgični omaž. Dragoljub nije kafana nostalgije, niti pokušaj da se nešto vrati. To je novi beogradski jezik hrane i atmosfere, sa svim svojim nijansama, mirisima i mirnim pulsiranjem jedne savremene palate uživanja. Kao da trčite maraton u istom ritmu koraka izjednačenog pulsa.

Smešten u Svetogorskoj 17, novoj dorćolskoj enklavi, Dragoljub je otvoren krajem septembra, ali već funkcioniše kao da je tu godinama. Lokacija sama po sebi nosi simboliku: u ovoj zgradi nalazila se prva privatna diskoteka Šećer, dok je nekoliko koraka dalje prvi privatni muzej Jevrema Grujića, ko ne zna bio je to najuticajniji srpski diplomata, državnik i politički reformator 19. veka, čovek koji je tiho, ali dosledno oblikovao modernu srpsku državu. To je temelj koji mnogi ignorisu, ali Dragoljub ne. Oni ga koriste kao polazište za novu priču.

Za one koji se sećaju Tise kod Đeram pijaca, da, ovo se može okarakterisati kao njen naslednik. Ali, ne samo u smislu prenošenja koncepta i ideje na drugu lokaciju. Više kao eleganstno sazrevanje ideje: iz dnevne kuće-jelovnika u gastronomski koncept sa jačim identitetom.

Upravo zbog toga već prvih dana po otvaranju, odziv je bio velik, otkriva menadžerka restorana Miljana Adžić. Stari gosti su došli da vide šta se promenilo, a novi da osete šta ih čeka. Svi su nastavili da se vraćaju.

Dragoljub nije nastavak Tise on je evolucija

Ako ste mislili da poznajete New balkan cuisine, Dragoljub će vas razuveriti. Ovde ona nije samo kulinarska priča, ona je scenografija, posebno raspoloženje, muzika, pokret, čaša na stolu. Ovo je prvi put da se ovaj gastronomski pravac oslanja toliko na noćni element.

Karta pića donosi deset signature koktela, posebno kreiranih da oslikaju novi senzibilitet Dragoljuba, a veliki centralni bar postavljen je tako da dominira prostorom. Pomalo agresivno, ali opet nekako prirodno. Možda kao srce koje pumpa atmosferu.

Petkom i subotom nastupaju DJ-evi domaće scene, dok sredom dolaze odabrani bendovi i muzičari. Za praznični period već je poznato fokus na matinee.

A mi? Mi se nadamo i posebnom novogodišnjem meniju Vanje Puškara, jednog od najvažnijih glasova New Balkan Cuisine pravca.

Sveto trojstvo ugostiteljstva

Miljana tačno zna ko je njihov idealan gost: onaj ko traži sveto trojstvo, odličnu hranu, odabrano piće i atmosferu zbog koje ostaje duže nego što je planirao.

Ništa u Dragoljubu ne funkcioniše samostalno.
Ne postoji dobra hrana bez vrhunskog servisa.
Nema dobre atmosfere bez odličnog bara.
Nema doživljaja bez pažljivo ispričane priče koja prati svaki tanjir.

Domaćinski pristup je njihova osnova, ali ne starinski, već suštinski.

PREPORUKA SA MENIJA

Za početak, za sto su stigli njihovi promišljeni starteri koji odmah nagoveštavaju pravac kuhinje.
Prvi – listić od junetine u kombinaciji sa kanelima od milerama, domaćim burek testom i dodirom maslinovog ulja. Mesо, kako ponosno ističu, dolazi pravo sa Peštera, što se oseća u dubini ukusa i mekoći svakog zalogaja.

Drugi zalogaj je potpuno drugačija tekstura i energija: suve šljive punjene kozijim sirom, servirane uz salsu od čvaraka i gel od matičnjaka. Slano-slatka igra koja zvuči neočekivano, a na tanjiru funkcioniše savršeno.

I, naravno, njihovo najpoznatije jelo, mali potpis kuće: heljdine rolnice sa mladim sirom, prelivenе medom sa silosa i posute karamelizovanim orasima. To je možda najjednostavniji, a ujedno i najpamtljiviji zalogaj koji najbolje objašnjava filozofiju Dragoljuba: domaće, ali sofisticirano.

Zatim su stigla glavna jela koja nose onaj prepoznatljivi Dragoljubov pečat sporog kuvanja, dubokih ukusa i domaćih sastojaka.

Prvo, sporo pečeni goveđi repovi sa korenastim povrćem, servirani na blinima od krompira, uz bogatu i kremastu domaću sjeničku pavlaku. Jelo koje je istovremeno rustično i elegantno, sa onom vrstom topline koja podseća na zaboravljene tehnike pripreme.

Sledio je njihov čuveni ribić u jagnjećoj maramici, sporo pečeni ribić ušuškan u tanku jagnjeću maramicu, sa korenastim povrćem i glazurom od redukovanog žu-a od goveđih kostiju. Sve je bilo položeno na kremast pire od krompira i obogaćeno neodoljivim slojem sjeničkog kajmaka. Jedno od onih jela koje gotovo zahteva tišinu za stolom dok se otkriva svaki sloj ukusa.

Kao završni tanjir, stigla je Lavlja griva, čuvena pečurka koja mnoge iznenadi svojim nežnim, gotovo pilećim ukusom. Ovde je poslužena na pireu od paškanata, uz hrskavi čips od paškanata i završnim notama ulja od semenki bundeve. Deluje jednostavno, a zapravo je jelo koje jasno pokazuje koliko Dragoljub ume da misli van okvira tradicionalnog.

Ovde se prema gostima ophode kao prema prijateljima koji su došli „kod njih kući“, a to se retko viđa u restoranima koji odluče da igraju na ambiciozniju kartu.

„Koncept našeg menija je u duhu poštovanja prema jelima koja su oblikovala lokalnu gastronomiju. Trudili smo se da sačuvamo stare recepte, ali da im damo suptilan savremeni momenat, koristeći moderne tehnike i prilagođavajući ukus onome što današnji gost očekuje.

To je ujedno potpuno usklađeno sa Vanjinim konceptom restorana, pa se zato na meniju nalaze jela kao što su junеći repovi, ribić, pljeskavica, kobasica ili palačinke u vinskom šatou. Svako od njih ima svoj mali potpis, neku nenametljivu intervenciju koja ga čini našim.

Želeo bih posebno da naglasim da veliki deo namirnica nabavljamo isključivo od domaćih proizvođača. Kompletna nabavka junećeg mesa dolazi sa Peštera, med dobijamo sa Silosa na Dorćolu, a puter nam pravi porodica iz Niša. To su detalji koji možda deluju jednostavno, ali u ukusu prave ogromnu razliku.” – objasnio nam je šef kuhinje Ivan Nikolić.

Jedna celina, dva sveta

Dragoljub je promišljeno podeljen na dve potpuno različite scene:

Bistro momenat (08h–00h)

Ovaj deo nosi DNK stare Tise.
Mirniji, svetliji, otvoren za doručak, radni ručak, spontano vino posle posla.
Opušten, ali i dalje elegantan.

Bar dining / Noćni deo (od 17h)

Ovde počinje pravi Dragoljub.
Veliki bar, svetla koja se smenjuju sa muzikom, intenzivniji mirisi kuhinje, doživljaj koji izmiče standardnim kategorijama. Ovo je deo koji će ga, verovatno, definisati među mestima koja menjaju ritam grada.

Dragoljub je hrabar

U gradu u kojem se mnogi restorani oslanjaju na proverene formule, Dragoljub je izabrao nešto rizičnije: da bude svoj i lagan. Da spoji istoriju i sadašnjost, da proširi ideju New balkan cuisine u noćni život, da u isto vreme bude domaćinski nastrojen i ambiciozan.

I zato je ovo mesto koje ostaje u glavi mnogo duže nego što traje jedna večera.

Dorćol ima novu priču, a Beograd novu zvezdu. I verujemo da će ime Dragoljub još dugo odzvanjati među onima koji znaju šta znači kada restoran pomeri standarde.

Fotografije: Katarina Stefanović