Kada pomislimo na „pecivo u Evropi“ možda nas prvo asocijacije vode ka Parizu ili Beču. Ipak, kad se uzme u obzir kombinacija istorije, zanata i savremenih trendova, nit vodilja nas dovodi do Kopenhagena. Ali, zašto?
Tradicija i nasleđe
Pecivo koje mi u Srbiji nazivamo „danskim“ zapravo nosi dansko ime wienerbrød („viena‑hleb“) – što već sugeriše složen istorijat u 1850‑im kada je tokom štrajka pekara u Danskoj uvezeno nekoliko austrijskih pekara koji su doneli tehnike laminiranja testa („viennoiserie“). Tehnika slojevitog testa, mleko, jaja, masnoća, kvasac koja stvara karakterističnu raskošnu teksturu i bogat okus, dominantna je upravo u danskom pecivu.
Plus na sve to je i informacija da je u Kopenhagenu i jedna od najstarijih pekara u zemlji Sankt Peders Bageri, osnovana 1652. godine, kao simbol kontinuiteta pekarske tradicije.
Sve ovo znači da kada jedete pecivo u Kopenhagenu ne jedete samo „slatki zalogaj“, već deo istorije pekarstva. Pekari u ovom gradu vode računa o vrstama maslaca, tehnici laminiranja, fermentaciji kvasca, temperaturi pečenja. Upravo ta preciznost čini razliku između „dobrog“ i „izvanrednog“ peciva.
Nedavno je zabeležen „boom“ specijalističkih pekara u Danskoj koje kombinuju tradiciju sa savremenom gastronomijom, sourdough hleb, peciva sa egzotičnim punjenjima, veganske opcije i sve je to najviše u Kopenhagenu. Postoji i kultura posebnog pečenja ujutru, pekare koje otvaraju ekstremno rano, miris raširen po ulicama, i timski rad koji počinje pre prvih mušterija. Sve to doprinosi percepciji da „ovo mesto ozbiljno shvata pecivo“.
U drugim državama, perkare najčešće dobijaju gotove proizvode koje u pekari samo ispeku. U Danskoj to nije slučaj, oni imaju svoje pekare, svoje proizvode i svoje mašine, a proces pečenja je obično u starim velikim pećima.
Inovacija u pekarstvu
Iako tradicija ima važnu ulogu, u Kopenhagenu se ne leže na lovorikama. Pekare eksperimentišu sa oblikom, punjenjem, tehnikama: na primer, peciva sa kardamomom, punjena remonce‑smesom (maslac + šećer + badem) ili sa sezonskim lokalnim sastojcima.
Posetioci i lokalni ljubitelji peciva često stoje u redovima za novo izdanje nekog peciva koje je „viralno“ na društvenim mrežama. Time Kopenhagen ne drži samo standard – on ga pomera. Nakon bilo kog trenda koji je ovaj grad iznedrio i ostali gradovi počinju da kopiraju njihove recepte.
Kulturna važnost: „hygge“ i lokalni identitet
Pecivo u Danskoj nije samo „što uberem na putu“, to je deo jutarnjeg rituala, društvenog okupljanja, pauze, razgovora. U Kopenhagenu pekare imaju svoj šmek: ljudi ulaze rano, uzimaju pecivo i kaficu, sede i razgovaraju. Da li ste nekada videli naše ljude da se okupljaju u pekari? Da, možda, nekada. Lokalni identitet pekarskih zanata je jak: pekare imaju dugu istoriju.
Lokalne preporuke i ono što se mora probati
Evo nekoliko specijaliteta koje u Kopenhagenu ne smete preskočiti kada je reč o ocenama na internetu.
Tebirkes – tradicionalno dansko pecivo sa filom od marcipana i posuto makom.
Spandauer / wienerbrød – klasično pecivo koje se često nalazi u pekarama.
Kardamom‑buns – inovativnija interpretacija, u nekim novijim pekarima jako popularna.
Ako idete na brunch ili doručak odlučite se rano: najbolja peciva se često rasprodaju do 10 sati. Čak i lokalci stoje u redu. Uz to: kafa je važna pekare koje prave vrhunsko pecivo često imaju isto tako vrhunsku kafu; idealno, spojite pecivo + kafu za „konačan“ zalogaj.
Foto: Instagram