Na mestu gde je nekada nastala „Olga“, prva srpska čokolada, danas se okuplja neka nova Dorćol ekipa – ona koja podjednako voli dobar dizajn enterijera, fine dining detalje i mesta sa pričom.
Upravo tu, u prostoru nekadašnje fabrike Koste Šonde, smešten je Šonda Gastro Bar, restoran koji poslednjih meseci sve više liči na onu vrstu gradskog mesta o kojem se priča spontano, između dva espresso sastanka ili kasne večere u gradu.
Novi meni Šonde ne pokušava da impresionira glasno. Njegov efekat je mnogo suptilniji, kroz estetiku serviranja, neočekivane spojeve ukusa i atmosferu koja podjednako pripada Beogradu danas i njegovoj istoriji. Industrijski detalji stare fabrike ostali su sačuvani kao omaž prošlosti, ali ono što danas definiše Šondu jeste savremen, almost cosmopolitan pristup gastronomiji.
Iza novog koncepta stoji Aleksandar Bućan, chef koji je ove godine poneo i Taste Awards priznanje za najboljeg šefa, ali čiji stil kuvanja nije zasnovan na pretencioznosti, već na balansu – između comfort food momenta i fine dining preciznosti. Njegova jela izgledaju kao da su kreirana za editorijale lifestyle magazina: pažljivo stilizovana, vibrantna, puna tekstura i kontrasta.
Na meniju se tako smenjuju poznati ukusi u potpuno novom kontekstu. Pljukanci sa dinstanim junećim repom, zrelim zlatiborskim sirom i sušenim paradajzom deluju kao sofisticirana reinterpretacija domaće kuhinje, dok sous-vide piletina sa kremom od tartufa, pireom od graška i sosom od kajsije donosi taj savremeni evropski gastro vajb koji trenutno viđamo u restoranima velikih gradova.
Poseban trenutak menija ipak su jela koja spajaju lokalne sastojke i moderni plating. Tatar ramstek sa “snegom” od pirotskog sira, burata servirana uz cveklu kuvanu u hibiskusu ili Dorćolski ćevapi na burek testu pokazuju koliko je Šonda zapravo urbana interpretacija domaće gastronomije – bez nostalgije koja opterećuje, ali sa dovoljno karaktera da sve deluje autentično.
A onda dolazi dezert.
I upravo tu priča postaje lična.
Šef poslastičarnice Slobodan Potežica vodi ceo slatki segment menija kao malu omaž istoriji mesta. Dezert “Šondina Olga” verovatno je najbolji primer toga – hrskava lešnik korica, bogati ganaš sa medom i mus od belgijske čokolade referišu direktno na prvu srpsku čokoladu koja se proizvodila upravo na ovoj adresi početkom XX veka.
Međutim, ono što ove dezerte čini posebnim nije samo priča iza njih, već način na koji izgledaju i funkcionišu danas: minimalistički, elegantno i potpuno contemporary. Opera kolač sa kafom i tamnom čokoladom, praline Šah Mat ili Rawberry desert sa borovnicom, bosiljkom i limunom lako bi se uklopili u gastro scenu Kopenhagena, Milana ili Berlina – ali i dalje zadržavaju lokalni identitet.
Možda je upravo u tome najveći kvalitet novog koncepta Šonde: ne pokušava da bude “instagramično mesto”, a ipak izgleda kao jedno. Ne insistira na tradiciji, ali je osećate u svakom detalju.
I ne igra na sigurnu kartu hotelskog restorana – već na atmosferu modernog gradskog gastro bara u koji dolazite zbog hrane, ostajete zbog energije, a vraćate se zbog osećaja da ste otkrili jedno od onih mesta koja Beograd trenutno čine zanimljivim.
Fotografije: Ivan Jovanović