Nikola Nikolić, Pretop koncept: O kombinovanju prasetine i šampanjca, pijaci Zemun i otvaranju pekare

U novom tekstu gastro rubrike Veština hedonizma, predstavljamo jedan drugačiji objekat. Izašli smo iz okvira fine dininga i zaronili u živopisnu oazu svakodnevnice, toplih osmeha i pozdrava, dopadajuće buke i vibrantne energije – na Pijacu Zemun i Pretop kiosk.

Pretop je street food kiosk u kom se služi, citiram: bread&schwein&champagne. Ukusno i zabavno, ali ne i pretenciozno, ovo mesto otvorila su trojica prijatelja i kolega, kuvar Nikola Nikolić, pekar Nenad Pajević i vlasnik Java coffee pržionice kafe Miloš Dodig.

Pretop nije jedini street food kiosk na pijaci Zemun, njihove komšije su i Koordinata i malo dalje Tyme, a tu je i kafe kiosk Fuka. Ova pijaca za kratko vreme postala je (epi)centar street food koncepta u Beogradu i Srbiji.

Istovremeno je, Pretop, i omiljeno mesto za gradske hipstere koji jedu prasetinu uz šampanjac, kao i za starosedeoce/počasne goste pijace koje više zanima meso i hleb. Za ovaj super hrskav hleb u Pretopu je zadužen pomenuti Nenad. U pitanju je zanatski sourdough hleb koji se pravi od prirodnog kvasca koji sami uzgajaju. Služi se u jednom restoranu u Berlinu u kome je on radio, a u Beogradu je počeo samostalno da ga pravi i usavršava u restoranima u kojima je bio zaposlen.

Pomenuti trio – Nikola, Nenad i Miloš uskoro otvaraju i Pretop pekaru takođe u Zemunu, što je bila jedna od tema mog razgovora sa Nikolom, a sve to uz sočno, vruće i usoljeno pečenje, rotkvice, hleb i šampanjac.

Da li se sećaš momenta kada si prvi put probao prasetinu?

Hm… Ne mogu tačno da izolujem taj momenat, mislim da je bila neka zimska slava. Bio sam jako mali – imao sam četiri ili pet godina, ali se jasno sećam celog procesa pripreme i pečenja praseta u Smederevcu na bukovim letvicama. Otuda i mali omaž, i mi koristimo bukove daščice u Pretopu. One imaju višestruku funkciju, drže prase iznad tečnosti u plehu i sprečavaju lepljenje za isti.

Kada si prvi put probao prasetinu i šampanjac?

Iskreno, ovde u Pretopu, kada smo odlučili da nam to bude koncept. Mada, već i pre toga sam znao da ne može da bude loša kombinacija.

Zašto baš šampanjac uz prasetinu?

Ova kombinacija nudi idealan odnos masnoće i kiseline. Prasetina nije prejako meso i ima masnoću koju treba sa nečim sprati. Tradicionalno se pio špricer, rizling ili pivo. Sve što ima visoke kiseline, a šta još ima lepe i visoke kiseline…. Šampanjac. Uglavnom, moja supruga Nataša i ja smo se bili zapili kod kumova i u celoj priči oko planiranja, razrade i otvaranja Pretopa je kroz šalu rečeno da bi bilo potpuno šik i ludo da se pije šampanjac uz pečenje. To je u stvari bila odlična ideja i okidač za ceo koncept Bread&Schwein&Champagne.

Kako izgleda vaša tehnika spremanja prasetine, koja je zapravo tradicionalna ali u modernom ruhu?

Jednostavna je. Usoljavanje, suvidiranje, pečenje. Usoljavamo minimum 20 sati, potom suvidiramo u vakuum kesama i zatim pečemo u pećnici, na bukovim letvicama. Kombinujemo modernizam sa tradicijom.

Koja je optimalna mera začinjavanja prasetine? I da li ste razmišljali o eksperimentisanju sa atipičnim začinima?

Sve zavisi i od praseta, koliko je veliko, koliko je masno, itd. Mi smo jednostavni – koristimo so i šećer, ništa drugo. Isprobavali smo sa pojedinim azijskim začinima i moram priznati da se nama jako svidelo, ali, ne bih da zvučim ziheraški, ovo naše je sigurica. Ipak smo u Beogradu, Srbiji, ljudima je čudno što je prasetina u vakuum kesama, a zamisli da im kažem da koristim npr. fish sauce. To bi bila potpuna blasfemija, jeres, spremni za lomaču (smeh).

Koji je idealan način kombinacije namirnica, po tebi?

Evo ne znam… Deluje mi komplikovano da ti složim svoj tok misli, ali probaću. Za početak je jako bitno da se zna kako će se određena namirnica spremiti i šta želimo da dobijemo sa pripremom iste. Određene namirnice sa određenom pripremom menjaju i ukus i strukturu, može da bude slanija, slađa, kiselija, gorčija. Shodno tome moramo da prilagodimo ostale stvari koje idu uz primarnu namirnicu…Bla bla bla (smeh). Ja lično volim sve moguće kombinacije, ali da ukusi budu prirodni. Desert može da ima slane elemente, a isto tako glavno jelo može da ima slatke, ali moraju da budu u skladu. Doslovno da deluje da su prirodno tu.

Uskoro otvarate i pekaru. Reci nam nešto više o tome.

Ovo je tema za koju smo imali gomilu pitanja, što od kupaca, što od prijatelja. „Kada ćete da otvorite pekaru?” Inače, Pretop čini nas trojica, Miloš Dodig, čovek preduzetnik, koji je jako uspešan u svetu specialty kafe i voli to što radi, potom Nenad Pajević koji je moj dugogodišnji saradnik i prijatelj, i ja. Nenad je rešio da ne bude više kuvar, već pekar. On je izuzetno studiozno i pasionirano ušao u taj svet bakterija, kiselog testa da ću ja da poludim od njega. Šalu na stranu, Nenad jako voli hleb i testo i napravio je sourdough beli hleb po kojem smo takođe poznati, zbog kojeg se prave redovi ispred lokala. Zbog ovog hleba nas ljudi i vređaju kada se rasproda u 11 sati ujutru i ne mogu da ga kupe jer nedeljom vole malo duže da spavaju. Razvili smo još i mlečni tost, pogaču, integralni i to je sve samo deo ponude koju ćemo imati u novom lokalu koja će biti Pretop bread&pastry i koja će takođe biti u Zemunu, u Cara Dušana. Sve će biti naravno od kiselog testa tj. sourdougha. Verujem da ćemo vrlo uskoro otvoriti vrata za mušterije.

Koliko i zbog čega je bitno za našu gastronomsku scenu da razvijamo i street food lokale?

Bitno je da bi mogli da približimo ljudima, koji možda i nisu u mogućnosti da toliko često posećuju restorane, probavanje nečeg drugačijeg. Street food nije vezan samo za roštilj ili burgere i pizzu, već je to niša gde može i neka druga hrana da dođe do konzumenta. Bitno je takođe, ako ne i najbitnije, da kuvar, nije bitno da li mlad ili star, može da bude preduzetnik i sam svoj gazda i da može da realizuje svoje ideje.

Šta najviše voliš u vezi zemunske pijace?

Vibrantnost. Ljude koji rade na tim tezgama. Zemunce koji su poseban tip ljudi. Dunav.

Šta je potrebno, od resursa i ličnih karakteristika, da bi se vodio jedan ugostiteljski objekat?

Ljubav, posvećenost i tolerantnost partnera.

Koji su vam budući planovi?

Ljubav i moda.