Povezano
Maslinovo ulje se smatra nutritivnim „tečnim zlatom“. Njegovi biljni sastojci – mononezasićene masne kiseline i antioksidanti – mogu doprineti opštem zdravlju, čak i smanjiti upale.
Niska tačka dimljenja maslinovog ulja (temperatura na kojoj ulje počinje da dimi i gubi nutritivnu vrednost i ukus) znači da postoje određene rezerve kada je u pitanju kuvanje s ovim uljem.
Da bi dodatno istražili ovu temu, čileanski istraživači su uporedili nutritivni sastav pljeskavica sa dodatkom ekstra devičanskog maslinovog ulja i bez njega, pripremljenih tri različita načina kuvanja.
Takođe su sproveli slepu degustaciju sa 53 učesnika kako bi utvrdili koju pljeskavicu više preferiraju, na osnovu nekoliko karakteristika. Rezultate su objavili u časopisu Foods.
Hajde da razložimo šta su otkrili.
Maslinovo ulje: Kako ga pravilno koristiti
Ovo istraživanje sprovedeno je u dva dela. Prvo, istraživači su pripremili povrćne pljeskavice koje su sadržale brokoli, šargarepu, luk, belance, ovseno brašno, so, biber, beli luk u prahu i kim. U polovine pljeskavica dodato je oko pola kašičice ekstra devičanskog maslinovog ulja tokom pripreme.
Svaka vrsta pljeskavica – i one sa uljem i one bez njega – potom je kuvana na tri različita načina: dubokim prženjem, prženjem na vrućem vazduhu i pečenjem. Nutritivne vrednosti mereni su u sirovim uzorcima pljeskavica, kao i u svakoj kuvanoj verziji, kako bi se uporedio gubitak ili dobitak nutrijenata u odnosu na sirovu pljeskavicu.
Sprovodila se slepa degustacija. U nju je uključeno 53 učesnika sa univerzitetskog kampusa. Panel za degustaciju većinom se sastojao od žena (77%), od kojih je 40% bilo mladih odraslih osoba uzrasta 18–20 godina. Učesnicima su dati uzorci svake pljeskavice, ali im nije rečeno koje sadrže maslinovo ulje niti koji je način kuvanja korišćen. Svaki uzorak su ocenjivali prema senzornim karakteristikama – ukusu, teksturi, aromi i izgledu – na skali od 1 do 7, gde je 1 značilo „ne sviđa mi se uopšte“, a 7 „veoma mi se sviđa“.
Nakon sprovedenih analiza, jasan pobednik se izdvojio i po nutritivnoj vrednosti i po senzornim karakteristikama. Pljeskavice obogaćene uljem, pripremljene prženjem na vrućem vazduhu, zauzele su najvišu ukupnu ocenu, dok su pljeskavice pečene u rerni bile veoma blizu, na drugom mestu. Obe vrste pljeskavica imale su viši nivo, antioksidanata i drugih nutrijenata u poređenju sa pljeskavicama prženim u dubokom ulju.
Maslinovo ulje je jedan od glavnih aduta mediteranske ishrane. Odlično je kao umak za hleb, preliveno preko povrća ili u marinadama i dresinzima.
Ipak, kuvanje s maslinovim uljem je pomalo kontroverzno, jer su neka ranija istraživanja sugerisala da zagrevanje maslinovog ulja može negativno uticati na njegovu nutritivnu vrednost.
Međutim, novija istraživanja pokazuju da, iako kuvanje može smanjiti neke od korisnih sastojaka, efekat je zanemarljiv. Dokle god temperatura kuvanja ne prelazi 190°C (tačka dimljenja maslinovog ulja), ono zadržava većinu svojih nutritivnih svojstava. Treba napomenuti da zagrevanje maslinovog ulja može uticati na njegov ukus, posebno ako se pređe tačka dimljenja.
Deo nutritivne vrednosti maslinovog ulja zavisi od kvaliteta, koji pak zavisi od nekoliko faktora: vrste i zdravlja maslina, vremena i metode berbe, korišćenih đubriva i vremena koje protekne između berbe i ceđenja ulja. Ovi faktori takođe utiču na cenu maslinovog ulja, pri čemu su kvalitetnija ulja obično skuplja.
Prilikom izbora maslinovog ulja treba obratiti pažnju na obojene boce – tamno staklo pomaže da se blokira svetlost, a svetlost ubrzava degradaciju ulja. Idealno je koristiti maslinovo ulje u roku od dve godine od flaširanja, mada je što bliže datumu berbe i flaširanja, to bolje. Pečati kvaliteta često ukazuju da je kompanija pristala na nasumične testove po međunarodnim standardima kvaliteta i čistoće.
Iako kupovina maslinovog ulja u velikim količinama može delovati kao dobra ideja, posebno finansijski, za većinu nas to verovatno nije najbolje. Kupujte bočicu koju možete potrošiti za dva do tri meseca, jer nakon otvaranja kvalitet ulja polako opada. Proces možete usporiti tako što ćeš ulje čuvati na hladnom i tamnom mestu i koristiti ga u preporučenom vremenskom roku.
Foto: pexels.com