Rim kroz World Travel knjigu
Anthony Bourdain je inspirisao generacije ljudi svojom sposobnošću da kroz hranu razotkrije mnogo više od samih recepata ili tehnika kuvanja. Njegov pristup je bio jednostavan, ali moćan: hrana priča priče, i to one najvažnije, o ljudima i mestima. Nikada nije tražio da bude učitelj, već vodič kroz svet kulinarstva koji je bio mnogo dublji nego što možemo da pretpostavimo na prvi pogled.
U svakom mestu koje je posetio, bilo da je to Rim ili neki zabačeni kutak sveta, Bourdain je tragao za onim što je stvarno. Nije se držao popularnih turističkih ruta niti izvikanih restorana. Umesto toga, voleo je da se nađe u malim, autentičnim mestima, gde su obični ljudi živeli i jeli. Njegov Rim nije grad sjaja i grad velikih spomenika, već tratorija gde se služi jednostavna, ali bogata hrana, u mirnim uličicama gde Rimljani odlaze na ručak.
Ono što ga je činilo posebnim jeste njegova sposobnost da u svakom zalogaju vidi nešto više. Hrana je za njega bila razumevanje kultura, ljudi i njihovih svakodnevnih borbi i radosti. Njegova iskrenost i radoznalost probudili su u mnogima potrebu da istraže svet, ali ne kroz oči turista, već kroz oči istraživača, nekoga ko zaista želi da upozna ljude i njihovu priču.
Kroz sve to, Bourdain je bio nepretenciozan, autentičan. Uvek prisutan, sa željom da sazna više.
Zašto pratimo njegove gastronomske staze?
Bourdain je bio poznat po svom pristupu hrani koji je daleko od glamura. Umesto da se bavi isključivo luksuznim restoranima, on je istraživao autentične, lokalne kuhinje, često putujući u manje poznate delove sveta kako bi otkrio priče ljudi i tradicija kroz hranu. Njegova knjiga Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, promenila je način na koji svet vidi kuvarsku industriju, razotkrivši tamnu stranu restoranskog posla, ali i ukazavši na lepotu rada u kuhinji. U tim pričama, Burden se otvoreno suočava sa svojim demonima, uključujući borbu sa zavisnošću, što ga je učinilo još autentičnijim i inspirativnijim.
Nakon velikog uspeha knjige, njegov televizijski opus, uključujući emisije No Reservations i Parts Unknown, uveo nas je u svet kuhinja i kultura kroz prizmu jednog neustrašivog putnika. Njegov pristup je bio neposredan i iskren, fokusiran na iskustvo, a ne na spektakl. Putovanje sa Burdenom nije bilo samo turističko istraživanje – to je bila potraga za smislom, vezana za hranu, ljude i mesta.
Zašto sada Rim?
Kao što već znate, lako je zaljubiti se u Rim. On je zavodljiv i prelep. Preživeo je i izdržao mnoge stvari. Ono što je ostalo od njegove nekadašnje slave, njegovih dana carstva, u ruševinama je, ali te ruševine nas i dalje očaravaju.
Bez obzira čiji je Rim – tvoj, moj ili Federika Felinija, prelep je, onoliko prelep koliko svi kažu da jeste. Meni, to nisu one velike stvari o kojima ti govore – skulpture, impozantni trgovi i zgrade, spomenici – iako su neverovatni. To su male stvari, sitni detalji, neverovatna čudesnost svake sitnice.
Kad je Bourdain govorio o Rimu, nije ga zanimalo da nam pokaže one slike koje svi očekuju – velike spomenike, Piazza Navonu ili Koloseum. Njega je privlačilo ono što Rimljani rade svakog dana. Sede, jedu, pričaju. Carbonara i cacio e pepe su za njega bili deo života u tom gradu. Jelo je deo priče, deo svakodnevnog ritma života koji ljudi vode.
To je ono što je bilo sjajno kod njega. Nije komplikovao. Vodio nas je do suštine, do jednostavnih stvari koje često previdimo. Vodio nas je da zaista osetimo mesto, da ne gledamo samo ono što je na površini.
Zato, kad mislim o Rimu kroz Bourdainove oči, ne razmišljam o turistima i velikim znamenitostima. Vidim ljude koji sede u nekom malom restoranu, uživaju u hrani, ćaskaju i polako prolaze kroz dan. To je Rim koji mi je pokazao. Pravi, nepretenciozan, onaj koji stvarno ima dušu.
ROSCIOLI
Dobrodošli u Roscioli, porodično carstvo starog, dobrog ukusa.
Na engleskom možemo reći samo deli shop, ali zapravo nije deli shop, to je riznica salama, sireva, tunjevine, ma to je i pekara, i još mnogo toga. Imaju majstorski napravljene hlebove i pizzu biancu. Samo kad slušaš kako hleb krcka, odmah se oraspoložiš. I naravno, pršuta, pršuta, pršuta. Bože dragi, ovo je dobro.
Roscioli ima nekoliko prodavnica, hodom udaljene jedna od druge, koje su različite: Deli shop sa restoranom za ručak i večeru, pekara sa izvanrednim hlebovima i pizzom koja se prodaje na merenje (al taglio) i kafić.
ROSCIOLI SALUMERIA CON CUCINA, Via dei Giubbonari, 21
ANTICO FORNO ROSCIOLI, Via dei Chiavari 34
ROSCIOLI CAFFÈ, Piazza Benedetto Cairoli 16
BETTO E MARY
Izvan Starog Grada, Rim je pun nepretencioznih, ali visokokvalitetnih tratorija koje volimo zbog njihove pouzdano klasične ponude i opuštene atmosfere.
Betto e Mary je nenametljivo, tipično rimsko, i definitivno ne-turističko mesto u kraju. Vlasnik seda s gostima kao stari prijatelj, i ubrzo stižu predjela, od prženog brokolija i pečuraka, patlidžana s maslinama i paprikama, pečenih crvenih paprika s pinjolima i nervetti – tradicionalni milanski način pripreme tetiva, hrskavica i mesa iz cevanice ili teleće noge, koji je nežan, teleći-nežan. Zatim, jedno vrlo starinsko jelo: rendano konjsko meso sa rukolom i parmezanom. Zatim, rigatoni s raguom od volovskog repa. Oh da, i fettuccini s artičokama i telećim brizlama. Fino.
BETTO E MARY, Via dei Savorgnan 99
DAR MOSCHINO
Dar Moschino je topao, živahan, porodični restoran koji posluje već četrdeset godina u mirnom delu kvarta Garbatella, južno od centra grada. Prostorija obložena drvetom puna je konjske ikonografije, a dekor i usluga se vrlo malo menjaju tokom godina, na radost i utehu redovnih gostiju koji pune zbijene stolove. Specijaliteti kuće uključuju Pastu alla Gricia (rigatoni sa guanciale slaninom, rendanim pekorinom i mlevenim crnim biberom), rimsku tripu, nežne teleće ćufte i zeca alla cacciatora, uz koji treba naručiti kuvani krompir.
DAR MOSCHINO, Piazza Benedetto Brin 5
PIATTO ROMANO
Piatto Romano je lokalno mesto za komšije u Testaciju. Ovde ne smete propustiti rigatone con la pajata, u kojem se teleći crevca, puna majčinog mleka, kuvaju u pikantnom paradajz sosu.
Foto: Susan Wright
PIATTO ROMANO, Via Giovanni Battista Bodoni 62
TAVERNACCIA DA BRUNO
Na Trastevereu, Tavernaccia da Bruno je mesto za izvrsnu hranu i ljubaznu uslugu u toplom, svetlom prostoru. U vlasništvu je iste porodice već pedeset godina, a služe klasična rimska jela, uz neka jela uobičajena za Umbriju i Sardiniju. Nedeljom ne smete propustiti lasagne bolognese.
Foto: Susan Wright
TAVERNACCIA DA BRUNO, Via Giovanna da Castel Bolognese 63, 00153 Rim
PIZZARIUM GABRIELE BONCI
Rim je grad opsednut picom, ali onom koja se prodaje na merenje (pizza al taglio), i po okruglim picama tankog testa, koje se uglavnom služe u restoranima, pod nazivom pizza tonda. Tu je i Pizzarium, mesto Gabrijele Boncija, buntovnog pizzaiola koji ima malu i neobično inovativnu piceriju blizu Vatikana, gde, u poslednjih nekoliko godina, tvrdi da je izumeo 1.500 različitih vrsta pice. Očigledno, još nije završio. Jedna od Boncijevih zapaženih kombinacija: guščja džigerica i trešnje. „Ukusno je. Fantastično je. Masnoća iz džigerice, slatkoća trešanja – neverovatno.“
Čak bi i najvatreniji mrzitelji havajske pice mogli da se iznenade verzijom iz Pizzariuma, gde konvencionalni ananas i šunka bivaju spašeni dodatkom karamelizovanog luka.
„To nije trebalo da bude dobro. Ali stvarno, stvarno je bilo dobro.“ Rekao je Gabriele.
Nije iznenađujuće da je Pizzarium ludo popularan, pa očekujte da ćete čekati u gomilu turista u špicu, ali znajte da vredi.
PIZZARIUM GABRIELE BONCI: Via della Meloria, 43
FRENI E FRIZIONI
Freni e Frizioni ili kočnice i kvačila, auto-mehaničarska radnja, pretvorena u bar.
„Priča se da je grof Negroni izumeo ovaj fini koktel u Firenci. Nezadovoljan količinom alkohola u svom Americano koktelu sa Camparijem i slatkim vermutom, predložio je konobaru da poveća nivo alkohola, dodavanjem džina. Tako je rođen klasik, i mnogi događaji kojih se jedva, ako uopšte, sećamo.“
FRENI E FRIZIONI, Via del Politeama 4
Priča se da je grof Negroni izumeo ovaj fini koktel u Firenci. Nezadovoljan količinom alkohola u svom Americano koktelu sa Camparijem i slatkim vermutom, predložio je konobaru da poveća nivo alkohola, dodavanjem džina. Tako je rođen klasik, i mnogi događaji kojih se jedva, ako uopšte, sećamo.
„Inače, kada pravite negroni kod kuće, koristite jednu trećinu vrhunskog džina, jednu trećinu Camparija i jednu trećinu slatkog vermuta. Ne volim baš gin. Ne volim ni Campari, a ne volim ni slatki vermut, ali zajedno: vaš prijatelj.“
– Anthony Bourdain
Izvor: World Travel an irreverent guide