U Beogradu, gradu koji voli dobru kuhinju i društvo za stolom, ali koji često zapostavlja značaj hleba, pre oko godinu dana otvorila se radionica koja pokušava da promeni taj odnos, sa simboličnim nazivom Kultura Hleba. Jedan od vlasnika, Aleksandar Parkhomchuk, koji je pre tri godine iz Rusije došao u Beograd, deli s nama svoju viziju hleba kao nečega mnogo većeg od običnog dodatka jelu. Po njegovom mišljenju on je veliko parče kulture, istorije i tradicije za trpezom.
„Primetili smo da vam fali hleb“…
„Dolaskom u Srbiju primetili smo da imate izvanredno meso i odličnu gastronomsku ponudu, ali da je hleb često zapostavljen. A hleb je, zapravo, osnova svake trpeze. Može delovati kao sporedni imenitelj, ali istina je da nosi bogatu priču o recepturi, fermentaciji, rukovanju testom, pečenju i prezentaciji,“ kaže Aleksandar.
Radionica je mlada, ali ambiciozna. Tokom prve godine rada, fokusirali su se na veleprodaju i saradnju sa restoranima, postajući poznati u beogradskom gastro svetu. Sada, kako raste interesovanje šire javnosti, otvorili su i maloprodaju na Vračaru, na adresi Kumanovska 2b.
„Poznati smo u gastro industriji u Beogradu, ali nismo još dovoljno dostupni običnim ljudima,“ priznaje Aleksandar. „Naše hlebove možete probati u restoranima Time, hotelu Bristol i Hayatt, ali i u restoranu Mali Nevaljali Vuk, kao i u brojnim ruskim i francuskim prodavnicama specijalizovanim za peciva. Sada, cilj nam je da naša filozofija dopre i do kućnih trpeza.“
Tri dana, brašno, voda i so
Njihov hleb je pravljen ručno, prirodno fermentisan, bez kvasca i veštačkih dodataka. Sam proces pravljenja je ritual koji nije ostao tajna. Aleksandar i njegov tim koriste tri sastojka: lokalno brašno, vodu i so. Pečenje se odvija u peći na drva, što proizvodima daje autentičnu rustičnu aromu i bogatstvo ukusa koje nijedna industrijska metoda ne može da reprodukuje.
„Za jedan hleb potrebno je oko tri dana,“ objašnjava Aleksandar. „Hranjenje kvasca i fermentacija testa traje oko 12 sati, priprema hleba još 6–8 sati, a potom sledi dugih 24 časa fermentacije pre pečenja. Tek tada nastaje onaj pravi, sočan, aromatičan. Takav hleb je zdraviji za stomak, zadovoljava više čula i zaista zaslužuje da bude u centru pažnje.“
Posebno su ponosni na svoje kiselo testo, koriste dve vrste, raženo i belo, A receptura belog stara je oko sedamdeset godina. Pored klasičnih hlebova, u ponudi imaju i hlebove sa puterom i jajima, kao i heljdin hleb, koji Aleksandar voli da kombinuje sa slanim dodacima. Njegova lična preporuka je jednostavna: „Najviše volim da ga jedem sa puterom i medom, dobiješ energiju, potpuno je zdravo i istovremeno izuzetno ukusno.“
Pomoć ljudima kroz hleb
Dolazak u Srbiju za Aleksandra je bio trenutak transformacije. „Čitav život sam radio kongresne izložbe, dugo sam sanjao o tome da pravim nešto konkretno za ljude i činim dobre, plemenite stvari. Kada sam došao ovde, počeo sam da učim kod majstora kako se mesi i kako se razvija testo. Na početku nas je bilo samo dvoje, mesili smo, pripremali isporuku, učili sve aspekte zanata. Rad sa hlebom je lep, ali izuzetno zahtevan: potrebno je znanje, disciplina, strpljenje.“
Kultura Hleba nije još jedna velika proizvodnja, Aleksandar je posmatra kao filozofiju. Posvećenost, razumevanje fermentacije kao da je vid umetnosti i vraćanje pažnje na ono što je uistinu važno: jednostavnost.
„Hleb je lep,“ dodaje Aleksandar, „može da bude priča za sebe na trpezi. Ali iznad svega, on je zdrav način da se uživa u jednostavnosti, bez kompromisa. To je moj san i moja misija, da svako ko proba naš hleb oseti tradiciju i kulturu u svakom zalogaju.“
Kultura Hleba svojom radnjom na Vračaru poziva Beograđane da ponovo otkriju čari starih receptura. Jer, kako kaže Aleksandar: „Hleb nije samo hrana.“
Foto: kultura_hleba_2023