Sa svetski poznatom šeficom kuhinje Anom Roš: O novim projektima, slovenačkoj kuhinji i omiljenom balkanskom jelu
Za Anu Roš sam saznala pre nekih pet-šest godina čitajući intervju na meni omiljenom portalu The Talks. Odmah sam uvidela koliko je fascinantna. Zapravo čitav njen život je fascinantan – kao mlada je bila deo nacionalnog skijaškog tima u SFRJ, diplomirala je diplomatiju i međunarodne nauke i jedna je od retkih žena u Centralnoj Evropi i jedina na prostoru bivše Jugoslavije čiji restoran Hiša Franko (koji se nalazi u mestu Kobarid u prekrasnoj dolini Soče) ima dve Michelinove zvezdice. Ona i njen restoran bili su tema epizode Netflixovog dokumentarnog serijala Chef’s Table. Jasno je da iza njenih uspeha stoji ogromna posvećenost, talenat i disciplina, kao i vizija života i rada.
Sa Anom smo pričali o fine diningu, slovenačkoj i balkanskoj kuhinji, njenom gostovanju na predstojećem Weekend Food Festivalu u Rovinju, kao i budućim planovima.
Tvoji novi projekti su Pekarna Ana i pop-up bistro Ana in Slon u Ljubljani. Kako si došla na ideje ova dva projekta?
Pekarnu sam otvorila oktobra prošle godine, a ideja mi je došla iz mog incijalnog restorana Hiša Franko. U njemu sam imala odličnu profesionalnu pekarku Natašu Đurić. Navršavala joj se peta godina rada u Hiši i shvatila sam da s obzirom na celokupnu restoransku situaciju u zemlji i svetu, da vreme angažovanja profesionalnih pekara u restoranima prolazi. Naravno, nisam želela da izgubim talenat kakav je ona i tako smo započeli priču sa Pekarnom. Pored Nataše, angažovali smo i Anžu Kranjeca koji je specijalista za laminiranje. Testirali smo različite ukuse i teksture, ali i dalje dalje pokušavamo da shvatimo tok hrane Ljubljane u kontekstu pekarstva.
Pop-up Ana in Slon se desio jer nisam uspela da otvorim sopstveni bistro u srcu Ljubljane zbog energetske krize. Ova kriza je usporila rad, iako su ljudi bili spremni da krenu da rade u bistrou. Ipak, nismo želeli da čekamo i odlučili smo se za pop-up. Pričala sam sa vlasnikom restorana Slon, koji je imao jedan prazan restoran i dogovorili smo se da sarađujemo. Imali smo tri nedelje da kompletno preuredimo lokal i testiramo meni. Troje zaposlenih iz Hiše Franko sam preusmerila ka pop-up konceptu, a trenutno istražujem i ko bi mogli biti drugi zaposleni koji će raditi u bistrou. Testiramo i tržište, menjamo meni, pokušavamo da shvatimo šta ljudi vole, koje su njihove navike. Pokušavamo i da izgradimo novi lanac proizvođača i svakodnevno kupujemo na ljubljanskoj tržnici.
