Mikhail Alekhin, restoran Salon 1905: „Emocije i sećanja određuju naše čulo ukusa, a mi kuvari se igramo sa njima”
Jedan od najeksluzivnijih beogradskih fine dining restorana upravo je Salon 1905, koji sam imala priliku da posetim nedavno. U okviru BURO. serijala Veština hedonizma, pričala sam sa novim glavnim šefom Mikhailom Mišom Alekhinom i uživala u delicijama njihove kuhinje.
Smešten u impozantnoj zgradi Geozavoda, Salon 1905 je za vrlo kratko vreme uspeo da se istaknu na gastronomskoj sceni kako Beograda i Srbije, tako i regiona. Ovaj restoran se diferencira u nekoliko segmenata – između ostalog po najširoj ponudi vina u Srbiji, po članstvu u JRE – Jeunes Restorateurs (elitnom francuskom kulinarskom klubu), samostalnom pravljenju hleba i putera. Pored vrhunskog kulinarstva, Salon je specifičan i po enterijeru koji je mešavina baroka i art nouveau-a, a naziv restorana nosi po godini završetka gradnje Geozavoda. Danas, ovaj objekat je zaštićeno kulturno dobro.
Put ka uspehu glavnog kuvara Mikhaila Miše Alekhina popločan je strašću i vrednim radom. Nakon skromnih početaka u gastro industriji, gde je naučio važnost brzine, efikasnosti i doslednosti u kuhinji, Mišino kulinarsko putovanje dovelo ga je do rada u raznim restoranima, od internacionalnih hot spotova do restorana sa Michelin zvezdicama. Željan da nauči i upije sve što je mogao o umetnosti fine trpeze, proveo je godine bruseći svoj zanat do savršenstva.
Sa njim sam razgovarala o domaćoj kuhinji, novom meniju, Gault & Millau vodiču, sendvičima i kuvanju kao nauci i umetnosti.
Nedavno ste izbacili novi, prolećni meni koji se bazira na jelima iz cele Srbije. Koliko ti je inspirativna srpska kuhinja?
Istorijski se dogodilo da je srpska kuhinja apsorbovala elemente različitih kultura, pa je slobodno možemo nazvati eklektičnom. To je prosto neverovatno – toliko pomera granice kako bi se stvorile zanimljive kombinacije ukusa i tekstura.
Salon 1905 se u nekoliko pomenutih segmenata izdvaja od drugih fine dining restorana u Beogradu. Da li vidite sebe kao trendsetere?
Pa, mogu samo jedno da kažem. Ne pokušavamo ništa da uradimo u odnosu na druge. Činimo određene korake ne vezujući se za ono šta drugi restorani u Srbiji rade, iako posmatramo razvoj gastronomske industrije u zemlji. Naše odluke u vezi sa restoranom proističu isključivo iz naše vizije, a ne iz nametanja bilo kakvih trendova.
Kakve su tvoje predikcije kada su Michelinova zvezdica i beogradski restorani u pitanju?
Kao što sam ranije istakao – ja sam novi momak u ovoj velikoj trci tako da mislim da nemam pravo da osuđujem bilo koga. Ali, ipak, u Srbiji ima dosta zanimljivih i kreativnih kuvara, čiji su projekti s pravom zaslužili poverenje javnosti. Samo u Beogradu postoji bar desetak restorana raznih vrsta: fine dining, neo-bistro i drugih, koji apsolutno nesumnjivo zaslužuju pažnju Vodiča.
Nedavno ste osvojili i četiri kuvarske kape u okviru Gault & Millau vodiča za ovu godinu.
Naš tim daje sve od sebe, svi zajedno bez izuzetka. Pošto verujemo da zaslužujemo takve počasti, trudićemo se da konsolidujemo i poboljšamo svoj rezultat.
Kao glavni šef restorana Salon 1905, šta obično kuvaš sebi za večeru?
Provodim dosta vremena u restoranu, tako da moja večera obično zavisi od toga šta jede svo osoblje. Jedem isto kao i ostali momci.
Pomenuo si da nekada voliš da pojedeš i dobar sendvič. To me je podsetilo na anthony bourdaina i njegovu pasiju prema burgerima.
Prilično je dobro biti okružen crnim kavijarom, jastozima, vagiu mesom, šampanjcem i foie grasom, ali vraćanje emocijama i uspomenama, jedenje najobičnijeg sendviča sa kobasicom, sirom i zelenom salatom može izgledati kao kulinarska satisfakcija. Za sreću nije potrebno mnogo.
Koje ti je omiljeno srpsko jelo?
Paleta ukusa i jela u Srbiji je toliko mnogostruka da se jednostavno možete zbuniti (smeh). Nažalost, nisam imao vremena da probam sve, ali svakako razlikujem sarmu i burek (smeh).
Koliko vezuješ fine dining iskustvo i generalno hranu za emocije, sećanja, misli, prevazilaženje bazične fiziološke potrebe?
Ove stvari moraju biti prisutne u hrani. U stvari, emocije i sećanja određuju naše čulo ukusa. Kuvari se uvek trude da se poigraju sa emocijama gostiju. Ovo je jedan od trikova kojim se koriste kako nikada ne biste zaboravili svoju posetu restoranu.
Da li je za tebe kuvanje više umetnost ili nauka?
Ne bih razdvajao jedno od drugog. Pre bih to nazvao zanatom koji kombinuje oba koncepta.