Pretraga

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza

Tekst: Vanja Ratković

Foto: Ksenija Jaredić

Subota je jutro, kraj novembra. Hladno je, ali tek toliko da ti jutarnja kafa nije potrebna za buđenje. Subota je, pijačni dan i u Zemunu, na možda i najšarmantinoj pijaci u gradu. Mada, ako pitate lokal patriote, Zemun je grad-država, nešto poput Raguse. Tik do same obale Dunava, smešten je njen (epi)centar dešavanja, idealan spoj austrougarskog nasleđa i beogradske dinamičnosti. Ovo je mesto na kom ćete prozboriti koju o kvalitetu i ceni belog luka, najnovijim pandemijskim merama, ali i dobiti lingvinističku i finansijsku lekciju od najstarijih sugrađana. Poslednje ukoliko ste osnivači Pretopa i Koordinate, (relativno) novim uzbudljivim mestima na pijaci Zemun. Sve te impresije ćete upiti u prvih sat vremena, kao što sam i ja tokom same posete.

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 1)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 2)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 3)

U jednom od ušuškanih prolaza pijace nalazi se nedavno otvoren Pretop, street food kiosk na kom se služi, citiram: bread&schwein&champagne. Ukusno i zabavno, ali ne i pretenciozno, ovo mesto otvorila su trojica prijatelja i kolega, kuvari Nikola Nikolić i Nenad Pajević i vlasnik jedne beogradske pržionice kafe Miloš Dodig.

"Vodili smo se time da ljudi svakog vikenda odlaze u Aranđelovac da jedu pečenje i želeli smo da pariramo tom gradu i da u Beogradu imamo sveže pečenje, tzv. bajadere. Ynali smo da je upravo pijaca idealno mesto za pečenje, hleb... A onda smo gledali Zvezde Granda i došli do ideje da sa njima uparimo i šampanjac", govori Nikola kroz smeh, dok pakuje poslednju turu prasetine mušterijama. 

Tokom spremanja prasetine vode računa o svakom mogućem detalju - procesu začinjavanja, pečenja, itd. "U pitanju je tradicionalan način pripreme u modernom izvođenju. Nekad se na selu nije imalo vremena za ražanj, već se hleb i pečenje ubacivalo zajedno u furunu, i to je to. Jedeš sveže i vruće. Tako je i kod nas", nastavlja Nikola. 

"Street hrana u Srbiji ponovo postaje kulturološki bitna. Sada je vreme za razvoj, jer su restorani sve skuplji, cene sirovina skaču, previše je ponude, a opet istovremeno ona nije toliko šarena. Sa druge strane, na ulici je takođe jedno te isto - šiš, ćevap, pljeka, burek. Ali eto, i Koordinata i mi to pokušavamo da promenimo, i nadam se da će biti i drugih street food mesta koji će pomoći da Beograd stavimo na kulinarsku mapu Evrope", poentirao je on.

Podne je, a oni su skoro sve rasprodali, što znači, posao ide sjajno. Vrlo brzo ljudi su prepoznali kvalitet njihovog jela, ove tradicionalne poslastice. Gradski hipsteri dolaze ovde da jedu prasetinu uz šampanjac, a starosedeoce/počasne goste pijace više zanima meso i hleb. Za ovaj super hrskav i vruć hleb u Pretopu je zadužen Nenad Pajević. U pitanju je zanatski sourdough hleb koji se pravi od prirodnog kvasca koji sami uzgajaju. Služi se u jednom restoranu u Berlinu u kome je Nenad radio i kada se vratio u Beograd počeo je da ga pravi i da usavršava tehniku u restoranima u kojima je bio zaposlen.

"Sourdough znači kiselo testo, u Francuskoj se ovaj hleb zove Pain du Levain, a u Španiji Masa Madre, a ono što razlikuje sourdough jeste to da on ima oštriju notu kiseline. Tehnologija pravljenja je dosta zahtevna, ali i veoma zanimljiva. Hleb je specifičan zbog tradicionalnog načina fermentacije koji se koristio davno. Starter za ovaj hleb se pravi od brašna i vode. Proces pravljenja zavisi od temperature i vremena jer oni direktno utiču na aktivnost enzima. Kada se testo umeša ostavi se da fermentiše na sobnoj temperaturi. Nakon toga se pakuje u specijalne ratan korpice, a zatim sledi duga i hladna fermentacija u frižideru. Ujutro pečemo svež hleb koji možete naći u našem lokalu od četvrtka do nedelje", ističe Nenad.

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 4)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 5)

Dijagonalno od Pretopa nalazi se Koordinata, gde sam doručkovala idealan francuski doručak - slatki brioš, a gost do mene je bio ni manje ni više nego Bege Fank sa porodicom. Ovaj bistro ulični restoran pokrenuo je poslovni i par i u privatnom životu - Sara Biočanin i Stefan Živković. 

Njhova priča je tekla ovako: "Postoje te neke unutrašnje potrebe kod svakog od nas. Nismo svi za sve rođeni, ali ako poslušaš tu svoju unutrašnju potrebu, shvatićeš za šta jesi. Naša je da stvaramo, da edukujemo, povezujemo, delimo, pokrećemo. I kada tu potrebu spojiš sa znanjem koje imaš, lako ćeš dobiti odgovor čime treba da se baviš. Mi - ugostiteljstvom.

Koordinata nikada nije bila ideja, već vera i nešto jedinstveno što nas dvoje nosimo u sebi, samo smo to odlučili da pretvorimo u nešto opipljivo, damo mu naziv, stavimo ga u stvarnost i podelimo ga sa celim svetom. Otuda Koordinata - sama ova reč opisuje upravo nas dvoje, naše kretanje, želje, način života. Spontanost i Slobodu. A, Koordinata može biti bilo gde gde se čovek oseća dobro i sa svrhom."

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 6)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 7)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 8)

A zašto baš pijaca u Zemunu? Sara je odgovorila sledeće: "Mi smo želeli da prvi koncept Koordinate bude baš na pijaci, a ako nas pitate, Zemunska je najdivnija i zato je i dobila tu čast da Koordinata bude na njoj. Otvorenog je tipa što znači da se kroz pijacu može prolaziti u bilo kom periodu dana ili noći, nalazi se na samom trgu prelepog Zemuna i nekako zajedno sa njim ima taj šarm koji ima i naša Koordinata. Svakog dana u tom centru Zemuna imaš osećaj da je neki praznik, sa svih strana različiti prodavci, prave, nude ili prodaju svoje proizvode, u tom centru ne možeš biti neraspoložen, fešta je ’’all the time’’.

A onda, kada ti treba predah, gutljaj vina ili vode, kada ti treba da nahraniš čula, okrepiš nepce, ti sedneš u Koordinatu koja se nalazi tu u samom centru i ambijentu takve halabuke. E, a onda u Koordinati doživiš drugu dimenziju, tamo svira džez ili neka francuska melodija.... Tamo rade mladi ljudi, jedan iznosi klopu koju je drugi spremao baš za tebe - tu ispred tebe, treći služi piće, iznosi vino. Ti sediš za stolom na kom je uvek neki cvet... Ili stojiš totalno opušten i naslonjen na lokal i posmatraš kako se situacije oko tebe odigravaju... Jedeš Tatar biftek koji je Chef ispred tebe i za tebe ručno seckao i pravio, ili čekaš da tvoj rižoto sa somom kuvanim u maslinovom ulju bude gotov. Da bi tu klopao, preporuka je da imaš rezervaciju jer tamo ništa nije brzo i ništa ne može sad i odmah. Zato pijaca, jer je ona spoj mogućeg i nemogućeg."

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 9)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 10)

Meni im je uzbudljiv i koloritan koliko i njihov način pripovedanja. Upravo u toj kreativnosti se krije ključ njihovog uspeha. Stefan je profesionalni kuvar i chef. Kuvanje je njegova strast, profesija, način života, a pored Sare i najveća ljubav. Četiri puta godišnje u Koordinati menjaju jelovnik i svako Stefanovo jelo je remek delo.

"Naši jelovnici nisu veliki i sve što će se naći na njima je prošlo rigorozne kriterijume ne bi li se tu našlo. Takav rezultat proističe kada je čovek 100% u svom poslu, kada ne pristaje na kompromise i kada čim izađe nov jelovnik, odmah počne sa pripremama za sledeći. Sada je na redu Koordinatin 006 jelovnik, zima 2021. On startuje 15. decembra i mi i gosti smo ushićeni zbog toga."

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 11)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 12)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 13)

Istraživanje pijace nastavila sam (obaveznim) ritualnim ćaskanjem sa prodavcima na tezgama sa domaćom kozmetikom, povrćem, suhomesnatim i mlečnim proizvodima. Ok, njeguška pršuta, sjenički kajmak, malo manje domaći avokado i grčke gunje - našle su se čekirane na spontanoj šoping listi. Uz to dobila sam i insajderske informacije da je ovo jedina pijaca u Beogradu na kojoj možete pazariti ribu iz našeg dela Dunava.

U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 14)
U srcu Zemuna: Pijaca kao životna oaza (фото 15)

Sve vrvi od života, od ushićenosti... Nešto daš, nešto dobiješ - vic, osmeh, poslednju teoriju zavere. Ali ovde čak to i nije iritantno, koliko je simpatično i dopadljivo. Pijaca, poslednje utočište sporijeg načina života, delić naše prošlosti koji se tiho održava. Long live pijaca! Pogotovo u Zemunu.

Povezani članci

Buro 24/7 Izbor