Pijace kao gastro destinacije su nova norma, ne samo prolazni trend
Beogradske pijace bile su u fokusu na jučerašnjem panelu, u okviru Los Silos festivala, posvećenom gastronomiji na beogradskim pijacama, razgovarali smo o promenama koje su transformisale ove tradicionalne prostore u prave epicentre visoke kuhinje.
Gosti panela bili su Branko Mijajlović iz Mesare Morava, Nikola Nikolić iz Pretopa, Stevan Beljić iz Koordinate i Boris Šiljić iz restorana Tezga54, a svaki od njih je podelio svoje uvide i iskustva.
Branko je odmah na početku istakao da su pijace oduvek bile mesto gde se jelo, bilo da su to bile mesare ili ribarnice. Naglasio je da, iako se način na koji se danas jede na pijaci promenio, suština je ostala ista – pijace su oduvek bile mesta gde se ljudi okupljaju oko hrane. Ipak, predrasude prema ručavanju na pijaci još uvek postoje, posebno sada, kada visoka gastronomija ulazi na pijace.
Kada kažemo visoka gastronomija, mislimo na tehnike koje se koriste, kvalitet namirnica, iskustvo i neposredni kontakt sa kuvarima. Ipak, kako Nikola kaže, kada je video da ljudi žele da dođu, bez obzira na vremenske neprilike, shvatio je da radi pravu stvar i da se te predrasude polako razbijaju.
Iako se način na koji se danas jede na pijaci promenio, suština je ostala ista – pijace su oduvek bile mesta gde se ljudi okupljaju oko hrane
Beogradske pijace su na prekretnici. Svi panelisti su se složili da su najbolje evropske pijace u Kopenhagenu, Barseloni, Parizu i Madridu i dok se postavlja pitanje da li beogradske pijace mogu dostići taj nivo, jasno je da ima prostora za razvoj. Stevan Beljić, sous chef u Koordinati, maloj gastronomskoj radionici od 14 metara kvadratnih, naglasio je da pijaca nosi sa sobom i određene izazove poput neprijatnih mirisa i smeća, ali i da je to deo čari pijace. Ipak, ne opravdava nehigijenu koja je tuđa odgovornost. Svi panelisti su istakli upravo nehigijenu pijace, kao državne institucije, kao ključnu prepreku koju treba rešiti da bi se postigao evropski standard.
Tokom panela, Boris Šiljić, najnoviji član beogradske pijačne gastronomske scene, istakao je da nije problem pronaći slobodan lokal na pijaci. Mesta ima, ali fali hrabrosti. Prema njegovim rečima, mnogi potencijalni ugostitelji se ustručavaju zbog izazova i nesigurnosti u vezi s ovim konceptom, ali ovim putem ohrabruje sve zainteresovane da preuzmu rizik. Pijaca je pre svega zajednica gde se svi podržavaju.
Panelisti su podelli svoja iskustva o tome kako je biti deo pijace i naglasili su da odnosi između ugostitelja, prodavaca sa tezge, čistača i čuvara pijace igraju ključnu ulogu. Zajedništvo i međusobna podrška olakšavaju svakodnevne izazove, a toplim obrokom i prijateljskim pristupom mnogi problemi postaju rešivi.
Lokalna podrška ili elitizam?
Kroz panel se provlačilo pitanje da li ručavanje na pijaci zaista podržava lokalnu zajednicu ili se pretvara u elitistički fenomen. Svi panelisti su se složili da, iako gastronomska ponuda na pijacama može delovati ekskluzivno, suština ovog trenda ostaje u iskrenom pristupu, očuvanju pravih vrednosti i podršci malim proizvođačima i gazdinstvima. Pijace pružaju direktan kanal između šefova kuhinja i gostiju, čineći interakciju neposrednom i autentičnom, što dodatno doprinosi posebnoj atmosferi tih prostora.
Istakli smo važnost te interakcije. Boris je otkrio da, dok je radio u kuhinji restorana, nikada nije bio potpuno zadovoljan jelom koje je stiglo od njega do gosta, jer je postojala određena distanca između pripreme i posluživanja. Na pijaci je situacija drugačija. Sada, bez posrednika, ima priliku da lično služi goste, vidi njihovu reakciju i dobije povratne informacije. Upravo ta veza sa gostima, uz podršku lokalnih proizvođača, čini pijace posebnim mestima gde se spajaju zajednica, hrana i strast prema gastronomiji.
Na kraju panela, zaključak je bio nedvosmislen. Ručavanje na beogradskim pijacama nije prolazni hir, već održiva budućnost gradske gastronomije. Ovaj model poslovanja ne samo da donosi autentičniji doživljaj i bolji kvalitet namirnica, već postavlja nove standarde u gastronomskoj ponudi Beograda. Panelisti su se složili da je sada ključan trenutak za dalje unapređenje ove scene, a otvaranje još više lokala na pijacama predstavlja sledeći logičan korak.
Ručavanje na beogradskim pijacama nije prolazni hir, već održiva budućnost gradske gastronomije
Pokazali smo da se radi o povratku tradiciji, ali i o progresu. Pijace su postale prostor za inovaciju u službi tradicije, ali i priliku za podizanje beogradskog ugostiteljstva na viši nivo – kroz direktnu interakciju sa gostima i povezivanje sa lokalnim proizvođačima. Beogradska gastronomija, vođena ovim trendom, spremna je za dalji rast i međunarodno priznanje.
Foto: BURO.
