Kada sam odlučila da se posvetim pisanju o gastronomiji, želela sam da istražim svet ljudi koji čine ovaj mikro univerzum. U mom svetu, restorani su živa bića, sa svojim karakterima, pričama i dušom. Restorani su ljudi.
U ovom slučaju, to su Sara, Stefan, Novak, Stevan. Ovo je njihov svet, a mi smo dobrodošli gosti.
Imala sam priliku da se pridružim jednoj uobičajenoj nabavci na zemunskoj pijaci sa Stefanom i Sarom, dok su se Novak, Stevan i Sara pripremali za novi radni dan. Posetili smo mesaru, tezge sa cvećem, voćem, povrćem, ali I lokalnog majstora za puter. „Ćao, Imperijo!“ Lokalni prodavac sa pijace srdačno nas pozdravlja, a Stefan uzvraća istom merom. Za njih, pijaca nije samo mesto nabavke, već živa scena koja nosi mirise, zvuke i boje. To je mesto gde se život odvija, gde se razmenjuju priče i gde se hrabro eksperimentiše.
Gastronomija u 15 kvadrata
Koordinata ne zauzima mnogo prostora, ali se u njoj prepliće energija pojedinaca koji, iako rade u 15 kvadrata, funkcionišu kao jedno. Svako sa svojim jedinstvenim karakterom, stvaraju umetnost u šerpama i tiganjima, prenoseći gostima deo svojih života kroz svaki zalogaj.
Oni su začetnici koncepta otvorene kuhinje na pijaci, gde sam šef dočekuje, kuva i služi autorska jela. Njihova jedinstvenost ne ogleda se u set meniju, već u a la carte ponudi, gde fine dining doživljavaju kroz stare tehnike i detaljnu pripremu. Kad su pre tri godine otvorili Koordinatu, želeli su pokrenuti talas promena i ohrabriti ljude da krenu u nešto drugačije.
Sve je počelo sa Stefanom i Sarom, koji su Koordinatu preselili iz kuće na pijacu. Upoznali su Stevana, diplomiranog zaštitara bilja koji je oduvek sanjao da postane kuvar. Spojile su se energija i vizija, a tim su kasnije upotpunili i Novak te druga Sara, bivša gošća koja se zaljubila u atmosferu i postala deo tima.
Stefan, glavni kuvar, prenosi gostima elemente svog odrastanja kroz Koordinatu, uz baštu i recepte koje je voleo kao dete. Ipak, Koordinata nije samo Stefanova priča; to je priča celog tima.
Stefan naglašava važnost energije, jer u prostoru od 15 kvadrata sve mora savršeno da funkcioniše. Isto tako, naglašava da se najveći posao odvija pripremom, koja se događa i u bašti, izvan radnog vremena.
Na pitanje može li Beograd imati pijace na kojima se uživa u restoranima poput Koordinate, Stefan ističe problem praznih lokala koji godinama ničemu ne služe. Veruje da Zemunska pijaca ima potencijala da postane mali San Sebastian uz pravi pristup.
Jedinstveni život na Zemunskoj pijaci
Pijaca je pijaca, prljava, s različitim mirisima, manje ili više prijatnim. Koristi se javni toalet, ljudi galame i na pijaci ne možeš ni sedeti niti raditi ako zatvoraš nos ili obraćaš pažnju na piliće koji se prodaju preko puta.
Pijaca je živa, intima ne postoji. Stevan napominje da su najsmešnije situacije kada neko proturi glavu kroz prozor kuhinje uz pitanje šta radite. A oni odgovore, mi smo automehaničarska radnja, menjamo gume. On ima i svoje omiljene, takozvanne, golubice, koje udaraju glavom u izlog, a tu su žene koje vole da ga gledaju dok kuva (kaže da su ljudi radoznali). U tome je i lepota rada na pijaci.
Stefan smatra da nove tehnologije i tehnike spremanja u kuhinji nisu negativne. U njima je uživao dugo, ali je primetio da je interesantnije kuvati koristeći stare tehnike. On veruje da taj način spremanja hrane ima više duše. Zato je moderne tehnike ostavio kao svoj benefit, a ka starom načinu kuvanja i old school pripremi vodi ga ljubav.
Iako možemo videti deo stvaranja jela u Koordinati, veći deo procesa ostaje izvan našeg vidokruga.
Primera radi, odabir kupusa, kupovina velike količine, rendanje i ukusna priprema su nevidljivi, ali ključni delovi procesa pripreme hrane. Svaki korak, od pranja do probanja, provere fermentacije i menjanja gaze, čini integralni deo stvaranja.
Razgovarali smo o predrasudama koje ljudi danas imaju prema restoranima na pijaci ili čak prirodnim vinima. Ljudi misle da je to hipsterska, new age stvar. Zapravo, to je tradicija. Ona se ne ogleda samo kroz karirani stolnjak.
Tradicija u detaljima
Šef kuhinje je upravo i tvorac jelovnika, koji piše svojom rukom.
Recepti pisani rukom su takođe deo tradicije, a ne nekog novog pristupa. Kao primer ovog nasleđa, „Rolat od babe Milene“ a ne baba Milenin rolat, kako je možda pravilnije, nađen je u knjizi recepata, takođe napisan rukom. U Koordinati, ovaj recept je prilagođen sezoni, sa Stefanovim ličnim dodacima, ali sa originalnom imenom.
Ritual koji prati kreiranje menija nije lepa muzika pored kamina uz čašu lepog vina, već nervni slom. Naročito dve nedelje pre predstavljanja, dovodi se u pitanje da li je jelovnik dobro izbalansiran između starih tehnika kuvanja i fine dining pripreme, prezentacije hrane i očuvanja autentičnosti Koordinate. Konsultacije su ključne u tim trenucima, a Sara, iako nije šef, savršeno razume ukus i može čak da rekreira svako jelo kada postoji sumnja. Najteže im pada kada Sara proba jelo i kaže da to nije Koordinata.
Promena počinje od pojedinca, ali samo zajedno možemo razbiti predrasude. Ova mlada ekipa pokazuje da nove ideje nisu pretnja tradiciji.
