Sa svetski poznatom šeficom kuhinje Anom Roš: O novim projektima, slovenačkoj kuhinji i omiljenom balkanskom jelu

Tvoji novi projekti su Pekarna Ana i pop-up bistro Ana in Slon u Ljubljani. Kako si došla na ideje ova dva projekta?

Pekarnu sam otvorila oktobra prošle godine, a ideja mi je došla iz mog incijalnog restorana Hiša Franko. U njemu sam imala odličnu profesionalnu pekarku Natašu Đurić. Navršavala joj se peta godina rada u Hiši i shvatila sam da s obzirom na celokupnu restoransku situaciju u zemlji i svetu, da vreme angažovanja profesionalnih pekara u restoranima prolazi. Naravno, nisam želela da izgubim talenat kakav je ona i tako smo započeli priču sa Pekarnom. Pored Nataše, angažovali smo i Anžu Kranjeca koji je specijalista za laminiranje. Testirali smo različite ukuse i teksture, ali i dalje dalje pokušavamo da shvatimo tok hrane Ljubljane u kontekstu pekarstva.

Pop-up Ana in Slon se desio jer nisam uspela da otvorim sopstveni bistro u srcu Ljubljane zbog energetske krize. Ova kriza je usporila rad, iako su ljudi bili spremni da krenu da rade u bistrou. Ipak, nismo želeli da čekamo i odlučili smo se za pop-up. Pričala sam sa vlasnikom restorana Slon, koji je imao jedan prazan restoran i dogovorili smo se da sarađujemo. Imali smo tri nedelje da kompletno preuredimo lokal i testiramo meni. Troje zaposlenih iz Hiše Franko sam preusmerila ka pop-up konceptu, a trenutno istražujem i ko bi mogli biti drugi zaposleni koji će raditi u bistrou. Testiramo i tržište, menjamo meni, pokušavamo da shvatimo šta ljudi vole, koje su njihove navike. Pokušavamo i da izgradimo novi lanac proizvođača i svakodnevno kupujemo na ljubljanskoj tržnici.

Sa vešću o zatvaranju jednog od najpoznatijih fine dining restorana u svetu, norveške Nome, da li misliš da dolazi do transformacije fine dininga, ali ne i njegovog kraja?

Fine dining je u konstantnoj transformaciji poslednjih 20-30 godina. Od klasičnog nouvelle cuisine-a do revolucionarnog i pobunjeničnog back-to-nature koncepta fine dininga. Nouvelle cuisine se bazira na korišćenju bogatih i skupih sastojaka i namirnica, poput kavijara, foie grasa, divljih patki, za razliku od novog pristupa fine diningu u kom se koristi dosta biljaka i povrća. To je bio početak velike revolucije koja se konstantno događa.

Pandemija nas je sve naterala na veliko rezanje – promenila je gastronomiju u potpunosti, iako niko od nas ne može da poveruje da se trenutni proces događa. Mislim da su i mnogi mladi shvatili da gastro svet nije romantični svet i počeli su da traže poslove negde drugde. Kada su se restorani posle pandemije ponovo otvorili suočili su se sa velikom krizom. Ne samo Slovenija, već ceo svet. Ideja o povratku u kuhinju i uzastopnom radu od 14, 16 ili 18 sati je postala luda ideja. Još jedna kriza je u toku – restorani više nikad neće moći da imaju dovoljno visoke cene menija kako bi ljude, koji rade odgovorajuću količinu sati, platili odgovarajućom platom. Radna snaga je najskuplja. U Hiši Franko 60% troškova čini radna snaga. Tu činjenicu mnogo ljudi u ovom biznisu shvata i zato transformišu svoje poslovanje ka konceptu bistroa. Ja sam nova u tom svetu i učim kako da vodim bistro. Manje ljudi se angažuje pri bistroima, manje je detalja pri aranžiranju hrane. Nažalost, većina restorana koji se zatvaraju, zatvaraju se iz finansijskih razloga.

Kako bi opisala slovenačku kuhinju, da li je više Mitteleuropa ili balkanska ili nekakav miks?

Slovenija je vrlo mala zemlja koja se graniči sa velikim zemljama koje imaju snažnu kulinarsku tradiciju, civilizacije i realnosti, kao i društvene etničke grupe. Tako da mi imamo uticaj Austrije, Italije, Hrvatske, Mađarske (odnosno Austro-Ugarske) i pomalo Balkana (u kulturološkom smislu). Veoma je teško odrediti šta je slovenački kulinarski identitet – generalno govoreći, mešavina je svega, kao i balkanske kulture. Dosta koristimo maslinovo ulje, pastu, njoke. U Gorenjskoj regiji jedemo dosta ugljenih hidrata – npr. štrukle. Svako selo ima specifičan način spremanja štrukli.

Koja su ti omiljena tradicionalna balkanska jela?

Obožavam ćevape od jagnjetine, kao i sarmu. U našoj percepciji, ukusi Balkanu su ukusi roštilja, ali tu je zapravo krije mnogo više, poput ajvara. Ja bih mogla jesti ajvar kašikom. Slovenija živi nasleđe bivše Jugoslavije, iako nismo tipična balkanska država. Više imamo germanski mentalitet.

Jedina si žena šef kuhinje i vlasnica restorana u Istočnoj Evropi koja ima dve Michelinove zvezdice. Koliko ti ovo priznanje znači, kako tebi lično i za tvoj restoran, ali i celokupni kulinarski brend Slovenije?

Mnogo puta su me pitali ovo pitanje i uvek dajem jedan odgovor – Michelinova zvezdica je došla dosta nakon uspeha Hiše Franko. Hiša je 2012. postala svetska kulinarska destinacija, a četiri godine kasnije bili smo tema Netlflixovog serijala Chef’s table.

2017. godine dobila sam priznanje Najboljeg svetskog ženskog šefa od strane The World's 50 Best Restaurants Akademije. Dobili smo toliko nagrada pre Michelina. Ljudi me zapitkuju da li sam bila entuzijastična i uvek im kaže da nisam. Bio je to običan dan, jer je zvezdica došla kasno. Već smo bili svesni da je zaslužujemo, znali smo kako da merimo svoj kvalitet. Popili smo par čaša u kuhinji, dan nakon dobijanja zvezdice, ali nismo osećali ništa posebno. Verujem da se kvalitet restorana meri po tome koliko su gosti zadovoljni i koliko oni cene tvoj rad. Ukoliko njih zadovoljiš, onda si ispunio i očekivanja Michelina. Naravno, ponosna sam na ceo moj tim – svi zajedno smo zaslužni za dobijanje zvezdica. Ipak, i dalje je svaki dan borba da budemo bolji i da radimo marljivije. Imamo konstantnu ambiciju da rastemo.

Kojim sastojcima si trenutno opsednuta?

U Hiši mahom koristimo lokalne sastojke. Ono što je trenutno aktuelno jesu prolećne namirnice – grašak, bob... Uvek idemo u korak sa godišnjim dobom, ali u kontekstu pitanja moje trenutne opsesije odgovor je paradajz. Mogla bih ceo meni da napravim od paradajza i da opet budu zabavna jela.

Šta će posetioci Weekend Food Festivala u Rovinji moći da očekuju od tvog panela?

Nikad nemam pripremljen govor, pričam iz srca i ono što znam. Iskrena sam i dikretna, i trudim se da budem i duhovita. Kako je tema održivosti trenutno veoma aktuelna, pričaću novu priču o konceptu održivosti kao planu za budućnost sveta i kulinarstva.

Koji su ti budući planovi?

Trenutno se svašta dešava. Uskoro otvaramo bistro u Ljubljani, krajem juna otvaramo i restoran u Petram resortu u Savurdiji u Hrvatskoj. 31. marta ponovo otvara Hišu Franku. Tako da to je to za sad.