Vanja Puškar, New Balkan Cuisine: „Hrana je savršen način da se komunicira kompleksnost i lepota Balkana”

Restoran Tisa je svojom ponudom u skladu sa konceptom New Balkan Cuisine. Fokus je  na lokalnim životnim namirnicama, balkanskim vinima i destilatima. Tisa gostima nudi prepoznatljiv stil i filozofiju New Balkan Cuisine koncepta u à la cart formatu. Prvi restoran, Iris je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja svoja dva degustaciona menija. Bistro Iva pripada formatu mesta za svaki dan koji u nenametljivoj atmosferi nudi svoju selekciju jela. Tisa predstavlja savršen spoj i sinergiju kreativnosti Irisa i Ive. Most koji spaja ova dva formata.

Slojevito.

Noma je projekat koji evoluira od svog nastanka, i definitivno nije samo restoran. Nomin uticaj je ogroman i kanali delovanja višeslojni. Verujem da će “zatvaranjem” nastati nešto novo, nešto što je za Renea Noma 3.0. Sjajno je da živimo u vremenu kada imamo toliko mogućnosti i pravaca koji su nam otvoreni. Transformacija je nezaustavljiv proces. Mi se na dnevnom nivou menjamo, razvijamo. Očekivanja i potrebe se razvijaju… Taj proces se stalno ubrzava. Ono što zovemo međugeneracijski jaz ima sve manju razliku u godinama. To se reflektuje na sve segmente društva na globalnom nivou, pa tako i na našu delatnost. Organizacija kuhinje danas nema mnogo sličnosti sa organizacijom kuhinje pre dvadeset godina. Mislim da je to prirodno. Mi nužno nekad iskazujemo negodovanje i romantizujemo vreme koje je nama bliže i organizaciju u kojoj smo formirani, ali iskreno promena je nezaustavljiva. Život postaje udobniji, opcije brojnije, a pažnja i fokus sve zahtevniji za održati. Organizacije moraju da nađu svoj način kako da se prilagode svim ovim faktorima. To nije novina, ali kako se proces ubrzava organizacija mora da bude sve adaptivnija i brža u svojoj evoluciji.

Ja to nekako posmatram globalno. Svaka zona logično ima neke svoje mikro-specifičnosti, ali definitivno mislim da je dosta elemenata zajedničko. Transformacija je prisutna i kod nas.

Veoma smo srećni što je naš rad prepoznat od strane Michelinovog vodiča i naravno ponosni kao ceo tim što smo se našli na listi najuticajnijeg globalnog vodiča. Iva New Balkan Cuisine restoran je drugu godinu za redom nagrađen Bib Gourmand oznakom. „Bib Gourmand“ priznanje zaslužuju restorani vrhunskog gastronomskog kvaliteta koji nude odličnu vrednost za uloženi novac. Uticaj vodiča je takav da će skrenuti pažnju na Srbiju, koja ima veoma kvalitetne lokalne prirodne sirovine, a koje će sada imati priliku da upozna mnogo šira publika. Michelinov vodič svakako na određeni način najavljuje ubrzaniji razvoj naše gastronomske scene i podstrek je za sve na tržištu da pružimo još bolji proizvod. Svakako će u budućnosti biti zvezdica i u Srbiji, mislim da naš fokus treba da bude na zajedničkom građenju scene i pozicioniranju našeg podneblja kao gastro destinacije.

U gastronomiju sam investirao puno vremena jer je zadovoljstvo koje dobijam od ovog poziva mnogo veće od odricanja ili stresa koji je sastavni deo posla i života. Stres je teško anulirati, ali se lakše nosimo sa njim ako postoji unutrašnji “drive” i vrednost koja kompenzuje stres. Nemam neki konkretan recept za smanjenje stresa, ali osećam da mi je sve mnogo lakše kada volim to što radim. Trenutno me okupira ideja o pokretanju samoodrživog ruralnog haba na Tari. To je nova dinamika i pravac koji me ispunjava. Mislim da je važno da pratimo šta nas usrećuje i da tako nameštamo sledeće korake i razvijamo našu organizaciju.