Donosimo vam novu priču BURO. Gastro serijala Veština hedonizma – razgovor sa Dušanom Todićem, šefom kuhinje restorana The Square.
U samom srcu Beograda, na Studentskom trgu, nalazi se jedan od najfascinantnijih boutique hotela u zemlji, Square Nine, a u okviru njega i restoran The Square. U lobiju hotela stičete dojam da ste u britanskoj prestonici 1920-ih, a da pored vas sedi Ian Fleming, prelistava London Evening Standard i ispija „promućkan, a ne promešan“ Vesper Martini. Fascinantan enterijer hotela, kao i restorana koji se nalazi tik do lobija, prati još fascinantnija kuhinja šefa svetskog rezimea, Dušana Todića.
Culinary prodigy, Dušan sa samo 33 godina iza sebe ima karijeru izgrađenu u svetskim restoranima – od Evrope do Centralne i Severne Amerike. Tokom njegovog rada u kalifornijiskom „Jeune et Jolie”, na poziciji šefa kuhinje, ovaj fine dining restoran je zadobio Michelinovu zvezdicu.
Sa njim sam razgovarala o viziji kulinarstva, tradiciji i moderni i novim ukusima.
The Square meni se bazira na francuskom konceptu Nouvelle cuisine-a za 21 vek. Koji bi bio lični aspekt koji unosiš u kuhinju?
Pre svega je to razumevanje sezona, namirnica, okruženja u kome se nalazimo, kao i kreiranje doživljaja do najsitnijih detalja koje prenosimo gostima. Takođe, visok nivo discipline i fokusa celog tima je ključ kreiranja čiste vizije i uspešnog restorana. Novi prolećni meni restorana The Square je inspirisan svežinom i sezonalnošću.
Kako eksperimentišeš sa svežim namirnicama i kako ih inoviraš?
Kada radite sa najboljim sezonskim namirnicama i kreirate jela od njih, najbolje je ne komplikovati previše i ne menjati ono što one daju u tom trenutku. Time se ja vodim. Bitno je razumeti kako izvući ono najbolje iz njih i time ne odvlačiti fokus ukusa sa njih raznim teksutrama i tehnikama. Nekada je manje – više.
