Povezano
Rezervacija restoranu postala je simbol prestiža. Dok mnogi veruju da je razlog prebukiranost restorana, stvarnost je daleko složenija. Iza naizgled pune liste rezervacija, ipak, kriju se strategije, tehnologije i dinamike koje oblikuju modernu ugostiteljsku industriju kako u svetu tako i kod nas. Ovo je priča o tome kako su stolovi u restoranima postali deo igre moći, prestiža i profitabilnosti.
KAPITAL
Ekskluzivnost više nije samo posledica popularnosti – ona je postala marketinški alat. Namerno ograničavanje dostupnih stolova i stvaranje osećaja nedostižnosti podiže percepciju kvaliteta i vrednosti. Takva strategija nije nova, ali je danas dovedena do savršenstva.
Mnogi gosti, koji nakon višemesečnih pokušaja uspeju da dobiju rezervaciju, prijavljuju da restorani često nisu potpuno popunjeni te da ima dosta praznih stolova. Slične taktike koriste restorani širom Londona, Njujorka i Pariza, gde ekskluzivnost nije samo poslovna strategija već i deo identiteta, tj. ovi restorani vam garantuju mirnu i opuštenu atmosferu bez gužve.
Industrija rezervacija je prešla granice klasične funkcionalnosti i postala ozbiljan biznis. Aplikacije poput Resy i OpenTable najpre u zemljama inostranstva olakšavaju proces rezervacije, ali postoje i platforme koje profitiraju od popularnosti restorana tako što nude „premium“ termine po određenim cenama, recimo, subota uveče daleko je prestižniji termin od utorka poslepodne.
Neke od ovih aplikacija i sarađuju sa restoranima, te naplaćuju stotine dolara za privilegiju da vam obezbede sto u kratkom roku ili last minute.
Takav sistem dovodi do frustracije redovnih gostiju i onih koji ne koriste aplikacije i ne žele da plaćaju rezervacije. Time se takođe otvara pitanje etičnosti u industriji koja bi, u svojoj srži, trebalo da bude ugostiteljski nastrojena.
Ugostiteljii ističu da restorani neretko preferiraju ove nove modele, jer unapred plaćeni termini garantuju sigurnost prihoda, čak i kada gost odustane što je takođe problem za seb.
Jedan od rastućih problema u industriji je i praksa takozvanih „ghost rezervacija“.
Lažne rezervacije često dolaze od konkurenata koji pokušavaju da sabotiraju poslovanje restorana tako što blokiraju termine koje ne planiraju da iskoriste. Takođe, određeni pojedinci koriste ovaj metod da zadrže više rezervacija u različitim restoranima, ostavljajući ih na kraju praznima.
Istraživanja pokazuju da restorani zbog ovakvih slučajeva gube između 5 i 10% potencijalnih prihoda mesečno. Kao odgovor, neki restorani su počeli da uvode kazne za nepojavljivanje, od naplaćivanja depozita do zadržavanja celokupnog iznosa planiranog obroka.
INFLUENSERI U RESTORANU
Društvene mreže su redefinisale pravila u industriji ugostiteljstva. Restorani sve češće favorizuju goste sa velikim brojem pratilaca, nudeći im stolove i specijalne tretmane u zamenu za publicitet. Fotografija savršeno aranžiranog jela na Instagramu donosi daleko veću vrednost od jednog prosečnog računa.
Za restorane, influenseri su postali ključni marketinški alat. Ako imate 50.000 pratilaca, vaša šansa za dobijanje stola značajno raste. Ovo ostavlja prosečne goste u nezavidnoj poziciji, gde njihova lojalnost ustupa mesto društvenom kapitalu.
Algoritmi su postali tihe sudije u procesu rezervacija. Konobari i menadžeri u restoranu sve češće koriste softvere koji analiziraju podatke o gostima, od učestalosti poseta, preko prosečnog iznosa računa, do aktivnosti na društvenim mrežama.
Ovi podaci pomažu restoranima da favorizuju one goste koji im donose najveću profitabilnost ili publicitet.
Pored toga, sve češća pojava su tzv. „drop“ rezervacije u restoranu – termini koji se objavljuju u nasumično vreme i traju svega nekoliko minuta (ovo je princip koji se najviše koristi u inostranstvu). Ovaj sistem favorizuje tehnološki osposobljene i one s dovoljno vremena da stalno prate ažuriranja. Gosti koji ne koriste aplikacije ostaju na margini. Ove stvari najčešće se praktikuju u inostranim restoranima, pre nego u našoj državi, ali svakako ovaj trend i pristup nas neće zaobići.
KAKO IPAK DOĆI DO REZERVACIJE?
Iako se dinamika rezervacija u restoranu promenila, postoje načini da povećate svoje šanse. Zadržite ljudski kontakt. Telefonski pozivi ili lična poseta restoranu često su efikasniji od aplikacija. Razmišljajte van „prime time-a.“ Raniji termini ili dani radne nedelje često imaju manju konkurenciju. Gradite odnos s restoranom. Redovni gosti, poznati po lojalnosti, često dobijaju prioritet. Pratite društvene mreže restorana. Mnogi termini se objavljuju direktno na njihovim platformama.
U restoranu obično balansiraju između elitizma prema logici kapitala. Za one koji traže sto, poruka je jasna: prilagodite se novim pravilima igre, ali ne zaboravite njenu pravu svrhu, uživanje u hrani i društvu. U tom kontekstu, možda je pravi luksuz pronaći mesto koje vrednuje goste iznad marketinga i influensera.
Foto: Instagram – sasha.mei