DRAGOLJUB JE OMAŽ KAFANI KAO INSTITUCIJI
Beograd ne prestaje da iznenađuje ni one koji ga najbolje poznaju. Na mestu restorana Tisa u Bulevaru kralja Aleksandra, 16. aprila otvara se Dragoljub, novo poglavlje jedne već poznate priče. Ne kao omaž prošlosti, već kao logičan korak napred. Kao pokušaj da se kafani, tom formatu koji je duboko urezan u lokalni identitet, udahne savremeni duh.
Dragoljub nije kafana iz nostalgije, niti pokušaj da se nešto vrati. Ona je mesto koje prepoznaje svoju istoriju, ali gleda unapred kroz jezik savremene kuhinje, dizajna i odnosa prema gostu. Sve što će se ovde jesti i piti oslanja se na prepoznatljivo, ali ne imitira. Počinje jednostavno – šoljicom domaće supe – a potom vodi kroz jela koja imaju koren, ali i novu interpretaciju. Uštipci sa junetinom i pirotskim sirom, gužvara sa sirom i koprivom, teleća glava u škembetu, beli bubrezi,… Izabrana su i vina i rakije čiji se ukusi povezuju sa podnebljem, ljudima i pričama koje traju duže od trenda.
U nastavku razgovaramo sa Vanjom Puškarom o tome kako je Dragoljub nastao, šta predstavlja danas i kakvu ulogu ima u savremenom Beogradu.
Zašto Dragoljub i zašto baš sada?
Dragoljub je biljka, a njen ukus oslikava karakter osobe koji i nosila to ime, a ideja da se kafana reinterpretira kao savremeni ugostiteljski format tinjala je godinama, čekajući pravi prostor i pravi trenutak. U jednom momentu postojala je želja da to bude na nekoj od legendarnih lokacija, onima koje već nose slojeve ugostiteljskog nasleđa. Ta prilika nam je promakla, ali potreba nije nestala. Tisa se, vremenom, prirodno nametnula kao prostor u kom će ta priča zaživeti.
New Balkan Cuisine je u prethodnim godinama razvijao različite formate. Lipa je postavila temelje kroz street food, Iva se razvila kao bistro, a sada Dragoljub zatvara jednu prazninu koja je postojala u priči. Nedostajalo je mesto koje će artikulisati to što jesmo, kroz jela i susrete koji ostaju dugo upamćeni. Uskoro se otvara i restoran Vid, koji će biti precizan, promišljen prostor posvećen visokoj gastronomiji. Sve zajedno, ova četiri formata funkcionišu kao različiti glasovi istog jezika.
Kako izgleda kafana u interpretaciji New Balkan Cuisine-a?
Za nas je kafana pre svega mesto susreta, prostor za razgovor, deljenje, razmenu pogleda, ukusa i vremena. U njenom centru su ljudi, domaćini i gosti, a sve oko njih gradi se na pažljivo odabranim namirnicama, sezonalnosti i poštovanju prema tradiciji. To nije kafana iz nostalgije, već ona koja živi današnji puls grada.
Kako ljudi danas doživljavaju kafanu?
Čini mi se da postoje dve dominantne struje razmišljanja. Jedna kafanu vidi isključivo kao mesto zabave – često turističke, ponekad jeftine, ponekad luksuzne, ali svakako fokusirane na atmosferu, muziku i doživljaj, dok je hrana u drugom planu. Druga struja doživljava kafanu kao poslednje uporište autentične domaće kuhinje – mesta koja čuvaju forme jela koje polako nestaju. Zanimljivo je da se te dve publike retko sretnu, kao da posećuju potpuno različite svetove, iako svi, makar simbolično, „idu u kafanu“. A upravo ta mesta koja pripremaju autentična jela najčešće ostaju van radara nove publike i šire gastronomske scene Beograda.
Šta možemo da očekujemo na tanjiru?
Kvalitetnu pljeskavicu, teleće glave u škembetu, jagnjeću kapamu, prasetine i palačinke u vinskom šatou. Između ostalog
Ko dolazi u Dragoljub?
U vremenu buđenja zdravog patriotizma i ljudskog dostojanstva, mislim da ljude koji dolaze u Dragoljub često srećemo na ulicama proteklih nekoliko meseci.
Da li je kafana još uvek mesto gde se nešto važno može reći ili čuti?
Vratimo bonton u modu.
Šta bi bilo pogrešno očekivati od Dragoljuba?
Gazdu Dragoljuba, pevačicu, ali masni prsti su dobro došli.