Japanski kuvari Atsushi Tanaka, Kei Kobayashi, Terumitsu Saito i Yoshinori Morié zvezde su pariske kulinarske scene – poznati šefovi koji su doneli tradiciju i sastojke iz svoje domovine, Japana, međ’ vrhunsku gastronomiju Pariza. Njihovi restorani predstavljaju pravu inovaciju u fuziji: uzimaju najbolje iz francuskog i japanskog kuvanja i pretvaraju u jedinstveno luksuzno iskustvo, savršeno za gurmane koji uvek traže the next best thing.
Francuska kuhinja definisana je bogatim sosevima i obilnom upotrebom putera. Japanska kuhinja definisana je jednostavnošću i preciznošću. Dok su prepoznatljiva jela iz ovih zemalja naizgled dijametralno suprotna, dve kuhinje imaju jednu zajedničku stvar – obe su izuzetno zahtevne. Saznajte kako su ovi japanski majstori uspeli da pomire Francusku i Japan, pa kad sledeći put posetite Pariz (možda baš za vreme Olimpijskih igara) svrtite u njihov restoran, samo – rezervišite na vreme, jer na mesto možete da čekate i po nekoliko meseci.
Atsushi Tanaka – Restoran A.T. (Jedna Michelinova zvezdica)
Kako je postao kuvar: Počeo je da radi u kuhinji sa 16 godina i napredovao – stepenik po stepenik, počevši sa dna. Kaže da „prelazak sa perača sudova na pomoćnog radnika nije bio nimalo lak“.
Uzori u kuvanju: Pierre Gagnaire (glavni kuvar i vlasnik istoimenog restorana na adresi 6 rue Balzac u Parizu). Rad sa njim – Gagnaire je bio Tanakin mentor na početku njegove karijere i izvršio je veliki uticaj na njega.
Klasično francusko jelo koje voli: Brancin i(li) brancin u kori sa choron sosom Paula Bocusea (Bérnaise sa dodatkom paradajza).
Jelo po kojem je poznat: Abalon koji priprema na tri načina i dva jela koja su postala klasici: pauk-kraba sa šargarepom i tonka pasuljem, i pastrmka dimljena sa klekom i peršunom.
Kei Kobayashi – Restoran KEI (3 Michelinove zvezdice)
Kako je počeo: Trenirao je u francuskim restoranima u Naganu i Tokiju, gde se upoznao sa proizvodima i osnovama – sečenjem, kuvanjem, sosovima. A zatim sam došao u Francusku, u kojoj boravi preko 20 godina, i prvi je japanski kuvar koji je zaradio 3 Michelinove zvezde.
Uzori u kuvanju: Kaže da su svi kuvari koji su ga primili u svoju kuhinju njegovi mentori: „Svi imaju svoj identitet, ali svima je zajednička izvrsnost. U Japanu sam naučio da radim sa ribom. Sa Gillesom Goujonom sam shvatio značenje reči terroir (kombinacija faktora koja vinu daje njegov karakterističan ukus), a Michel Husser me je naučio o mesu i divljači. Alain Ducasse me je naučio važnosti proizvoda. Sa Jean-Françoisom Piègeom sam shvatio šta je to restoran sa tri zvezdice i zašto je potrebno fokusirati se na detalje. Sa Christopheom Moretom sam naučio kako da obučavam timove i kako da stvorim dobru atmosferu sa visokim standardima“.
Prepoznatljiva jela: Hrskavi vrt od povrća. U ovom jelu (koje sadrži tikvice, rotkvice i karfiol predstavljene kao da se nalaze u delikatnoj baštenskoj leji), kuvar se fokusirao na naših pet čula kako bih stvorio harmoniju između mekog i hrskavog.
Njegova filozofija kuvanja: Težnja da pravi kuhinju koja zadovoljava dušu, a ne samo stomak. Kei se trudi da stimuliše svih pet čula, da ostane u mislima i srcima ljudi.
Terumitsu Saito – Restoran Ōrtensia (Jedna Michelinova zvezdica)
Kako je počeo: I on je kao Atsushi Tanaka počeo sa 16, ali ne kao perač sudova već je tada upisao kulinarsku školu. Od malih nogu bio mu je jasan put kojim će krenuti.
Uzori: Kao mladić, bio je impresioniran reputacijom Alaina Ducassea. Danas mu je uzor Rasmus Kofoed, kuvar u restoranu Geranium u Kopenhagenu: „Nije reč o divljenju per se, već o najlepšim i najkompletnijim kulinarskim iskustvima koja sam imao u restoranu“.
Omiljeno francusko jelo: Pithivier – pita napravljena od pečenja dva diska lisnatog testa, sa slanim ili slatkim nadevom između.
Jelo po kojem je poznat: Tartar od govedine sa želeom od dašija, dimom od krompir pirea i kavijarom.
Japanski kuvar Yoshinori Morié – Restoran Yoshinori (Jedna Michelinova zvezda)
Kako je počeo: Nakon srednje škole upisao je francusku kulinarsku školu u Japanu, pri čemu sam deo kursa završio u Francuskoj, u Lionu. Zatim sam se pridružio timu Thierryja Marxa u Cordeillan-Bages, a ubrzo dobio priliku da postanem kuvar kod strastvenog somelijera-restauratora na nekoliko godina. Upravo zbog poslednjeg, danas podjednaku važnost pridaje svojoj vinskoj kolekciji koliko i svojoj kuhinji.
Uzori: Michel Bras, Bernard Pacaud, Bernard Loiseau i Alain Chapel – zbog svog emocionalnog pristupa kuvanju.
Omiljeno francusko jelo: Kraljevski zec i divljač uopšte, sa mirisom zemlje i jesenjim bojama, jer izražavaju i predstavljaju francusko kulinarsko nasleđe.
Jela po kojima je poznat: Baskijska balotina od jarebice. Tartar od teletine. Ostrige sa prazilukom na ćumuru.
Fotografije: Instagram, Pinterest
