Ovaj tapas bar u Barseloni je bio favorit Entonija Bordejna – već 80 godina služe samo četiri jela
U Gotičkom kvartu, nekoliko minuta od mora, jedan bar već 80 godina ima tek nekoliko stolova i četiri tapasa.
Entoni Bordejn je za života proputovao veći deo sveta, ali je jednu zemlju uporno izostavljao iz svojih ruta – Švajcarsku. Tvrdio je da oseća gotovo iracionalan strah od svega švajcarskog: alpskih pejzaža, planinskih kuća, jodlovanja, pa čak i sira sa rupama. Sa druge strane, Španiju je hvalio i posećivao često. Any reasonable, sentient person who looks at Spain, comes to Spain, eats in Spain, drinks in Spain, they’re going to fall in love, govori Bordejn na početku epizode Parts Unknown snimljene u Granadi. Ako vam se to ne dogodi, sugerisao je u nastavku, verovatno je problem u vama.
U Španiji su se, kako je primećivao, bez naročite potrebe da rešavaju međusobne protivrečnosti, sastajali katolicizam i nadrealizam, vekovi muslimanske i hrišćanske istorije, radikalna savremena gastronomija i hrana koja se gotovo uopšte nije promenila. U San Sebastijanu ga je fasciniralo gotovo opsesivno insistiranje na kvalitetu; u Granadi ideja običnog života koji podrazumeva posao ujutru, odmor popodne, a zatim prijatelje, tapas i vino uveče. Na kraju te epizode zaključuje da je običan život u Španiji za njega izgledao prilično dobro.
Bordejn je umeo da bude sentimentalan prema mestima prema kojima se sentimentalnost na prvi pogled činila neprimerenom. Nije ga naročito zanimalo da putovanje pretvori u listu znamenitosti koje treba precrtati, niti je hranu tretirao kao kolekciju egzotičnih zalogaja. Ono po čemu su A Cook’s Tour, No Reservations i konačno Parts Unknown postali nešto više od gastronomskog televizijskog programa bilo je njegovo razumevanje da je sto ponekad najkraći put do razumevanja politike, klase, porodice, religije, rada i svega onoga što jedno društvo misli o sebi. Hrana je (samo) bila povod.
Ovog leta, izašao je film Tony reditelja Meta Džonsona, sa Dominikom Sesom u ulozi devetnaestogodišnjeg Bordejna. Interesovanje koje je taj film probudio, mada ekranizuje same početke njegove karijere, dovelo je do toga da raniji obožavatelji sa nostalgijom ponovo otkrivaju njegova omiljena mesta, a mlada publika pronalazi nove razloge zbog kojih vredi, skoro deset godina kasnije, gledati prvi put neke od njegovih čuvenih televizijskih serijala.
Tako smo došli do Barselone, i bara La Plata.
Ribice na katalonskim pločicama
U ulici Carrer de la Mercè, u delu Gotičkog kvarta koji se spušta prema staroj morskoj fasadi grada, nalazi se bar La Plata. Zidovi su oker boje, donji delovi obloženi šarenim katalonskim pločicama, iza šanka su bačve vina, a fotografije nekoliko generacija gostiju vremenom su postale deo enterijera. Stolova je malo, pa se jede i stojeći, laktom naslonjenim na šank.
Čak je i zgrada starija nego što La Plata voli da se pohvali svojim godinama. Kuća na adresi Mercè 28–30 potiče iz XVII veka; iznad ugaonog portala i danas je uklesana 1648. godina. Sam bar je, u poređenju sa tim, gotovo nov: otvoren je 1945. godine. Osnovali su ga Pepito Maržanet i Kimeta Planas. Prema porodičnoj istoriji, radili su od šest ujutru do jedanaest uveče, bez slobodnih dana, a spavali iznad kuhinje, u potkrovlju visokom oko metar i po. Danas se o ovakvim mestima lako govori rečima poput autentično, hidden gem i old school, naročito kada se nalaze u gradu kao što je Barselona.
Među prvom klijentelom bili su radnici iz obližnje luke, a kasnije i američki mornari Šeste flote. Lokal je postao poznat upravo po prženoj sitnoj ribi, toliko da ga je deo mušterija jednostavno zvao Los Pescaditos (na španskom, ribice). Ono što se danas na Instagramu pojavljuje kao savršena katalonska gastronomska vinjeta – tanjir pržene ribe, čaša vina, mermerni šank i nekoliko kvadratnih metara prepunih ljudi – nekada je bilo svakodnevna infrastruktura grada.
Ir de tapas
O poreklu tapasa postoji dovoljno legendi da bi se od njih mogao sastaviti zaseban jelovnik. Jedna govori o komadu hleba ili šunke kojim se tapaba, što špankom znači pokrivati, odnosno pokrivala čaša vina kako u nju ne bi ulazila prašina i insekti. Druga običaj povezuje sa kraljem Alfonsom X. Ozbiljniji gastronomski izvori uglavnom se slažu samo u jednom: precizno poreklo je sporno.
Mnogo je zanimljivije ono što se dogodilo kasnije. Tapas je od zalogaja uz piće postao način organizovanja društvenog vremena. Ir de tapas podrazumeva kratko zadržavanje, još jednu rundu, promenu bara, deljenje tanjira i činjenicu da obrok nema nužno jasan početak i kraj. U tom smislu tapas bar nije minijaturni restoran. Njegova društvena arhitektura je drugačija: jede se za šankom, stojeći, nekoliko ljudi deli isto. Španska kultura tapasa je upravo zbog toga menjala ne samo način na koji se jede već i način na koji se ljudi socijalizuju.
La Plata je prošle godine napunila osamdeset i još je u vlasništvu iste porodice (cat. Marjanet-Pascual). Njena najveća ekscentričnost u 2026. možda je upravo činjenica da se predstavlja oličenje poslednjih nekoliko decenija restoranske kulture: degustacioni meniji, gastronomski koncepti, rebranding, viralna i vizuelno atraktivna jela nisu naročito važna. Na meniju su četiri stvari. Peixet fregit, odnosno sitna plava riba pržena cela. Salata od paradajza, luka i arbequina maslina. Pa amb tomàquet, odnosno hleb sa paradajzom, i inćunima, i verzija sa katalonskom botifarrom. Uz to kućni vermut, vino i porró.
U nekoliko kvadratnih metara tako staju tri generacije jedne porodice, istorija ženskog rada, lučki radnici, tinejdžer koji je počeo perući sudove i ostao pedeset godina, mornari, komšije i, mnogo kasnije, chefovi sa Michelin zvezdicama i muzičari koji su od bara napravili internacionalnu preporuku.
Entoni Bordejn je prvi put došao u februaru 2017, kako bi u Barseloni snimio Return to Catalunya.
Šta naručiti u La Plati
Prvi instinkt u baru koji ima samo četiri tapasa trebalo bi da bude očigledan: ako vas je dvoje, naručite ceo meni. Možda je najpametnije početi sa kućnim vermutom. La Plata insistira da se njihov služi hladan, ali bez leda, pomorandže i masline, jer je ideja da mu se ukus ne menja dodacima. Uz njega ide pescadito frito, simbol bara: sitna riba, lagano pržena i napravljena da se jede gotovo kao grickalica. Zatim salata od paradajza, crnog luka i malih arbequina maslina, koja je možda najjednostavnija stvar na stolu i upravo zato govori dosta o ovakvoj kuhinji – nema gde da se sakrije loš paradajz ili loše maslinovo ulje.
Posle toga treba uzeti oba pa amb tomàquet zalogaja: prvo sa inćunima, pa sa botifarrom. Inćuni su slaniji, botifarra je masnija, toplija i izrazito katalonska protivteža ribi. Ako želite da uradite stvar do kraja, vermut zatim zamenite malim kućnim vinom, belim ili crvenim, i tražite porró.
Kada je Bordejn govorio da san izgleda kao život u Španiji – malo rada, prijatelji uveče, tapas, crveno vino i lepo mesto oko vas – opisivao je mogućnost da običan dan bude dovoljno dobar da ne morate neprestano da bežite iz njega.
Fotografije: Profimedia