Ako želiš da pasta na tanjiru izgleda kao da je stigla iz male italijanske trattorije, moraš, definitivno da promeniš fokus. Glavna stvar je kompozicija. Kao malo, ukusno, umetničko delo. Istina je, potrebno je i malo strpljenja pa je ovakav način pripreme samo za one sa “dobrim živcima”. Savršen pasta sos ume da napravi čak i Kylie Jenner, čiji recept je postao viralan, ali jedno je „dizajniranje“ paste na tanjiru, a jedno obično kuvanje.
Prvo pravilo u “kako se servira pasta” priručniku je centar.
Što se tiče centra, pasta nikada ne treba da bude razvučena po celom tanjiru. Ona ide u sredinu, kao jasno definisana forma. To znači da tanjir ostaje delimično prazan. Upravo taj prazni prostor daje eleganciju koja nam je potrebna.
Zatim, struktura.
Najveća razlika između kućnog i restoranskog tanjira je u tome što pasta ima visinu. To se postiže jednostavno, ali zahteva malo pažnje. Uzmeš hvataljke ili viljušku i kašiku, uhvatiš porciju i blago je uviješ u oblik nalik kupoli, dok je pritiskaš na kašiku. Ne sabijaš je agresivno, već puštaš da sama napravi oblik. Kada je spustiš na sredinu tanjira, dobije se volumen umesto razbacane ravne mase.
A čekajte bre, pa ima više oblika i vrsta paste?
Istina je, vrsta paste diktira način oblikovanja. Duga pasta poput špageta traži uvijanje i visinu. Kratka pasta, kao što su penne ili rigatoni, ne može da se uvija na isti način, ali i dalje ne sme da bude razbacana. Ona se skuplja u kompaktnu celinu, kao mala gomila koja ima jasne ivice. Bitno je da izgleda kontrolisano, a ne razbacano po tanjiru. Pravo pitanje je, šta raditi sa specifičnim receptima kao što je zagorela pasta, koja je novi italijanski recept.
Sosa nikad dosta! Ili ipak jeste?
Sos je sledeći ključni element. Italijani retko sipaju sos preko već servirane paste. Ako ste pastu skuvali u tiganju kako treba, sos već treba da bude deo jela. Na tanjiru ne treba da postoji razdvajanje između “paste” i “preliva”. Ono što može da se uradi jeste da se ostavi minimalan trag sosa oko baze, kao diskretna dekoracija. Sos mu da dubinu ali ne treba da zatrpa formu.
Malo slatkih malih detalja
Kada razmišljaš o dodatcima, razmišljaj u slojevima, ali baš nikako ne preteruj. Italijanski tanjir nikada nije pretrpan. Ako dodaješ sir, on ide kao fini završni sloj koji prati formu paste, nikako kao nasumično posipanje. Ako koristiš sveže začine, poput bosiljka, stavi jedan ili dva lista. Listiće ne stavljamo da zatrpamo jelo, već za dekoriaciju.
Maslinovo ulje je poseban detalj. Ne koristi se da “prelije” jelo, to nikako. Par kapi preko vrha ili oko baze paste daje sjaj i dodatnu dubinu ukusa. Previše ulja čini jelo masnim i teškim, a to kvari i ukus.
Boje igraju važnu ulogu! Italijanska kuhinja se ne trudi da bude šarena. Glavnu ulogu igra kontrast. Svetla pasta sa krem sosom dobija na izražajnosti uz malo crnog bibera ili zeleni akcenat. Tamniji sos, poput bolonjeze sosa, izgleda bolje kada se pasta jasno vidi kroz njega, a ne kada je potpuno prekrivena.
Dobro zapamti, ivica tanjira je granica koju ne prelaziš. Čist tanjir je deo estetike. Ako se nešto razlije, briše se pre serviranja. Nikako ne sme da se ostavi musavo, ako je ideja ta da pasta izgleda poput one iz skupog restorana. U italijanskom pristupu, jednostavnost je ključ, ali mora da bude uredna i promišljena.
Još jedan detalj koji pravi razliku je veličina porcije u odnosu na tanjir. Porcija ne sme da “beži” ka ivicama. Kada ostane dovoljno praznog prostora oko paste, ona automatski deluje kao centralni element, gotovo kao mala skulptura. To je taj vizuelni efekat koji restorani postižu.
Na kraju, najvažnija stvar u italijanskom “dizajnu” paste je uzdržanost. Sve što je višak, uklanja se. Nema potrebe za dodatnim dekoracijama, komplikovanim elementima ili igranjem sa previše tekstura. Forma, fokus i nekoliko pažljivo izabranih detalja. Dosta!
Kada sledeći put budete servirali pastu, zamislite da pravite, malu jestivu skulpturu.
Postavite je u centar, izgradite visinu, zadržite čiste linije i dodajte samo ono što zaista doprinosi.