U vezi sa Michelinovom zvezdicom I njenim gastrononmskim uticajem, barem kada je reč o našem lokalitetu, izgleda da se diže veća prašina nego sjaj. Zbog toga ne bi bilo loše stvari upoznavati i doživeti iz prve ruke.
Razgovaram sa Anđelom Risimić, vlasnicom i šeficom kuhinje u restoranu Salon 5.a u Beogradu. Uređen u autentičnom midcentury stilu, ovaj ugostiteljski objekat predstavlja neosporno idealnu gastronomsku destinaciju za ljubitelje fine dining iskustva. Važna komponenta je i njegov dizajn enterijera.
Šta krije SALON 5.a
U razgovoru za BURO.GASTRO, Anđela deli svoje iskustvo u radu sa Massimom Botturom, jednim od najcenjenijih šefova na svetu.
Salon 5 bio je jedan od omiljenih fine dining restorana u Beogradu. Šta te je inspirisalo da ga oživiš kao Salon 5.a?
Salon 5 je bila moja prva stepenica ulaska u ugostiteljstvo. Tu sam započela svoju karijeru, pa sam naravno i emotivno vezana za isti. Dok sam studirala i radila u inostranstvu, držala me je želja i motivacija da se vratim u Srbiju i da radim ponovo sa svojom ekipom, na istom, omiljenom mestu. Tačka (.) a je dodato na ime restorana od skraćenice by Angie, a simbolizuje novi početak.
Kako je na tvoj stil kuvanja uticala saradnja sa šefom Massimom Botturom u Modeni?
Svakako da jeste bilo veliko iskustvo, ne samo rad u Osteriji Francescani, nego videti kako funkcioniše jedan ogroman ugostiteljski sistem i cela organizacija Francescana Familije, koja nastavlja da se širi iz dana u dan i osvaja publiku širom sveta. Imala sam prilike da prođem sve stanice u Francescani, da berem grožđe i učestvujem u proceduri pravljenja aceta balsamica, kao i da kuvam za Massimov 60. rođendan u Casa Mariji Luigi. Naravno da je sve to imalo veliki uticaj na moj stil kuvanja, kao i na inspiraciju za naš meni.
U dnevnoj sobi Salona 5.a istaknuta je velika Michelin svetleća reklama. Da li vam je, kao restoranu, uopšte potrebna zvezdica pored toga?
Meni su trenutno potrebnije Michelinove gume (smeh). Reklama nije tu kako bi privukla zvezdu, stoji na istom zidu od 2013. kada se u Srbiji Michelin nije ni pominjao. Postala je simbol restorana, uz baklju sa Olimpijade, stare drvene rekete, postere i palicu za golf. Srbiji jeste potrebna zvezda kako bi podigla naš turizam i ugostiteljstvo na viši nivo, ukoliko se to desi baš u Salonu 5.a, biće mi drago.
Kako bi opisala Salon 5.a?
Za mene je Salon5.a dom i svi su dobrodošli! Restoran se nalazi u stanu, pa je i ceo ambijent u kontekstu privatnosti i atosfera odaje utisak kao da ste kod kuće.
Tvoja misija je donošenje kuhinje regije Emilia-Romagna u Beograd, koristeći srpske proizvode. Kako balansiraš autentičnost sa lokalnim ukusima i sastojcima?
Koristimo proizvode koji su iz naših sela, sa pijace, kao i neke koje uvezemo iz Italije, te prema njima i sastavljamo tematske menije. Moj tata je imao italijanski restoran, pa sam se još u ranom detinjstvu zanimala sa testom u kuhinji. Takođe, bakini recepti su imali veliki uticaj na mene.
Nakon povratka iz Modene, jednog od centra italijanske kuhinje, želela sam da prenesem znanje koje sam tamo stekla u Salon 5.a.
Misliš li da Michelinova zvezdica služi kao potvrda kvaliteta ili predstavlja prepreku, primoravajući “kuhinju” da se više fokusira na ispunjavanje kriterijuma nego na inovaciju?
Ne mislim da predstavlja prepreku, niti definitivnu potvrdu kvaliteta. Michelinova zvezdica predstavlja veliko priznanje i naravno penje restoran na jednu više lestvicu, ali na kraju večere je mnogo bitnije šta je bilo na tanjiru nego šta je okačeno na zidu.
U poslednjih nekoliko godina se mnogo priča o dolasku Michelina. Činjenica je da Srbija mnogo zaostaje u odnosu na ostale države sa Balkana i nadam se da će se to uskoro promeniti, jer naš grad zaslužuje bolje restorane.
Postoji li rizik da u potrazi za Michelinovom zvezdicom forma postane važnija od suštine?
Naravno, to je česta pojava. Bilo je raznih primeraka koji su menjali život za zvezdicu, ali zvezde su na nebu, a mi smo na Zemlji.
Foto: @zumbulzumbulzumbul
