BURO. GASTRO VODIČ: Priče iz podruma konstantne temperature, upoznajte ŠAMPANJU
Na put u Šampanju, jedan prijatelj me je ispratio uz poruku: Želim ti srećan put u zemlju krečnjaka, dubokih podruma konstantne temperature i kvasaca koji slobodno obitavaju u vinom ispunjenom vazduhu, gde srećno uspevaju tri bratske sorte.
Istina je da uspeva više od tri, zapravo sedam, ali o tome ćemo malo kasnije. Kroz tu regiju, vodim vas sa Katerinom Ternovskayom, mojim guruom za šampanjce. Ovaj penušavi napitak svrstala bih u listu onih stvari koje nisu svima prijatne, ali se konzumiraju zato što su stvar prestiža. Ili je pak opšte prihvaćeno mišljenje da je ukusno. Da biste otkrili čari šampanjca, morate ga zaista razumeti.
Šampanjac je penušavo vino iz Francuske, tačnije iz regije Šampanja. Samim tim, ukoliko ne dolazi iz ove regije, penušavac nećemo zvati šampanjac. Tajna njegove jedinstvenosti leži u metodi proizvodnje koja se zove – tradicionalna metoda.
First Things First: FERMENTACIJA
Kao i kod svih vina, sve počinje fermentacijom grožđa. Sok od grožđa prolazi kroz dve faze fermentacije: alkoholnu i malolaktičku. Prva je neophodna u proizvodnji šampanjca, dok je druga opciona i zavisi od izbora vinara. Alkoholna fermentacija se obično odvija u inoksu, mada se može obaviti i u hrastovim buradima. Tokom ove faze, sokovi se razdvajaju na cuvée što označava prvi, najkvalitetniji sok dobijen blagim pritiskom grožđa, koji se koristi za najkvalitetnije šampanjce i taille. Sok iz drugog pritiska, sadrži više tanina i koristi se za manje skupe šampanjce. Kvasac tokom alkoholne fermentacije pretvara sok u vino, tako što jede šećere iz grožđa, proizvodeći alkohol. Glavni cilj malolaktičke fermentacije je smanjiti očiglednu kiselost u vinu. Ova faza takođe unosi arome brioša i putera. Na kraju fermentacije, cilj je dobiti vino sa maksimalno 11% alkohola. Zatim, vina se flaširaju i tada postaju penušava.
Sledeća faza uključuje drugu fermentaciju: dodaje se liqueur de tirage – mešavina vina, šećera i kvasca. Kvasac tada jede šećer, oslobađajući alkohol i mehuriće. Takođe unosi nove karakteristike u vina. Na samom kraju ove faze, boce se skladište horizontalno, spremne za sledeći korak – sazrevanje.
Nakon druge faze fermentacije, boce se prenose u podrume gde, zaštićene od svetlosti, započinju dug period sazrevanja. Ovo se naziva sazrevanje na kvascu, onom koji se umnožio u boci. Do kraja druge fermentacije, kvasci umiru i razlažu se, što se naziva – autolizom.
FINISH…
Svaki pravi šampanjac mora provesti najmanje petnaest meseci sazrevajući u podrumima pre nego što se plasira na tržište. Vintage serije sazrevaju najmanje tri godine. U praksi, ovaj zakonski rok, koji je već značajan u poređenju sa drugim penušavim vinima. U Šampanji gotovo uvek je duži: dve, tri godine za vina bez godišta i četri do deset godina za vintage šampanjce. Što će reći, kada vidite oznaku Vintage ili na francuskom Millésime, na boci, ona označava da je vino isključivo proizvedeno od grožđa ubranog u godini, takođe naznačenoj na boci.
Zatim sledi proces remuage ili okretanje boca, koji ima za cilj da talog u šampanjcu sklizne u vrat boce. Ovo se postiže rotiranjem boca u malim koracima i postepenim naginjanjem boca vratom nadole. Tradicionalno se radi ručno, ali danas se često koriste automatske mašine koje značajno ubrzavaju proces. Na kraju ovog procesa, talog se nalazi u vratu boce, spremno za sledeći korak – degoržman ili izbacivanje taloga. U ovom koraku, vrat boce se umoči u rastvor od oko -27°C, što stvara zaleđeni čep od nakupljenog taloga. Kada se boca otvori, pritisak unutar boce izbacuje ovaj zaleđeni čep, uklanjajući talog. Ovaj trenutak je krucijalan za vino: to je prvi put da vino dolazi u kontakt sa spoljašnjim vazduhom. Taj momenat dodatno unapređuje njegov aromatični profil. Iako se većina degoržmana sada obavlja mašinski, velike boce i neke posebne serije vina i dalje se ručno degoržiraju, à la volée.
VODIČ KROZ STILOVE: OD BRUT DO DOUX
Brut nature najbolje se slaže sa mineralnom hranom, nije ni čudo zašto su ostrige i šampanjac najbolja kombinacija. Međutim, što se više penjemo na skali šećera, sve se više slažu uz pomfit, burgere, svinjetinu, azijsku hranu.
Brut Nature: sadrži manje od 3 grama šećera
Extra Brut: sadrži između 0 i 6 grama šećera
Brut: sadrži do 12 grama šećera
Extra Dry: sadrži između 12 i 17 grama šećera
Sec: sadrži između 17 i 32 grama šećera
Demi-Sec: sadrži između 32 i 50 grama šećera
Doux: sadrži više od 50 grama šećera
Sada, kada znate sve ove informacije o šampanjcu, spremni ste za put, a ovo su mesta koja ne smete zaobići. Imajte na umu da u dole navedenim restoranima i barovima sede i sami proizvođači šampanjaca.
BURO. GASTRO VODIČ – ŠAMPANJA
Ako planirate posetu vinskim kućama Šampanji, dobra ideja je da posetite i velike, renomirane kuće, poznate kao négociant-manipulants (NM), i manje, autentične proizvođače, poznate kao récoltant-manipulant (RM).
Velike NM kuće nude uvid u masovnu proizvodnju šampanjca, sa impresivnim turama i istorijom. Ovo je prilika da probate šampanjce koji su široko dostupni i poznati širom sveta. Manje RM kuće, s druge strane, pružaju jedinstveni doživljaj, fokusiran na karakteristike sopstvenog vinograda. Ove vinarije često nude dublji uvid u teroar i posebne stilove šampanjca, uz mogućnost direktnog kontakta sa proizvođačima.
Kombinovanjem poseta NM i RM kućama, dobijate sveobuhvatan pogled na svet šampanjca, od masovnih proizvođača do malih, lokalnih vinarija koje neguju svoju tradiciju. Ovo je sjajan način da istinski cenite raznolikost i bogatstvo ove regije.
Među mnogim strogim regulativana u ovoj regiji, postoje i određene dozvoljene sorte grožđa za proizvodnju šampanjca.
Chardonnay – bela sorta grožđa
Pinot Noir – crvena sorta grožđa
Pinot Meunier – crvena sorta
Ove tri sorte čine osnovu većine šampanjaca. Pored ovih glavnih sorti, postoje još četiri manje korišćene sorte koje su takođe dozvoljene u regiji.
Pinot Blanc – bela sorta
Pinot Gris – bela sorta grožđa
Arbane – bela sorta grožđa
Petit Meslier – bela sorta grožđa
Blanc de Blancs šampanjac, što u prevodu znači „belo od belog“, proizvodi se isključivo od belih sorti grožđa. S druge strane, Blanc de Noir, što znači „belo od crnog“, pravi se isključivo od crvenih sorti grožđa, (Pinot Noir i Pinot Meunier), bez ekstrakcije boje iz kožice grožđa.
Produžite praznike kroz jednu od jedinstevih boca ove penušave božanske kapljice, a ovo su naše preporuke vinoteka sa najraznovrsnijom ponudom, Delice, Wine corner, Organski podrum.
Foto: Katerina Ternovskaya; Instagram