BURO. GASTRO VODIČ: Priče iz podruma konstantne temperature, upoznajte ŠAMPANJU

    10.01.2024.
    RECOMMENDED

    Na put u Šampanju, jedan prijatelj me je ispratio uz poruku: Želim ti srećan put u zemlju krečnjaka, dubokih podruma konstantne temperature i kvasaca koji slobodno obitavaju u vinom ispunjenom vazduhu, gde srećno uspevaju tri bratske sorte.

    sampanja

    Istina je da uspeva više od tri, zapravo sedam, ali o tome ćemo malo kasnije. Kroz tu regiju, vodim vas sa Katerinom Ternovskayom, mojim guruom za šampanjce. Ovaj penušavi napitak svrstala bih u listu onih stvari koje nisu svima prijatne, ali se konzumiraju zato što su stvar prestiža. Ili je pak opšte prihvaćeno mišljenje da je ukusno. Da biste otkrili čari šampanjca, morate ga zaista razumeti.

    Šampanjac je penušavo vino iz Francuske, tačnije iz regije Šampanja. Samim tim, ukoliko ne dolazi iz ove regije, penušavac nećemo zvati šampanjac. Tajna njegove jedinstvenosti leži u metodi proizvodnje koja se zove – tradicionalna metoda.

    First Things First: FERMENTACIJA

    Kao i kod svih vina, sve počinje fermentacijom grožđa. Sok od grožđa prolazi kroz dve faze fermentacije: alkoholnu i malolaktičku. Prva je neophodna u proizvodnji šampanjca, dok je druga opciona i zavisi od izbora vinara. Alkoholna fermentacija se obično odvija u inoksu, mada se može obaviti i u hrastovim buradima. Tokom ove faze, sokovi se razdvajaju na cuvée što označava prvi, najkvalitetniji sok dobijen blagim pritiskom grožđa, koji se koristi za najkvalitetnije šampanjce i taille. Sok iz drugog pritiska, sadrži više tanina i koristi se za manje skupe šampanjce. Kvasac tokom alkoholne fermentacije pretvara sok u vino, tako što jede šećere iz grožđa, proizvodeći alkohol. Glavni cilj malolaktičke fermentacije je smanjiti očiglednu kiselost u vinu. Ova faza takođe unosi arome brioša i putera. Na kraju fermentacije, cilj je dobiti vino sa maksimalno 11% alkohola. Zatim, vina se flaširaju i tada postaju penušava.

    92117111 2B58 4E1C A518 3D383DA9AFD8 8823 0000017FA6F2ECC2 3
    8F0EA036 B677 475D 9FD9 E675FB94981D 5574 000000F7FD9E8709 2

    Sledeća faza uključuje drugu fermentaciju: dodaje se liqueur de tirage – mešavina vina, šećera i kvasca. Kvasac tada jede šećer, oslobađajući alkohol i mehuriće. Takođe unosi nove karakteristike u vina. Na samom kraju ove faze, boce se skladište horizontalno, spremne za sledeći korak – sazrevanje.

    Nakon druge faze fermentacije, boce se prenose u podrume gde, zaštićene od svetlosti, započinju dug period sazrevanja. Ovo se naziva sazrevanje na kvascu, onom koji se umnožio u boci. Do kraja druge fermentacije, kvasci umiru i razlažu se, što se naziva – autolizom.

    FINISH…

    Svaki pravi šampanjac mora provesti najmanje petnaest meseci sazrevajući u podrumima pre nego što se plasira na tržište. Vintage serije sazrevaju najmanje tri godine. U praksi, ovaj zakonski rok, koji je već značajan u poređenju sa drugim penušavim vinima. U Šampanji gotovo uvek je duži: dve, tri godine za vina bez godišta i četri do deset godina za vintage šampanjce. Što će reći, kada vidite oznaku Vintage ili na francuskom Millésime, na boci, ona označava da je vino isključivo proizvedeno od grožđa ubranog u godini, takođe naznačenoj na boci.

    Snapinsta.app 395271346 1070334787667815 6491311445167288039 n 1080

    Zatim sledi proces  remuage ili okretanje boca, koji ima za cilj da talog u šampanjcu sklizne u vrat boce. Ovo se postiže rotiranjem boca u malim koracima i postepenim naginjanjem boca vratom nadole. Tradicionalno se radi ručno, ali danas se često koriste automatske mašine koje značajno ubrzavaju proces. Na kraju ovog procesa, talog se nalazi u vratu boce, spremno za sledeći korak – degoržman ili izbacivanje taloga. U ovom koraku, vrat boce se umoči u rastvor od oko -27°C, što stvara zaleđeni čep od nakupljenog taloga. Kada se boca otvori, pritisak unutar boce izbacuje ovaj zaleđeni čep, uklanjajući talog. Ovaj trenutak je krucijalan za vino: to je prvi put da vino dolazi u kontakt sa spoljašnjim vazduhom. Taj momenat dodatno unapređuje njegov aromatični profil. Iako se većina degoržmana sada obavlja mašinski, velike boce i neke posebne serije vina i dalje se ručno degoržiraju, à la volée.

    5D14B54A 93BD 4F7B A8A0 CFA68DDFCAE4 871 0000010034D35BA4 2

    VODIČ KROZ STILOVE: OD BRUT DO DOUX

    Brut nature najbolje se slaže sa mineralnom hranom, nije ni čudo zašto su ostrige i šampanjac najbolja kombinacija. Međutim, što se više penjemo na skali šećera, sve se više slažu uz pomfit, burgere, svinjetinu, azijsku hranu.

    Brut Nature: sadrži manje od 3 grama šećera

    Extra Brut:  sadrži između 0 i 6 grama šećera

    Brut: sadrži do 12 grama šećera

    Extra Dry: sadrži između 12 i 17 grama šećera

    Sec: sadrži između 17 i 32 grama šećera

    Demi-Sec: sadrži između 32 i 50 grama šećera

    Doux: sadrži više od 50 grama šećera

    2A633479 4EA6 4AF5 8DA0 D643922F0578 5574 000000FF1C8B81F4


    Sada, kada znate sve ove informacije o šampanjcu, spremni ste za put, a ovo su mesta koja ne smete zaobići. Imajte na umu da u dole navedenim restoranima i barovima sede i sami proizvođači šampanjaca.

    BURO. GASTRO VODIČ – ŠAMPANJA

    Sacre Burge

    Snapinsta.app 357696625 18369958360001070 6340054644317131017 n 1080

    Sacre Bistro

    Snapinsta.app 405485848 18232917463218926 6017595958129406221 n 1080

    La Garde Champetre

    Snapinsta.app 401483578 850304693139436 133375790789561553 n 1080

    L’union

    Snapinsta.app 390434060 700960662086365 4310116076821611244 n 1080

    The glue pot

    Snapinsta.app 344207943 1969132610095819 4719973033831360588 n 1080

    Clarie Et Hugo

    Snapinsta.app 122393080 1782173355255530 9211529609956528167 n 1080

    Hoteli Royal Champagne

    Snapinsta.app 396710085 18244126552226472 922648814444667282 n 1080

    Les Avisés

    Snapinsta.app 409140154 1888004251614495 7988270537159464872 n 1080

    Le 25bis

    Snapinsta.app 340183984 775973680390873 1224302359582298267 n 1080

    The river house

    Snapinsta.app 291071148 623372165438912 2648544995510648160 n 1080

    La Caserne Chanzy

    Snapinsta.app 380664747 18190705081302236 6958205366223865013 n 1080

    Ako planirate posetu vinskim kućama Šampanji, dobra ideja je da posetite i velike, renomirane kuće, poznate kao négociant-manipulants (NM), i manje, autentične proizvođače, poznate kao récoltant-manipulant (RM).

    Velike NM kuće nude uvid u masovnu proizvodnju šampanjca, sa impresivnim turama i istorijom. Ovo je prilika da probate šampanjce koji su široko dostupni i poznati širom sveta. Manje RM kuće, s druge strane, pružaju jedinstveni doživljaj, fokusiran na karakteristike sopstvenog vinograda. Ove vinarije često nude dublji uvid u teroar i posebne stilove šampanjca, uz mogućnost direktnog kontakta sa proizvođačima.

    Kombinovanjem poseta NM i RM kućama, dobijate sveobuhvatan pogled na svet šampanjca, od masovnih proizvođača do malih, lokalnih vinarija koje neguju svoju tradiciju. Ovo je sjajan način da istinski cenite raznolikost i bogatstvo ove regije.

    869750C6 98A3 4FA5 BFC3 C973C9D531C9 5574 000000F3E9DDBD27 2
    728E1081 4F26 4357 86F7 5BC21CE9F6C8 5574 000000F381700E6D 1


    Među mnogim strogim regulativana u ovoj regiji, postoje i određene dozvoljene sorte grožđa za proizvodnju šampanjca.

    Chardonnay – bela sorta grožđa

    Pinot Noir – crvena sorta grožđa

    Pinot Meunier
    – crvena sorta

    Ove tri sorte čine osnovu većine šampanjaca. Pored ovih glavnih sorti, postoje još četiri manje korišćene sorte koje su takođe dozvoljene u regiji.

    Pinot Blanc – bela sorta

    Pinot Gris – bela sorta grožđa

    Arbane – bela sorta grožđa

    Petit Meslier – bela sorta grožđa

    Blanc de Blancs šampanjac, što u prevodu znači „belo od belog“, proizvodi se isključivo od belih sorti grožđa. S druge strane, Blanc de Noir, što znači „belo od crnog“, pravi se isključivo od crvenih sorti grožđa, (Pinot Noir i Pinot Meunier), bez ekstrakcije boje iz kožice grožđa.

    A7125C8B 1DB3 419D AC6E B981B7C67E22 5574 000000FED94DCBD8


    Produžite praznike kroz jednu od jedinstevih boca ove penušave božanske kapljice, a ovo su naše preporuke vinoteka sa najraznovrsnijom ponudom, Delice, Wine corner, Organski podrum.

    Foto: Katerina Ternovskaya; Instagram

    Saznaj više:
    Povezani članci: