Fine dining za početnike…
Iskoristio sam priliku da 2013. godine posetim Kopenhagen, dansku prestonicu gde je Šone, moj kum, radio u kuhinji fine dining restorana Geranium, tada 51. na Mišlenovoj listi. Prošle godine je, ovaj ugostiteljski objekat smešten na krovu stadiona FK Kopenhagen, među staklenim prozorima, na priznatoj lestvici zauzeo čelnu poziciju. Rečju – najbolji restoran na svetu u 2023. – iako se to ne može tek tako izmeriti, ali ipak se meri. I poštuje.
Pitaj Boga kako se uzdigao i sabrao nakon kovida, kada su šefovi premijum restorana bili prinuđeni da svoj talenat utuve u burger, takos ili palačinke koje mogu da se uzmu sa „kioska ili prozora“ i pojedu na klupici pod otvorenim nebom.
Uprkos mom ne baš preterano izraženom interesovanju za klopu, kum je obezbedio neposredan ulaz u svet „umetničke pripreme hrane“, što bi u izvesnoj meri moglo da potvrdi nepisano pravilo da „nije kome je namenjeno, nego kome je suđeno“. Međutim, kako sam u priči sa njim i njegovim kolegama tada shvatio, fine dining nije samo posebno tretiranje namirnica, primena modernih tehnika pripreme hrane, „spajanje nespojivog“, minimalizam ili laboratorijski vajb. Reč je o konceptu koji, pored ostalog i ukoliko za to ima uslova, treba da poveže, promoviše i podstakne lokalne proizvođače, uzgajivače, poljoprivrednike.
Ilustrativno, u Geranium stiže šargarepa kojom se svom svojom snagom i voljom bavi domaćin kojeg, metaforički saopšteno, ne zanima ništa drugo osim da njegova mrkva bude bolja od drugih mrkvi na tržištu. Tako bi trebalo da bude i sa maslinovim uljem, sirom, začinima. To je onda fine dining, spoznao sam. Sve dok ne padne prljava kiša, jer posle nje ništa više nije fine koliko god na ambalaži, deklaraciji ili fakturi pisalo da jeste.
Rasmus, vlasnik Geraniuma, suvonjavi Danac sa niskim procentom masti u telu, zaljubljenik u polumaraton i morsku ribu, pobedio je na jednom priznatom kulinarskom nadmetanju i na taj način, barem iz njegove perspektive, došao u poziciju da otvori fine dining restoran. Njegov X faktor je cveće. Upotreba jestivog cveća u hrani. Pristupačan lik, rado pruža ruku. Posetioci restorana na poklon dobijaju njegovu knjigu i disk sa video materijalom koji otkriva poentu Geraniuma – Želimo da posle naše hrane plešete.
Rasmusova pasija ka floralima dovela je do toga da Geranium u svom sastavu ima disco room, posebnu prostoriju za čuvanje cveća. Zašto ova soba izgleda kao noćni klub, pitam Šoneta nakon što je odškrinuo masivna vrata? Zato što je cveću, barem ovom cveću koje se jede u restoranu, potrebno ultracrveno, neonsko, ljubičasto i slično klupsko svetlo i zračenje koji ga čine onakvim kakvim šefovi, najpre Rasmus, očekuju da bude.
Svaki posetilac Geraniuma, mimo mene koji sam u restoran stigao „preko veze“, ima opciju da uđe u sterilno čistu kuhinju i fotografiše se sa šefovima. Kod ovakvog tipa usluge, sve je stvar pripreme. Priprema, priprema i priprema. A onda slaganje. Pripremljene namirnice slažu se na tanjir precizno, utrenirano, rutinirano. Ovo pričam kao ilustraciju činjenice da kuhinja Geraniuma izgleda kao da u nju ne ulazi niko osim čistačice. Šifra: operaciona sala sa pincetama.
Kuvari su podeljeni u tri deska. Barem je tako bilo 2013. Na prvom se, ne držite me za reč, pripremaju predjela i dezerti, na drugom topla predjela, na trećem jela od mesa. Svi su bili različitih nacionalnosti, mislim na kuvare. Jedan je živeo na brodu. Ne uspevajući da kanališe pritisak, Meksikanka je često plakala i bila nervozna. Radilo se 5 dana u nedelji po 15 ili više sati.
FINE, FINE DINING
Plate kuvara nisu velike, ali je potpis Geranium veliki. Apsurdno ali istinito, šefovi koji kroz prste provlače skupe namirnice i od njih prave još skuplja jela, kada se dogegaju do svoje iznajmljene sobe koju dele sa cimerom, mogu oči da drže otvorene još tek toliko da na parče hleba namažu malo Nutelle. „Naš vajb je da pripremamo za druge“, objasnili su mi.
Najukusnije od svega što sam u Geraniumu jeo, a ukoliko se ne varam pred mene je izašlo skoro 20 različitih tanjira, bilo je ono što nam je svima poznato – hleb. Ovime ne umanjujem ukus ostalih jela, naprotiv. Tek na osnovu nečega što postojano rezonuje sa našim navikama, iskustvom, poznatim i učestalim, što je u ovom slučaju hleb, tek na osnovu nečeg takvog, ispravite me ako grešim, možemo da shvatimo razliku, zašto je nešto toliko wow.
Za hleb u danskom restoranu bio je zadužen Šonetov cimer Tanos, energični Atinjanin, koji je pokušao da mi objasni igru sa kvascem koji nije kvasac, ali ništa od toga nisam zapamtio. Tražio sam da mi dopune korpicu i gledao u semenke koje su na površini hleba samouvereno zauzimale svoj prostor.
U večeri kada sam večerao u Geraniumu, u restoranu su u najvećem broju bili Azijati. Nemali broj njih u rukama je imao profesionalne kamere uz pomoć kojih su „umetnička dela sa tanjira“ pokušavali da zamrznu u sadašnjem trenutku i sačuvaju od zaborava. Ja sam dobar deo očigledno zaboravio, ali dobar deo očigledno i nisam.
Nakon večere, Šone je bio prinuđen da još neko vreme ostane u kuhinji, a ja sam seo na bajs i kroz veliki zeleni park krenuo da vozim ka adresi koju sam imao zapisanu na papiriću. Rominjala je kiša. Nisam ni primetio da vozim sa probušenom gumom. Želimo da posle naše hrane plešete. Kao da nisam jeo hleb…