Trebalo mi je skoro 20 godina da ponovo uđem u mlečnu halu na Bajlonijevoj pijaci, mesto koje pamtim iz detinjstva po izuzetno neprijatnom mirisu. Odlazak na pijacu sa mamom bio je vikend ritual i dobar izgovor da izbegnem učenje, ali sam izbegavala i ulazak u mlečnu halu, ostajući ispred, sa psima vezanim za ogradu.
Nisam bila sigurna da li mi je više smetao miris mešavine pilića i sireva ili činjenica da ljudi probaju sir prstima direktno sa noževa prodavaca. Nekada su ti prodavci bili i sami proizvođači, danas su uglavnom samo preprodavci. Danas mi je i miris hale nekako prihvatljiviji, a ni kupci više ne probaju sireve sa noževa, ili ih niko ni ne nudi. Ponuda je ista (poznata): beli ili žuti, mladi ili stari. Oni koji se igraju sa ukusima sireva nisu ovde. Njihov teren su noćni marketi i sajmovi, gde eksperimentišu sa slatkim mocarelama, sušenjem sireva u kori drveta i aromatizovanjem putera. U mlečnu halu, izgleda, komšiluk dolazi po standardnu ponudu. Komšije dolaze po ono što znaju i vole. Sve je jasno označeno – vrsta sira, da li je kajmak jutarnji, neslan ili malo slaniji. Najviše me je iznenadilo što koziji sir više nema onaj oštar miris koji pamtim. Prodavac mi objašnjava da je to zbog mehaničkog izmuzavanja koza i uvoza drugih vrsta; alpskih, braon koza. Kada su se ručno muzle naše domaće, bele koze, sir je imao taj specifičan miris. Tako barem on kaže.
Među mnoštvom vangli različitih boja, ali sa istim sirevima, eto je mocarela, okrugla i glatka. Gospođa koja je stajala iza štanda rekla mi je kako joj je trebalo mnogo vremena da ubedi muža da počnu sa proizvodnjom mocarele. „Ljudi ovde nisu za promene,“ rekla je. „Nisu spremni, boje se novog, a i nema dovoljno mleka zbog industrije’’ Ona ne zna koliko se svet sireva promenio, da su sada na Instagramu slatke mocarele, puteri sa belim lukom ili malinama. Možda je to i bolje. U njenom svetu, u dvorištu gde su krave, u ovoj mlečnoj hali, stvari su jednostavne.
Industrija je kriva za sve.
Foto: Privatna arhiva
