Povezano
Na samo 16 kilometara od Bajine Bašte, na nadmorskoj visini od 1059 metara i u blizini čuvenih hotela Omorika, Beli Bor i Tara, nalazi se najušuškanije mesto za boravak na jednoj od najlepših planina u regionu – Šumska kuća Tara. Osmišljena kao prostor u kojem možete da spavate, provodite vreme (čak i sa svojim ljubimcem!), radite, ali i uživate u hrani, ova kuća krije pravi gastro dragulj – planinski bistro – Žara Mountain Food.
Nebrojeno je razloga zašto Žara Mountain Food treba da postane vaša obavezna stanica kada posećujete Taru – od ambijenta koji se savršeno stopio sa prirodom, preko prijatne atmosfere do izvrsne hrane koju na sto donosi chef Nemanja Milanović. Upravo sa Nemanjom razgovaramo o tome kako je uspeo da u potpunosti izvede koncept u kojem sezona određuje šta će se naći na meniju i kako, kroz apsolutno intuitivan pristup kuvanju, od lokalnih namirnica stvara jela koja su istovremeno poznata, ali dovoljno drugačija da ih zapamtite. I zbog njih se vraćate ponovo.
Nemanja, šta je Šumska kuća Tara, a šta Žara Mountain Food i kako su ova dva projekta uvezana?
Žara je bistro na imanju Šumske kuće. Tu je i smeštaj, pa su naši najčešći gosti zapravo ljudi koji dolaze zbog celog iskustva, da provedu nekoliko dana na planini, budu u prirodi i probaju našu hranu. Ta dva projekta deluju odvojeno, ali se zapravo prirodno nadovezuju jedan na drugi.
Kako je Žara dobila ime?
Žara je lokalni naziv za koprivu. Omiljena mi je biljka, raste svuda oko nas, lekovita je, a često je koristimo i u kuhinji, pa je odatle došlo i ime Žara.
Na koji način planina i priroda utiču na tvoj pristup kuvanju i kreiranju menija?
Planina i priroda svakako određuju dosta toga. Ideje se vremenom skupljaju, a sezona često pokaže koje od njih u tom trenutku imaju smisla. Tada kroz rad u kuhinji dobiju konačnu formu, u skladu sa onim što nam priroda daje.
Kako bi opisao filozofiju hrane koju služiš — više lokalno, sezonski, intuitivno ili nešto četvrto?
Intuitivno. Lokalno i sezonsko jesu važni, ali više kao okvir nego kao pravilo. Hrana često pripada ovom mestu, ali volimo da ostavimo dovoljno prostora za igru i da njime ne budemo ograničeni.
Koje namirnice su ti trenutno najzanimljivije za rad i zašto?
Trenutno su to stare sorte povrća. Teško ih je pronaći, ali je samim tim još zanimljivije vratiti ih na tanjir.
Izazov je pronaći i lokalne proizvođače sireva koji su spremni da eksperimentišu u svom zanatu.
U kojoj meri ti je važna saradnja sa lokalnim proizvođačima i kako ih pronalaziš?
To je možda najteže, ali i najvažnije da bi jedno ovakvo mesto funkcionisalo. Dobri lokalni proizvođači i kvalitetne namirnice su osnova. Mi kroz svoje ideje i tehnike te ukuse nekad prevedemo u drugi oblik, pojačamo ih ili spojimo, ali bez lokalnih proizvođača i ljudi sa sela ovakva kuhinja zapravo ne bi bila moguća.
Kako izgleda tvoj proces kada osmišljavaš novo jelo — od ideje do tanjira?
Najčešće prvo zamišljam ukus. Onda već u glavi, od osnovnog sastojka, počnem da slažem jelo i pravim prve probe. Kasnije se te probe presele u kuhinju, gde kroz različite tehnike stvari polako legnu na svoje mesto. Obično je gotovo kada više nemam potrebu ništa da mu dodam.
Da li ti je važna jednostavnost u kuvanju i gde povlačiš granicu između jednostavnog i banalnog?
Možda je najbolji primer dobro, kvalitetno povrće, čiji smo ukus pomalo zaboravili. Nekada je baš taj ukus dovoljan i bude mi žao da bilo šta na njemu menjam.
Koje jelo najbolje opisuje Žaru i tvoj stil kuvanja?
Teško mi je da izdvojim jedno jelo. Više me zanima da uzmem nešto poznato i pomerim ga malo iz onoga kako smo navikli da ga jedemo. Recimo, kajmak — kod nas možete pojesti kolač od kajmaka. Možda je baš to najbliže Žari.
Čemu te je naučila Tara, a nije mogao grad? I da li se u vašu — tvoju i ekipe koja stoji iza projekta — uklapa ideja o sporijem životu? Šta on u vašem slučaju podrazumeva?
Ne znam da li nas je Tara naučila da živimo sporije, ali sigurno jeste da drugačije osećamo vreme. Ovde sezona, vreme i priroda ipak imaju poslednju reč.
Valjda s vremenom naučiš da ne mora sve da se desi odmah.
Koliko ti je važan osećaj zajednice — gosti, lokalci, ljudi koji se vraćaju?
Najlepši deo je kada vidiš da se ljudi vraćaju. Nekima je Žara već postala obavezna stanica kada su na Tari, a neki dođu upravo zbog nje. Tada mesto više nije samo ono što je zamišljeno, već i ono što su ljudi u njemu pronašli.
Šta bi voleo da ljudi ponesu sa sobom nakon boravka kod vas — osim fotografija?
Voleo bih da im bude lepo dok su ovde i da nešto od toga ostane i kada odu. A ako ih ponovo vidimo, onda znamo da smo uradili dobru stvar.
Fotografije: Žara Mountain Food arhiva, Vladimir Milivojević Boogie