Umami, takozvani peti osnovni ukus, nalazi se u mesu, pečurkama, parmezanu, paradajzu, soja sosu, zelenom čaju i mnogim drugim namirnicama. Danas istražujemo umami ukus u svetu mesa, u čemu nam pomaže Milovan Bulatović, šef kuhinje Restorana Dimitrije.
TRIKOVI ZA KOD KUĆE
Kada govorimo o pripremi mesa kod kuće, najvažniji je odabir pravog mesa, uz šta naravno ide i pronalaženje pouzdanog mesara.
Ako pričamo o bifteku, Milovan savetuje da se meso seče po poprečnim vlaknima, debljine tri prsta. Zatim ga ostaviti na sobnoj temperaturi 15 do 30 minuta pre pripreme. Marinade spašavaju loše komade mesa. Tako da, ukoliko ste ispratili prva dva koraka, nisu vam potrebne.
Jedan od ključnih saveta je da se tiganj ne ulji, već sam komad mesa. Pored toga, maslinovo ulje i puter ne treba mešati, a visoke temperature su za izbegavanje. Meso treba okrenuti samo jednom tokom pečenja, koristeći trik sa dva tiganja umesto poklopca. Ako se priprema više komada, važno je da su svi iste težine i debljine.
Kada je reč o zamrznutom mesu, treba ga polako odmrzavati u frižideru, jer brze tehnike odmrzavanja mogu narušiti teksturu i ukus mesa. Svako meso se peče do 85-90% željenog stepena pečenja. Na primer, za well done meso treba pripremiti do 90% od željenog stepena, da bi na tanjiru bio upravo onakav kakvog smo ga zamislili.
CENJENI KOMADI I REČNIK POJMOVA
Black Angus, poznat kao škotsko domaće govedo, adaptiran je na različite klimatske uslove, što ga čini izuzetno otpornim. Ova vrsta je posebno popularna u SAD i Australiji, gde su uzgojni programi fokusirani na unapređenje kvaliteta mesa. Black Angus se odlikuje mesom koje je manje masno u poređenju s drugim vrstama, ali istovremeno izuzetno mekano i sočno. Hranjenje na otvorenim pašnjacima doprinosi bogatom i čistom ukusu mesa.
Wagyu, što u prevodu sa japanskog znači „japansko govedo“, obuhvata nekoliko vrsta, uključujući poznatu sortu Tajima. Wagyu je čuven po svojoj izrazitoj mramornosti, koja rezultira mesom koje je izvanredno meko i bogato ukusima. Ove masnoće, koje daju mesu karakterističan mramorni izgled, I ukus, kategorizovane su u različite klase (A3, A4, A5), pri čemu je A5 najviši standard kvaliteta.
Kobe govedo je specijalna varijanta Wagyu mesa, dolazi iz japanske regije Kobe i podleže strogoj regulativi uzgoja. Ova regulativa osigurava da svaki komad Kobe mesa zadovoljava najviše standarde kvaliteta. Meso Kobe goveda je poznato po svojoj izvanrednoj mramornosti i delikatnoj teksturi koja se doslovno topi u ustima. Važno je naglasiti da je svaki Kobe stejk Wagyu, ali nije svaki Wagyu stejk Kobe.
Iberico svinjetina, poznata kao „crna svinja“, gajena najčešće u Španiji i Portugalu, je za svinjetinu ono što je Wagyu za govedinu u Japanu. Njeni najpoznatiji komadi poput Secreta i Lagrimas takođe su prošarani masnoćom koja se topi u ustima. Ovo meso je cenjeno upravo zbog svoje jedinstvene masnoće i neuporedivog ukusa koji proizlazi iz dijete bazirane na žiru. Ova ishrana doprinosi jedinstvenoj teksturi i ukusu mesa, dajući mu prepoznatljivu mramornost.
NA OTVORENOJ VATRI
Stejkovi su svet za sebe, a važno je napomenuti da se najbolje spremaju u jednoj od inovativnih peći kao što su Mibrasa, Josper ili Big Green Egg. Ovo su zatvorene roštilj peći na ugalj, koje pružaju preciznu kontrolu temperature i idealne su za očuvanje sočnosti mesa. Često dozvoljavaju I korišćenje otvorene vatre za postizanje hrskave korice.
Kod stejkova, svaki ima svoj jedinstven karakter.
Biftek, najmanje aktivan mišić, što ga čini izuzetno mekanim i sočnim.
Rib Eye, poznat je po većoj masnoći u odnosu na biftek, što mu daje bogatiji ukus.
T-Bone je poseban steak jer kombinuje dva različita dela mesa – sa jedne strane biftek, a sa druge ramstek. T-bone sadrži kost u obliku slova ‘T’, odakle i dolazi njegov naziv.
Striploin, poznat je po svom bogatom ukusu i srednje mekoj teksturi. Ima manje masnoće u odnosu na rib eye, ali je i dalje veoma sočan.
SVEST I NOVČANIK
Zrenje mesa je takođe važan proces. Tradicionalno, koristile su se marinade za omekšavanje mesa, ali danas su popularne komore za suvo zrenje ili vakum za mokro zrenje. Svakako, svako meso je bolje nakon starenja.
Kada se upustimo u svet premium mesa, važno je razumeti i njihovu ekonomsku vrednost. Kako Milovan objašnjava, cena mesa se dramatično razlikuje u zavisnosti od vrste i kvaliteta. Na primer, Black Angus je približno dvostruko skuplji od domaćeg mesa, dok Wagyu dostiže cenu deset puta veću od standardnog domaćeg mesa. Kobe, kao vrhunac kvaliteta i ekskluziviteta, može biti i do dvanaest puta skuplji. Ove cene nisu samo odraz prestiža, već i kvaliteta, ukusa, i metoda uzgoja.
Zanimljivo je posmatrati kako se naše tržište razvija u odnosu na ove vrste mesa. Sve je više specijalizovanih restorana, takozvanih steakhousa, gde Wagyu meso postaje sve popularnije uprkos svojoj visokoj ceni. Ova tendencija nije samo moda, već odraz rastuće svesti o kvalitetu i gastronomskom iskustvu.
Milovan ističe da je priprema idealnog komada mesa mnogo više od tehničke veštine; to je umetnost koja zahteva ljubav i posvećenost. „Sve je osećaj“, kaže, ukazujući na važnost intuicije i iskustva u kuvanju. Ljudi često gube ovaj osećaj, fokusirajući se previše na vreme i štopericu, umesto da se oslone na svoja čula.
Između sjajnih peći i izvanrednih komada mesa stoji kuvar i njegova strast koja je ključna za krajnji ukus. Kroz ovu avanturu u svetu mesa, naučila sam da su razumevanje, poštovanje prema mesu i njegovoj pripremi, kao i poverenje u veštine kuvara, ključni za istinsko gastro uživanje.