Kada govorimo o vinima – prirodnim, biodinamičkim ili organskim – često se postavlja pitanje: Zašto se toliko komplikuje? Odgovor je da se ne komplikuje, nego se vraća na staro. Premda se na njih gleda kao na novotariju, hipsteraj ili trend, prirodna vina su, zapravo, tradicija!
DEMISTIFIKACIJA
Pre deset godina, retko ko bi zamislio mlade u dvadesetim kako se okupljaju u wine barovima. Međutim, s usponom, tačnije povratkom prirodnih vina na scenu, došlo je do značajne promene. Dinamične i razigrane etikete privukle su novu generaciju ljubitelja vina, a stručnjaci za vino, koji izbegavaju stereotip u odelima i kravatama, doprineli su demistifikaciji vinskog sveta. Uglavnom, jako interesantna tema.
Ova promena nije vidljiva samo u estetici, već i u vinskim kartama restorana, a posebno onim sa farm to table konceptom, koji naglašavaju svest o poreklu i kvalitetu namirnica. U ovom kontekstu, konvencionalna vina, opterećena hemikalijama, prestala su da se uklapaju u navedeni koncept. Ovo ne umanjuje značaj i uticaj klasike, ali otvara vrata jednog novog koncepta koji bi itekako trebalo uzeti u obzir.
NEOBIČNO JE OBIČNO
Sredinom 2000-ih, ukusi potrošača su se znatno promenili. Tražili su autentičnost, a prirodna vina su počela da izgledaju kao idealan izbor. Izveštaji o laboratorijski proizvedenim kvascima, grožđu tretiranom herbicidima i dominaciji velikih korporacija u vinarskoj industriji, dodatno su podstakli interes za prirodna vina.
Ono što je nekada bilo odbačeno kao neukusno ili sumnjivo – neobične sorte grožđa, mali proizvođači, ponekad nekonvencionalni ukusi – sada se cene kao znak autentičnosti.
FUNKY
Ipak, postoje određene nejasnoće kada je reč o razlikovanju prirodnih, organskih i biodinamičkih vina. Često se ovim vinima pripisuju mirisi poput štale, sirćeta, mokraće, kupusa, a sve ih možemo svrstati u grupu funky mirisa, što jednostavno prevodimo kao neobično, a ovaj termin možemo bolje razumeti kao neuobičajen ukus za određenu sortu grožđa, što implicira na eksperiment proizvođača.
TEROAR
Važno je napomenuti da hemija, kao i razni kultivisani kvasci pružaju proizvođačima veću predvidivost i kontrolu nad procesom fermentacije u poređenju sa autohtonim ili divljim kvascima, koji su prirodno prisutni u vinogradu. Iz tog razloga, možemo slobodno reći da prirodna vina najbolje oslikavaju teroar.
Da bismo bolje razumeli ovu temu, razgovarali smo sa Raphaël Dayan, vlasnikom Organskog podruma, prodavnice i wine bara u Beogradu. Sa iskustvom koje prelazi dve decenije, Dayan važi za autoritet u ovoj niši.
BURO. GASTRO INTERVJU
BURO.:Da li možete da objasnite razlike između organskih, prirodnih i biodinamičkih vina?
Dayan: Vinogradi su manje-više isti, glavna razlika je u procesu proizvodnje vina i broju dozvoljenih aditiva u svakoj kategoriji. Za prirodna vina dozvoljena je samo ograničena količina dodatih sulfita prilikom flaširanja.
Šta vas je motivisalo da otvorite Organski Podrum, koji je specijalizovan za ove vrste vina?
– Kao ljubitelj prirodnih vina više od 20 godina, imao sam zadovoljstvo da otkrijem, kada sam se preselio u Srbiju, izvanredne proizvođače prirodnih vina. Takođe sam primetio da su ti vinari uglavnom poznati van Srbije, dok je njihova publika u Srbiji veoma ograničena. Zato sam odlučio da promovišem ova vina u Srbiji kako bi srpski ljubitelji vina otkrili dragulje koji postoje u njihovoj zemlji.
Da li ste u poslednjih nekoliko godina primetili trend, da sve više ljudi bira prirodna umesto komercijalnih opcija?
– Mogu potvrditi da publika za prirodna vina veoma brzo raste u Srbiji. Iako, u odsustvu bilo kakvog standarda i/ili propisa o obradi prirodnog vina, mnoge vinarije u Srbiji tvrde da proizvode prirodna vina, što zapravo nije istina.
Iz vaše perspektive, koje su ključne razlike između komercijalnih vina i prirodnih vina?
– Probajte prirodna vina i sami ćete otkriti!
Postoji uobičajeno mišljenje da prirodna vina imaju ukus sličan sirćetu. Kako se borite protiv ove zablude?
– Uobičajeno mišljenje je pogrešno, posebno u Srbiji gde imamo nekoliko pravih proizvođača prirodnih vina.
Da li mislite da dizajn etikete može doprineti stvaranju predrasuda prema prirodnim vinima, u smislu da se smatraju nedovoljno ‘ozbiljnim’?
– Postoji istina u tome. Zbog toga se i može primetiti raznolikost u dizajnu etiketa, čak i unutar samih proizvođača prirodnih vina.
Uprkos prisustvu brojnih proizvođača organskih i prirodnih vina, čini se da je potrebno odobrenje i popularizacija stranaca da se ta vina zaista istaknu. Kako tumačite ovu pojavu?
– Trava je uvek zelenija s druge strane.
Kako vidite ulogu prirodnih vina u vinskoj industriji u narednim godinama?
– Priroda je budućnost, budućnost je priroda.
U procesu selekcije vina u Organskom Podrumu, koji su ključni kvaliteti koje tražite?
– Voće, energija, svežina, nikada ne zaboravite da je vino fermentirani sok od grožđa, ako ne prepoznajete voće/grožđe, to nije vino….
Fokusiran sam na srpska vina, ona su mi prioritet.
REČNIK POJMOVA:
Terroir – Francuski izraz koji opisuje kombinaciju prirodnih faktora kao što su tlo, klima i geografija, koji zajedno utiču na ukus i karakteristike grožđa.
Prirodna Vina – Vina proizvedena sa minimalnom intervencijom u procesu vinifikacije, bez dodavanja ili uklanjanja bilo čega tokom proizvodnje. Koriste se autohtoni kvasci.
Biodinamička Vina – Vina proizvedena po principima biodinamike, pristupa poljoprivredi koji uključuje ekološku održivost i prilagođavanje poljoprivrednih aktivnosti prema prirodnim ciklusima i fazama meseca.
Pet-Nat (Pétillant Naturel) – Metod za proizvodnju penušavih vina gde se prirodna fermentacija završava u boci, što stvara mehuriće
Divlji kvasac – Prirodno prisutni kvasci na grožđu i u vinariji, koji se koriste za fermentaciju bez dodavanja kultivisanih kvasaca. Mogu dati kompleksne i jedinstvene arome vinu
Kultivisani kvasac – Laboratorijski odgajani kvasci koji se dodaju u proces vinifikacije kako bi se osigurala konzistentnost i kontrola nad fermentacijom.
Mousey – Miris koji podseća na kavez hrčka, Proizvodi je nekoliko različitih bakterija mlečne kiseline
Spontana fermentacija – Fermentacija je proces u kojem kvasci u vinu razgrađuju šećer i pretvaraju ga u alkohol. Ona se odvija prirodno, putem autohtonih kvasaca koje grožđe donosi sa sobom iz vinograda
Nefiltrirano vino – Vino iz kog nisu uklonjeni kvasci i drugi sedimenti
Orange/Amber vino – Narandžasto ili jantarno vino dobija ime zbog zbog svoje boje, koja nastaje kontaktom kožice belog grožđa sa samim sokom.
OBEZBEDITE SVOJU FLAŠU
Raphaël Dayan sumira izbor vinskih etiketa, ali i lokacija na kojim možete pronaći sorte iz njegovog Wine bara:
Ćilim, Fazenda, OVO, Jet Set, Korpa, Hotel Moskva, JaM, June, Endorfin, Proces, 8 Bar, Sloj, Wine Community (Subotica), Thyme, Pretop.
Živeli!
Foto: Draga Tontić; Instagram
