O raznim trendovima u ishrani smo pisali puno puta, kao i o tome koliko je wellness kategorija nezajažljiva i često prevrtljiva industrija. Naravno da netolerancije na određene namirnice postoje, isto kao i alergije ali da li smo zaista stigli dotle sa svojim nivom (ne)svesti da su se u Beogradu pre nekoliko godina pršuta i suvi vrat na bilbordima brendirali kao “bez glutena”? To je kao kada biste na slici krastavca napisali da je “bez paradajza”. Gluten je protein koji se ne nalazi u mesu. Tačka. Ima ljudi koji su netolerantni na gluten ili, još ozbiljnije, koji boluju od celijakije ali svi imamo one prijatelje koji su svakih nekoliko meseci netolerantni na nešto novo, uglavnom na aktuelnog zlikovca wellness industrije. Isključivanje celih grupa namirnica iz ishrane dovodi do nedostatka određenih materija koje nam se posle serviraju u obliku suplemenata. I ko od svega toga profitira? Pogađajte tri puta.
Ipak, hajpovane dijete i načini ishrane i dalje privlače ljude kao muve, a posle keto pomame i izbacivanja glutena, na red je došao novi krivac. Zove se lektin.
Šta je lektin?
Lektini su proteini koji imaju sposobnost da vezuju ugljene hidrate na površini ćelije i time omogućavaju aglutinaciju. Jednostavno rečeno, to su proteini koji lepe ugljene hidrate. U procesu varenja hrane odvijaju se mnogi mini procesi razgrađivanja i spajanja komponenti hrane, a ukoliko se hranite uravnoteženo, pripremite hranu koja sadrži lektin na ispravan način (nađite mi majku koja ne potapa pasulj preko noći pre kuvanja? To je sve što je potrebno) i nemate hronične ili automune bolesti, vaše telo je u stanju da se sa tim “slepljenim” ugljenim hidratima nosi bez problema. Kao i sa, uostalom većinom namirnica. Lektini se u većoj količini nalaze u mahunarkama, orašastom voću, nekim žitaricama, paradajzu, krompiru, patlidžanu i voću, kao i u mesu životinja koje ove namirnice konzumiraju u velikoj količini. Sami lektini nemaju nutritivnu vrednost kada se unesu hranom.
Da li su štetni?
Postoje neki dokazi da konzumiranje velikih količina sirovih namirnica koje sadrže lektin ima loše posledice, ali realno, kada ste poslednji put jeli sirov grašak? Što se alergija tiče, one su moguće u istoj meri koliko i na druge sastojke u namirnicama, poput glutena ili kazeina.
Neki nutricionisti tvrde da određene vrste povrća poput paradajza i plavog patlidžana (na engleskom se ova grupa naziva nightshade vegetables ali prevod na srpski ne postoji koliko ja znam) i određene žitarice izazivaju upale kod ljudi sa autoimunim bolestima pa ih sključuju iz ishrane. Ali ovo nije zbog lektina već zbog kompletnog sastava ovog ovih namirnica. Osim toga, za ove teze još uvek ne postoje ozbiljni naučni dokazi pa nema ni potrebe da zdrave osobe izbacuju lektin iz ishrane.
Ukoliko želite da smanjite količinu lektina koju koznumirate, jednostavno potopite namirnice pre kuvanja ili jela. Sa mahunarkama poput sočiva i pasulja to sigurno već radite, a neki orašasti plodovi i semenke će beneficirati ako ih preko noći ostavite u vodi na sobnoj temperaturi i iz razloga što se na ovaj način smanjuje nivo fitinske kiseline koja se takođe nalazi u žitaricama, mahunarkama, semenkama i koštunjavom voću. Fitinska kiselina sadrži čvrsto vezan fosfor koji ljudi i životinje sa jednim želucem ne mogu da iskoriste, a za sebe vezuje razne minerale i čini ih nedostupnim i neiskoristivim (kalcijum, magnezijum, gvožđe i cink), što dovodi do njihovog manjka , a istovremeno utiče i na neke enzime koji su nam potrebni za varenje: pepsin, tripsin i amilazu. Dakle, stvara veće „probleme“ od lektina koji je, u suštini, vrlo bezopasan.